Uudised

Punane ja kihiseb

Kui räägitakse Itaalia vahuveinidest, siis peetakse silmas enamjaolt Proseccot, mis on saanud muretu vahemereliku elustiili ehk la dolce vita sünonüümiks. Samas on Itaalia üks suurimaid veinitootjaid maailmas ning peidab endas mitmeid omanäolisi ja värvikaid veine, mis laiemale publikule tundmatud. Emilia-Romagna piirkonnast pärit Lambrusco pakub peavoolu valgete ning roosade vahuveinide kontekstis hoopis teise kogemuse – enamasti punane ja marjaselt hoogsa iseloomuga vahuvein, mille juured ulatuvad antiikaega.

Lambrusco marjasorti, mida kasvatati Itaalia pikima jõe Po tasandikel, mainis juba aastasadu tagasi vanarooma kroonik Plinius Vanem. Marjasordi nimetus arvatakse tulenevat ladina keelsest sõnas labrusca, mis tähendab metsikut, viidates selle viljaka marjasordi elujõule ning laiale levikule antiikajal.

Enamik Lambrusco vahuveinidest tehakse Charmat-meetodil, kus teine fermentatsioon toimub roostevabades survemahutites, rõhutades vahuveini lopsakust ning värsket marjast iseloomu. Osa tootjaid valmistab Lambruscot sarnaselt šampanjale ka traditsioonilisel meetodil, kus teine fermentatsioon leiab aset pudelis. Tulemuseks on kuivem ja väljapeetum ning maitseküllasem vein, aga sellised eksemplare leidub peamiselt väiketootjate valikus.

Lambrusco stiilid on kuivast (secco), poolmagusa (amabile) kuni magusani (dolce). Samas on just lihtsamad poolmagusad veinid leidnud veinisõprade hulgas enim populaarsust ning saavutanud rahvusvahelise tuntuse. Veinid on madala alkoholisisaldusega, värvus varieerub rubiinpunasest lillakani, aroomid ja maitsed peegeldavad küpseid metsamarju ning tumedaid luuvilju: maasikaid, kirsse, vaarikaid, põldmarju ja mustikaid. Tänapäeval eristatakse Itaalia ühe vanima marjasordi perekonnas üle 60 erineva Lambrusco marjasordi, mis tihti ka veinietiketile märgitakse, sest veinid on oma aroomilt ning maitselt veidi erinevad:

Lambrusco di Reggiano on Emilia-Romagna piirkonna kõige igapäevasem ja taskukohaseim Lambrusco, kus kasutatakse peamiselt nelja erinevat Lambrusco marja ning seda leidub nii valget, roosat kui ka punast värvi.

Lambrusco di Sorbara on Lambrusco di Sorbara marjast tehtud vahuvein, mille aroom on veidi lilleline ning marjane ning värvuselt on see vein kõige kergema iseloomu ja kahvatuma värviga.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro on Modena provintsis, Castelvetro di Modena piirkonnas kasvanud Lambrusco Grasparossa marjast vein veidi kuivema stiili, sügavama värvi ja jõulisema maitsega.

Lambrusco Salamino di Santa Croce on delikaatne ja tasakaalukas enimkasvatatud Salamino kloonist tehtud vein, mis oma karakteris ühendab Sorbara värskuse ning Grasparossa struktuuri.

1970.–80. aastatel muutus Lambrusco Reggiano Ameerika Ühendriikides populaarseks kergete ja lihtsate dolce-tüüpi magusate veinide tõttu, mis paraku tekitas Lambruscole maailmas odava, „bensiinijaama sixpacki“ kuvandi. Samas on see siiani enim eksporditud Lambrusco oma kerge iseloomu ning taskukohase hinna tõttu. Õnneks on viimastel kümnenditel paljud tootjad hakanud keskenduma kvaliteedile, tehes kuivemaid veine, mis toovad esile Lambrusco autentsema ja elegantsema karakteri ning sobivad klassikalisete Emilia-Romagna toitude saatjaks: Lasanje a la Bolognese, Prosciutto di Parma, erinevad pastad ning Mortadella di Bologna ja Salame Felino vorstid on vaid mõningad neist.

Kokkuvõtvalt on Lambrusco unikaalne Itaalia veinikultuuri osa ja palju enamat, kui lihtsalt kerge punane vahuvein. Sellel on sajandite pikkused traditsioonid ja see suudab pakkuda marjast kergust koos maitsesügavusega. Olgu tegemist klaasitäie kerge ja marjase amabile versiooniga suupistete juures või traditsioonilisel meetodil valmistatud vein gurmeeõhtusöögil – Lambrusco tõestab, et Põhja-Itaalia vahuveinikultuur ei piirdu ainult Proseccoga.

Kihisevat ja värvikirevat sügist

Teie Nautimus

Vaadates Sydney valget moodsat ooperiteatrit ja selle taustal kihavat sadamat, on veidi raske ette kujutada, et Austraalia esimene viinamarjaistandus rajati 18. sajandi lõpus sadamast kõigest paarikümne km kaugusel Paramatta jõe kaldal. Esimene istandus kindla sihiga veini teha rajati Sydneyst ca 250 km põhjapoole jäävas Hunter Valley piirkonas New South Walesi kasvualal. Toonased veinid olid selle aja trendide kohaselt brittide seas populaarsed kangendatud veinid, mille maitse meenutas ümberasunutele vanal kodumaal menukaid portveine.

Viinamarjade kasvatamine ei sujunud Austraalias tagasilöökideta, sest niiskes ja kuumas lähistroopilises kliimas marjade kasvatamine oli siiski farmeritele väljakutse. Austraalia on ka maailma mandritest kõige tasasema pinnavormiga ja sellest tulenevalt on suurimad Austraalia viinamarjaistandused rajatud jõgede kallaste laugetele nõlvadele, mis võimaldab põlde moodsa tehnoloogia abil hooldada. Enamik veinipiirkondi jäävad Austraalia lõunarannikule. Suurim on New South Walesi kasvuala Murray ja Murrumbidgee (aborigeeni keelest tõlgituna: suur jõgi) jõgede valgaladel, kus jõgede vett kasutatakse istanduste niisutamisel. Põllud on rajatud eukalüptisalude vahele ja see on ka teadlaste arvates põhjuseks, miks Austraalia punaveinid on aromaatselt mündised. Eukalüpti eeterlik õli on 1,8-tsineool, mis levib ka õhu kaudu ning uuringu tulemusel selgus, et marjade kestadel, mis kasvasid kuni 20 m raadiuses eukalüptidest, oli 1,8-tsineooli kontsentratsioon kuni 80% kõrgem, kui marjadel, mis kasvasid kaugemal. Tekkis küsimus, miks on mündi aroom tunda just punaveinidel? Vastus on lihtne: sest punavein kääritatakse koos marjakestadega, valge veini puhul kääritatakse mahl veiniks ilma kestadeta ja 1,8-tsineool leidub marjakestadel, mitte mahlas.

Austraalia veinitööstuses on tänapäevaks jäänud sõelale marjasordid, mis eelistavad kasvada veidi soojemas kliimas. Olulisimaks tumeda kestaga marjaks on soojalembene Syrah, mis kannab Austraalias nime Shiraz ning levinuim heleda kestaga sort on Chardonnay. Neile sekundeerivad tumedatest sortidest Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache Noir, Mourvèdre ja jahedamatel kasvualadel nagu Tasmaanias, ka Pinot Noir. Heledatest sortidest on teisejärgulised Sémillon, Sauvignon Blanc ja Riesling ning tehase nii sordi- kui ka seguveine.

Austraalia on aja jooksul kasvanud maailmas viinamarja istanduste suuruselt 12. riigiks,  6. veinitootjaks, 11. veinitarbijaks ja 4. veinide eksportijaks. Enamus Austraalia veinist tehaksegi ekspordiks: 2024. aastal eksportis Austraalia lausa 77% toodetud veinist ja suurimaks turuks on neile kõige lähemal paiknev Aasia eesotsas Hiinaga, kes importis 2024. aastal 168% rohkem veini, kui aasta varem. Maailma müüdavate suurimate veinibrändide esikümnesse mahub lausa viis Austraalia kaubamärki (Barefoot, Yellow Tail, Jacob´s Creek, Hardy´s ja Lindeman´s).

Siit tekib küsimus, mis oli eelmisel aastal Austraalia veinide ekspordikasvu känguruhüppe põhjuseks?

Esiteks kindlasti hind: Austraalia veinide ekspordimahust on 85% veinid, mille hind jääb alla 5€ pudeli kohta. Teiseks kaasaegne ja liberaalne veinivalmistamine tarbija maitse eelistusest lähtuvalt. Briti veinikriitik Oz Clarke on kunagi öelnud, et Austraalia veini valmistamisel on kõik lubatud nagu sõjas ja armastuses. Euroopa veinitootjad, kelle käed on seotud veinide kaitstud päritolu seaduses märgitud reeglitega, võrdlevad Vana ja Uue Maailma veinide valmistamist järgnevalt „In Old World, we produce wine, but in New World, they make wine“. See sõnastab Austraalia veinivalmistamise päris tabavalt. Nii on lubatud kastutada spetsiaalselt aretatud erinevate maitsetega pärme, mis käärimise käigus võivad veinile anda vanilje või šokolaadi maitse. Laialt on levinud kalli tammevaadi asemel veinide arendamine tammelaastude või röstitud tammeklotsidega, mis lisavad veini aroomile ja maitsele väärikamaid vaadilaagreduse noote. Kolmandaks kindlasti ka kergesti loetavad etiketid, mis pole küll ainult Austraalia veinide eripära, pigem terve Uue Maailma veinietikettide võlu.

Austraalia veinide kontekstis on „Jacob’s Creek Shiraz“ või „Hardy´s Chardonnay“ mõõduka veinihuviga põhjaeurooplasele kindlasti kergemad meelde jätta ja välja öelda, kui „Chateauneuf du Pape“, „Chassagne Montrachet“, „Ürziger Würzgarten“ või „Vernaccia di San Giminiano“.

Kokkuvõtvalt seovad kaasaja Austraalia veinitootjad oma veinides kimpu oma paarisaja aastase ajaloo, tuntud marjasordid ja moodsad veinivalmistamise tehnoloogiad. Seda kombinatsiooni täiendab veel taskukohane hind ja veinisõbrale arusaadav etikett koos suupärase veiniga. Keerulised ajad on pannud ka Eesti veinisõbrad poeriiulitel hoolikamalt veinide hinnasilte uurima ja kahtlemata on mitmetel Tšiili, Argentina kui Austraalia veinidel parem hinna-kvaliteedi suhe, kui Euroopa veinitootjate kvaliteetveinidel, kes peavad veinivalmistamise puhul järgima kivisse raiutud seadusandlust. Aga eks iga mugul leiab lõpuks vao ja nii on ka igal riigi veinidel omad austajad.

Aromaatseid veinielamusi,

Teie Nautimus

Viimasel paaril aastal mullimerel täispurjes Crémanti laineharjal tuhisedes on mitmed ülejäänud kvaliteetsed vahuveinid horisondi taha jäänud. Siinikohal olekski õige aeg korraks hoog maha võtta ja veidi ringi vaadata, ega laev ühes suunas liiga kaugele pole seilanud.

Šampanja eeskujul ning valmistamise meetodit järgides hakati 19. sajandil vahuveini tegema terves maailmas. Prantsusmaal Crémant, Saksamaal ja Austrias Sekt, Itaalias erinevad Spumanted ning isegi Californias ja Tšiilis läks vahuveini valmistamine moodi. Hispaanias, täpsemalt Kataloonias sai valge ning roosa kvaliteetse vahuveini tegemine hoo sisse 19. sajandi lõpus Sant Sadurní d’Anoia linnakeses, mida kaasajal peetakse siiani nö Cava pealinnaks. Šampanjat eeskujuks võttes nimetati seda sel ajal Xampane (X  hääldub katalaani keeles „sha“), mis oli kasutusel veel ka 20. sajandi keskpaigas, aga Hispaania ühinemisel Euroopa Liiduga 1980. aastal vaidlustas Prantsusmaa selle nime ilmselgel põhjusel. Hispaania võttis seepeale oma vahuveini puhul kasutusele kaitstud päritolu nimetuse DO Cava , mis tähendab kohalikus keeles keldrit ja viitab vahuveini valmistamisele traditsioonilisel meetodil – teine käärimine ning autolüüs toimub keldris veinipudelis nagu ka maailmakuulsal šampanjal.

Et veinitootjal Hispaanias oleks õigus kasutada DO Cava päritolu nimetust veinietiketil, siis pidi  veini valmistamisel järgima kindlaid reegleid: kasutada võis kindlas piirkonnas kasvanud marju, vahuveini valmistamisel oli lubatud kasutada heleda kestaga marjadest Macabeod (Viura), Parelladat,  Xarel-lo´t ja Malvasiat ning tumedatest sortidest Garnacha Tintat, Monastrelli ning Trepati. Kuna tegu oli šampanja eeskujul valmistatud vahuveiniga, võis kasutada ka kahte Champagne piirkonna vääris-marjasorti: Chardonnay ja Pinot Noir.

Keldris pärmisademel arenemise ja autolüüsi pikkuse järgi jagunesid veinid järgnevalt:

Cava – teine käärimine pärmisademel koos autolüüsiga vähemalt 9 kuud, lihtne igapäevane vahuvein.

Cava Reserva – teine käärimine koos autolüüsiga pärmisademel vähemalt 18 kuud, võis olla ka juba aastakäigu vein.

Cava Gran Reserva – teine käärimine koos autolüüsiga pärmisademel vähemalt 30 kuud, enamasti aastakäigu vein.

Cava Paraje Calificado – veinitootjale kuuluva ühe veiniaia marjadest valmistatud kindla aastakäigu vein, mis peab veinikeldris sademel arenema vähemalt 36 kuud.

Kataloonias tehtud vahuvein oli kvaliteetne ja selle eeskujul hakati vahuveini valmistama ka mujal Hispaanias – Extremaduras, Navarras, Riojas, Valencias ning Aragonis. See tekitas vahuveiniturul tugeva konkurentsi, millest lõikasid kasu kõik maailma veinisõbrad, sest vahuveini hinnad muutusid üpris soodsaks. Samas kippus mahutootmise tõttu kvaliteet kõikuma, sest igapäevast ja taskukohast Cavat tegid paljud suurkooperatiivid, surudes turult soodsama hinnaga välja väiksemate ajalooliste väiketootjate veinid. Esimene mäss DO Cava päritolunimetuse vastu toimus 2012. aastal, kui Raventós i Blanc veinimaja teatas, et nende jaoks seostub Cava nimetus soodsas hinnaklassis laiatarbe vahuveiniga ning otsustas selle kasutamisest loobuda ning võttis kasutusele Conca del Riu Anoia päritolunimetuse. Järgnevatel aastatel ühines selle mõttega veel mitu väiketootjat, hakates kasutama DO Cava asemel pudeli veinietiketil Clàssic Penedès väljendit, et eristuda ülejäänud Cava tootjatest. Cava DO päritolunimetuse eelistajad võtsid seejärel kasutusel uuendusena märgistuse Cava Paraje Calificado, mis viitab ühe marjaistanduse parimale aastakäigu vahuveinile ja marjad peab kasvatama tootja ise. Seda tüüpi Cavat teeb küll kõigest käputäis veinimaju paarisajast Cava tootjast. Selle peale panid Kataloonia väiketootjad sisse järgmise käigu ja 2017. aastal hakkasid kuus kõrgelt hinnatud väiketootjat kasutama oma veinidel nimetust Corpinnat. Väljend tähendab „südamega Penedésist“ (ladina keeles „Cor“ – süda, „Pinnat“  - Penedés). 2019. aastal loobuti ka ametlikult DO Cava päritolunimetuse kasutamisest. Tänapäeval on Corpinnati ühenduses juba 16 liiget (2025. aastal liitus Corpinnat klubiga Celler Kripta) ning vahuveini valmistamisel kasutada lubatud marjade nimistusse lisati Kataloonias unustatud tumeda kestaga pärismaine marjasorti Sumoll, mis on DO Cava puhul keelatud.

Iseenesest mõistetavalt on igal uuel märgistusega veinide kvaliteedile kõrgemad nõudmised ning karmimad valmistamise reeglid: vein tuleb teha kindlal aastakäigul käsitsi korjatud marjadest, mis kasvatatud mahepõllunduse põhimõtteid järgides ja pikenes ka veinide pärmisademel arendamine koos autolüüsiga. Paraku kergitavad veinide rangemad kvaliteedinõuded veinisõprade kurvastuseks vahuveinide hindu ja nii võib leida turul nii Cava kui Corpinnat nimetust kandvaid vahuveine, mis maksavad isegi enam kui legendaarne šampanja. 

Uus on unustatud vana ja kui uued kallid kingad hõõruma hakkavad, võetakse vanad jalavarjud jälle kasutusele. Üks pool veinist on päritolu ning marjasort, teine pool maitse ja hind. Turul ringi vaadates on veinisõbral võimalus leida enda maitse järgi sobivas hinnaklassis Cava või Corpinnat ning seda ilma igasuguse valehäbita nautida. Mitmekesisus rikastab ja see ongi tänapäeval Hispaania vahuveinide võlu.

Emotsiooniküllast kihinat,

Teie Nautimus

Kohe, kui päevad venivad pikemaks ja õhtud soojemaks, ihkab enamikel hing linnast ära looduse rüppe ning suvilate ja maakodude õues hakkab levima suitsuselt magus grillilõhn. Talvised pesupulbri ning köharohureklaamid on asendunud kõiksugu erinevates marinaadides grilltoodete ja alkoholivaba õlle promoga. Võib rahulolevalt nentida, et soe suvi ootab ees.

Mida aga võtta külakostiks kaasa, kui üleaia naabrilt laekub kutse õhtusele grillipeole? Poodi veini valima minnes peaks vältima üldistust „ selle suve grillivein“. Sama oleks minna apteeki lihtsalt külmetuse raviks rohtu ostma. Proviisorgi tahab täpsemalt teada, kas on nohu või teeb köha muret. 

Seepärast soovitab Nautimus küsida mõni vihje võõrustajalt selle kohta, mida grillile pannakse ja vastavalt sellele valida vein. Kui kidakeelsele eestlasele tundub imelik küsida külla minnes, mida süüa pakutakse, võiks meenutada keskaja Itaalia filosoofi Niccolò Machiavelli ütlust „eesmärk pühitseb abinõu“.  Et õhtu naabri juures kujuneks kulinaarselt meeldivaks, siis võiks seda küsida, sest grillitud antrekoot maitseb sparglist erinevalt nagu ka valge vein lõhnab ning maitseb punasest teisiti.

Valiku langetamisel on heaks nõuandjaks Nautimuse kodulehelt leitav Nautimuse märkide legend.  

Vastavalt tooraine ja toidu valmistamise meetodile on sobiva veini leidmine vastava toidu juurde kõigest hiirekliki kaugusel.

Kuniks grill soojeneb ja külalised kogunedes värskemaid päevauudiseid menetlevad, leiab värskendava aperitiivse taustaveini Nautimuse rohelise märgiga veinide hulgast. Selleks võib olla viimase kümnendi populaarne Pinot Grigiost valge vein Itaaliast või ka värskendav Sauvignon Blanc marjasordist valge vein lõunapoolkeralt.

Kui on plaanis grillida kala, mereande või juurvilju, võiks veinipudel kanda Nautimuse kollast kleebist. Enamjaolt on selle märgiga Chardonnay marjasordist tehtud ja puuviljaselt ümarad valged veinid. Kui aga Chardonnay on ära tüüdanud, siis leidub samasuguseid kleebiseid mitmetest teistest marjasortidest tehtud veinidel, nagu näiteks Cono Sur Bicicleta Riesling või Dunavar Pinot Blanc. 

Kui naaber otsustab klassikalise vanakooli šašlõki kasuks, siis on turvaline valik pudelil pigem Nautimuse punane märgis, mida kannavad enamik Pinot Noir sordist tehtud punaveine. Sarnaselt Chardonnayle on alati Pinot Noir’le leitavad sarnase iseloomuga alternatiivid Carmen Insigne Merlot või Canti Barbera d'Asti Superiore. 

Aga kui tuttava taluniku või lihuniku käest on plaanis grillimiseks hankida veise- või lambaliha, siis tuleb veinipudelilt otsida Nautimuse lillat kleebist, mis vihjab veini tugevamaitselisele karakterile. Cabernet Sauvignonist, mis on ühtlasi ka maailma enim kasvatatud marjasort, tehakse enamjaolt just sellise iseloomuga veine. Alternatiiviks saab soovitada veidi vürtsikama-marjaselt tiheda karakteriga Hispaania või Argentina päritolu veine, näiteks Marquez De Caceres Crianza või Michel Torino Coleccion Malbec.

Juustu, kergemate suviste magustoitude, marjapirukate ning puuviljade juurde soovitab Nautimus valida oranži kleebisega veini, mis võib värvilt olla nii valge kui punane ja vastavalt siis aromaatselt puuviljase või marjaselt magusa karakteriga. Näiteks Le Grand Noir Moscato või Marani Kindzmarauli.

Maitseküllast suvist grillihooaega soovides

Teie Nautimus

Suvel muutub veinimaailm alati vabamaks ja loominguliselt eksperimenteerivaks. Struktuursed punaveinid teevad ruumi värske ja elava karakteriga valgetele-roosadele veinidele ning vahuveinidele ja punaste veinide puhul eelistatakse üldiselt veidi madalama alkoholisisaldusega kergema iseloomuga lihtsalt joodavaid punaveine.

Vahuveinid ning vahuveinidest kokteilid on suvel alati populaarsed, aga seekord me nendel ei peatu. Alljärgnev on kiire ülevaade moodsatest veinitrendidest, mida sel suvel eelistada:

Roosade veinide jätkuv populaarsus

Pandeemia järgse järsu kasvu teinud roosad veinid on endiselt igasuvised lemmikud, eelkõige veidi kuivema ja mineraalsema karakteriga veinid Vahemere rannikuäärsetest piirkondadest. Jätkuvalt on populaarsed karged ning mineraalse maitsega Provence'i piirkonna kahvaturoosad veinid Lõuna-Prantsusmaalt, millele sekundeerivad veidi marjasema iseloomuga roosad veinid Hispaaniast ja Itaaliast.

Aromaatsed kerged valged veinid

Soojemate ilmade saabudes muutuvad värskes õhus vaba aja veetmine ning pikniku pidamine peaaegu suviseks kohustusteks. Kergemad ja veidi aromaatsemad valged veinid on suvel eriti hinnatud oma värskuse ning tsitruseliste nootide tõttu. Populaarseimad on Põhja-Itaaliast Garda järve äärest pärit Lugana, Veneto pehme ja puuviljane Soave ning puuviljaselt tsitruselise iseloomuga Pinot Grigio, mis on suvisel veinimaastikul juba traditsiooniks muutunud. Marjasortidest väärib selles kategoorias esiletõstmist kindlasti rahvusvaheline Sauvignon Blanc, aga pilgu võib pöörata ka Lõuna-Aafrika Vabariigist pärit Chenin Blancile.

Madalama alkoholisisaldusega veinid ja alkoholivabad veinid

Terviseteadlikkuse tõusuga vaadatakse aina enam veini alkoholisisaldust, sest tihti juuakse suvel veini pigem klaasike seltskonnaveinina, kui rangelt toidulaual pakutavat silmas pidades. Kerge ning värskendav Portugalist pärinev Vinho Verde, igapäevasem Austria Grüner Veltliner ja puuviljane Saksamaa Riesling on alati kindlad valikud. Samuti liiguvad suvel inimesed rohkem ringi, sõidetakse linnast suvilatesse ning võetakse ette suviseid matku. Paraku ainult ühistransporti kasutades igale poole ei jõua ja sellega kaasnevalt on alkoholivabad veinid muutumas üha aktuaalsemaks. Alkohol on veinist eemaldatud spetsiaalse filtriga pöördosmoosi teel – nii ei sega klaasike veini veinisõbral autorooli keeramast. Ametlikult ei tohiks alkoholivabu veine nimetada veiniks, sest EU seadusandluses peab veiniks nimetatav jook sisaldama vähemalt 7% alkoholi, aga las EU määrused jäävad suveks Brüsseli kontoriseinte vahele.

Kerged punased veinid

Kerged ja marjaselt elavad punased veinid, mis on üsna taskukohase hinnaga ning mida sobib jahutatult serveerida, on suvehitid punaste veinide kategoorias. Igapäevasem Pinot Noir, Beaujolais’ piirkonna Gamay ja Austria Zweigelt on suvel üsna hästi joodavad oma madala tanniinisisalduse tõttu. Itaalia populaarse ning veidi moosise Primitivo võib suveks välja vahetada kirsiselt elava Sangiovese vastu, millest tehakse Toskaanas tavalised ja nooruslikud Chiantid.

Innovatiivsed veinijoogid

Populaarne veinikokteil Sangria, mis tehakse punasest veinist, marjadest/puuviljadest ning kuhu võib lisada veel limonaadi või vahuveini kihina tekitamiseks ja Spritzer, mis segatakse tavaliselt kokku valgest veinist ning sooda- või mineraalveest, on juba kõigile teada. Uus trend on maitsestada värsket valge veini, lisades sinna uusi maitseid nagu näiteks marineeritud jalapeno või ingveri viile või ka värskeid aromaatseid ürte – basiilikut või koriandrit. Valge veini asemel võib kasutada ka kuiva roosat veini. Kuigi traditsioonide austavale veinisõbrale võib see tunduda pühaduserüvetusena nagu ka jää lisamine veinile, siis suvi on õige aeg katsetamiseks ja ega uusi trende muidu ei teki, kui raamidest välja ei murta.

Suviseid maitserännakuid soovides,

Teie Nautimus

Kaasaegne tehnoloogia pakub veini pakendamiseks laia valiku erineva kuju ja mahuga anumaid, alates klassikalisest klaaspudelist saviamfora ning moodsa BIBini (lühend inglise keelest: bag-in-box). Kõiki neid kasutatakse erineva maitse ja värviga veinide pakendamiseks. Aga kas peaks eelistama kuiva punast veini pudelis või valget magusat veini BIBis? Siin võib järgida keskaegse Itaalia filosoofi Niccolo Machiavelli väljendit: “Eesmärk pühitseb abinõu.“

Kui pilk veiniajalukku heita, siis tekkis vajadus veini pakendama hakata juba aastatuhandeid tagasi, kui pool-nomaadse eluviisiga inimestel oli vaja jalgsi ning kiiresti liikuda. Tõenäoliselt olid esimesed veini pakendajad mägedes loomi valvanud karjased, kellel oli vaja vein ja toit loomi karjatades kaasa võtta. Klaaspudeleid siis ei tuntud, savist amforad olid rasked ning ka haprad. Leidlikus lahenduseks osutusid nahast lähkrid, mida sai paelaga üle õla visata ning millega sai väiksema veinikoguse ühes võtta. Arvatavasti tekkisid esimesed sellised lähkrid Kaukaasias ja Hispaanias müüakse sarnaseid nahast kotte kaasajal turistidele „bota“ nime all. Need olid tavaliselt valmistatud kitsenahast, kaetud seest puuvaiguga ning selle peen tila võimaldas juua otse paunast.

Roomlased hakkasid veinide transportimisel kasutama tammepuidust vaate ning keskajal oli see kõige levinuim veini hoidmise ja säilitamise viis. Klaaspudelid võeti laiemalt kasutusele alles 18. sajandil. Ühe pudeli mahuks kujunes 75 cl seetõttu, et vedeliku mõõtühikuks oli sel ajal inglise gallon, mis vastab umbes 4,5 liitrile. Veinikaupmeestel oli lihtsam tol ajal arvutada: veinivaat mahutas 225 liitrit ehk 50 gallonit, mis omakorda mahutas 300 pudelit. Üks gallon mahutas 6 pudelit. Meetermõõdustik, mille aluseks oli kilogramm ja liiter, võeti tõsisemalt kasutusele alles 19. sajandil Prantsusmaal ning veel hiljem mujal Euroopas. Tänapäeval kasutatakse ülemaailmselt veiniäris 9-liitrist kasti, mis mahutab 12 x 75 cl pudelit või kaks gallonit.

Pudelisulguritena kasutati veel eelmisel sajandil laialdaselt korgitamme koorest korki, mille tarvis on alati piknikule vaja kaasa võtta avaja. Tehnoloogia arenedes on kaasajal laialdaselt kasutusel pudeli sulgemiseks keeratav metallkork. Tõsiusksed veinisõbrad suhtusid sellesse alguses veidi põlgusega, aga võtsid selle kiiresti omaks. See teeb veini avamise mugavamaks ja oluliseks plussiks on ka pudeli uuesti sulgemise võimalus.

BIB ehk siis nö „pakk karbis“ on kaasaegne veini sulgemise ja pakendamise viis, kus vein on õhukindlalt suletud kilekotiga karbis. William R. Scholle patenteeris selle tehnoloogia 1955. aastal Ameerika Ühendriikides ning tänapäevane BIB on selle edasi arendatud versioon ja see on muutunud üha populaarsemaks igapäevase veini tarbimises.

Võrreldes veini pudelis hoidmisega on BIBi eelisteks:

1. Veinil on pikem säilivusaeg peale avamist, sest õhukindel kott ning kraan ei lase veinil nii kiiresti rikneda.
2. Lihtsam transportida ja sobib hästi vabaõhuüritustele.
3. 1,5, 3 või 5 l pakk võimaldab soodsamat hinda, madalamat pakendikulu ning lausa 80% väiksemat süsinikujalajälge võrreldes klaaspudeliga.

Puudusteks on lühem veini säilivusaeg suletuna, seega ei sobi BIB veini hoidmiseks ja arendamiseks veinikeldris, sest puudub mikrokontakt hapnikuga, mille toel vein pudelis küpseb. BIB-veinidel on pakendil kirjas säilivusaeg ning pakki liiga soojas hoides võib vein kotis paisudes rikneda.

Kokkuvõtvalt on nii ühel kui teisel pakendiliigil omad eelised. Suvist pikniku silmas pidades, kus juuakse enamjaolt kergeid ja värskeid veine ning osalejaid on enam kui ühe käe sõrmedel, võib julgelt sinna kaasa võtta pakiveini, olgu see siis valge, roosa või punane. BIBides veinid on kerged ja värsked noored veinid ning mõeldud lähiajal joomiseks, mitte säilitamiseks. Romantilise pikniku puhul kaaslasega soovitame kaasa võtta keeratava korgiga veini, et mitte rikkuda õrna ja intiimsemat atmosfääri piknikukorvist veiniavaja otsimisega.

Meeldejäävaid suviseid veinihetki,

Teie Nautimus

Mõiste Crémant pärineb Prantsusmaalt ja võeti laiemalt kasutusele 1970ndate aastate lõpus, kui Euroopa Liit keelas méthode champenoise väljendi kasutamise väljaspool Prantsusmaa Champagne piirkonda. Termin oli kasutusel Prantsusmaa ning Luksemburgi kvaliteetsete vahuveinide puhul ja mõned šampanjatootjad laiendasid väljendit ka veidi madalama CO₂ sisaldusega šampanjadele – fine mousse crémant, mida kaasajal enam ei kasutata. Hispaania vahuveinitootja Codorníu, kes oli Grand Crémant de Cordoníu nimelist vahuveini müünud juba 1924. aastast, andis oma veini nimetuse kaitseks Euroopa kohtusse sisse hagi. Kohus aga otsustas 1994. aastal, et mõiste Crémant ei ole mitte päritolunimetus, vaid vahuveinide valmistamismeetod ning seetõttu võivad seda kasutada kõik tootjad, kes sellisel viisil vahuveini teevad. See tähendas, et termin Crémant ei olnud enam seotud kindla päritoluga ja seda võis kasutada ka teistes Euroopa Liidu riikides. Kuna aga seda mõistet kasutati kindla valmistusmeetodiga vahuveinide puhul, mis olid saavutanud tarbijatelt positiivse heakskiidu, kehtestas Euroopa Liit Crémanti valmistamiseks kindlad ning ranged reeglid.

Sõltuvalt piirkonnast seadusandlus veidi varieerub, aga üldnõueteks on kõigile terve marjakobara pressimine, marjade kaalu ja sellest saadava mahla suhtarv (150 kg marjadest 100 l mahla), vein võib olla valget või roosat värvi, vahuvein tehakse traditsioonilisel meetodil ja peab arenema pudelis vähemalt 9 kuud pärmisettel ning väävliühendeid (SO₂) on lubatud kasutada 150mg/l. kohta. Lisaks peab tootja lisama pudeli etiketile kaitstud päritolu nimetusega marjade kasvuala.

Tänapäeval kasutatakse Crémanti nimetust enim Prantsusmaal, väljaspool Champagne kasvuala traditsioonilisel valmistusmeetodil tehtud kvaliteetvahuveinide puhul. Kastutusel on kaheksa piirkonda: Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Die, Crémant de Limoux, Crémant de Loire, Crémant de Savoie ja Crémant du Jura. Väljaspool Prantsusmaad on kasutanud väljendit juba pikka aega Luksemburg – Crémant de Luxembourg. Kuna aga Crémanti  populaarsus käesoleval sajandil kasvab, siis võttis selle kasutusele 2005. aastal ka Maroko – Crémant de l´Atlas. 2009. aastal pöörasid oma pilgud Crémanti poole Saksamaa veinitootjad, kohendades veiniseadusandlust ning lisades sinna veel nimekirja kastutada lubatud marjasortidest koos nõutud kasvuala nimetuse ja veini maksimaalse jääksuhkrusisaldusega, mis ei tohi Saksamaa Crémantide puhul olla üle 20g/l kohta (Pfalzis kuni 15g/l). Ehk siis Crémanti puhul on tegu Saksamaa kuivade vahuveinide koorekihiga, „a la Crème de la Crémant“. Kuigi hetkel moodustavad Crémanti tüüpi vahuveinid Saksamaa vahuveinide tootmismahust kõigest 0,5%, siis loodetavasti võivad ka kohalikud veinisõbrad varsti oma klaasis keerutada Crémant de Moseli või Crémant de Pfalzi noobleid mulle. 

Marjasordina on Crémantide valmistamisel tihti kasutusel Chardonnay, mis on üks enim kasvatatud heledaid marjasorte maailmas. Pärineb see Prantsusmaalt ja on geeniuuringute järgi Pinot Noir’ ning Gouais Blanci isetekkeline ristand. Arvatakse, et sordi nimetus pärineb Burgundiast ja on sordile pandud Mâconi piirkonnas asuva Chardonnay küla järgi. See paindlik ja hästikohanev marjasort on mõnes mõttes vastuoluline – sellest tehakse maailma ühed parimad ning hinnatuimad vahu- ja valged veinid Prantsusmaal Champagnes ja Burgundias, aga ka kõige lihtsamad rahvaveinid Uues Maailmas. Oma üsnagi neutraalse, samas veidi mineraalse ja tsitruselise-puuviljase iseloomuga sobib Chardonnay vahuveinide valmistamiseks hästi, lisades veini karakterisse värskust ja elegantsi. Tänu sellele kasutavad sorti kõik Prantsusmaa Crémanti tootvad piirkonnad. Isegi Alsace, kus domineerivad pigem saksa päritolu sordid on Chardonnay vahuveini tegemisel kasutusele võtnud ning tänu vahuveini populaarsuse kasvule maailmas on see ka juba leidnud tee muidu kohalikke marjasorte eelistatavatesse Saksamaa ja Austria marjaistandustesse.

Kokkuvõtvalt on kuivad ning kerged Crémantid värskendav briis Eesti siiani pigem kommertslikku laadi vahuveiniturul. Erinevus rikastab – Crémant on tulnud, et jääda ja kasvav konkurents suunab vahuveinitootjaid panustama aina rohkem kvaliteedile. Veinipoodide riiulitel kohtavad teadjamad mullisõbrad juba vanu tuttavaid ning tulevikus võib väljakutseid esitav majanduskeskkond aidata ka lojaalsetel šampanjakummardajatel leida Crémantide seast uusi sõpru.

Kihisevate kevadiste tervitustega,

Teie Nautimus

Kergelt roosaka kestaga sort on geeniuuringutes tuvastatud kui mutatsioon tumedakestalisest Pinot Noir’st. Pärineb algselt Prantsusmaalt Burgundiast, kus sorti kasvatati keskajal Formenteau nime all. Väidetavalt pidas Rooma riigi keiser Charles IV sellest marjasordist tehtud veini oma lemmikuks. Kuigi sordil on roosa marjakest, siis tähendab sordi nimi prantsuse keelest tõlgituna „halli marja“ ja nime päritolu kohta on mitu versiooni. Keskajal kasvatasid Burgundias seda marja kloostrite veiniaedades mungad ja koos nendega sattus see Ungarisse Balatoni järve äärde. Seal hakkasid kohalikud talupojad sorti munkade halli rüü järgi Szürkebarátiks kutsuma. Teine nimeversioon viitab tolmusele hallikale läikele, mis tekib siis, kui marjad välja küpsevad. Olgu nime päritoluga kuidas on, aga faktiks jääb, et Pinot’ perekonna marju (Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc, Gamay ja Chardonnay) kasvatasid keskajal peamiselt mungad ja kloostrite tekkega jõudis see sort lisaks Ungarile ka Põhja-Itaaliasse ning sealt edasi vallutas Uue Maailma veiniaiad juba Pinot Grigio nime all. 16. sajandil tõi kindral Lazarus von Schwendi, kes vallutas Ungaris Tokaji ala ja kellel kuulus loss Prantsusmaal Alsace’i piirkonnas, viinapuu väädid tagasi, mis seletab ka marjasordi omapärast nimetust Alsace’i piirkonnas - Tokay d'Alsace, mida Euroopa liidu määrusega enam kasutada ei tohi. Tänapäeval kasvatatakse Pinot Grigiot palju Austraalias, Uus-Meremaal, Ungaris, Saksamaal, Sloveenias, Ameerika Ühendriikides ja isegi Ukrainas.

Pinot Grigio buum maailmas sai hoo sisse Ameerika Ühendriikides käesoleva sajandi alguses, kus tekkis talle lausa hüüdnimi „ABC wine ehk anything but Chardonnay“, mis viitab jänkide suurele Chardonnay’ lembusele. Ameerika veinisõbrad olid igapäevasest Chardonnay´st tüdinud ja neutraalse õunase-pirnise maitsega Pinot Grigio pakkus värskendavat asendust. Kaasajal on Pinot Grigio kasvanud üheks levinuimaks rahvusvaheliseks marjasordiks Chardonnay’ ja Sauvignon Blanci kõrval ja veinisõbrad on pühendanud talle lausa oma päeva, milleks on 17. mai.

Oluline on, et sellest marjasordist valmistatud veini puhul tuleb hoolikalt jälgida kirjaviisi veinipudeli etiketil: Pinot Gris’st tehtud veini iseloomustab sügavkollane värv ning täidlased, jõulised, kreemjalt ürdised-vahased kollaste üleküpsenud puuviljade noodid ning tavalisest kõrgem alkoholisisaldus. Tihti on tunda veinis ka veidi kreemjat või nooti ja seetõttu kutsuti teda Burgundias Pinot Beurot nimega (beurre – või prantsuse keeles). Pinot Grigio seevastu on iseloomult kerge ja mahlakas, lihtsama struktuuriga neutraalne värske suvine vein – aroomi ja maitset iseloomustavad värsked tsitrused, kollased luuviljad, õunad-pirnid ning kerge lillelisus.

Selle mitmekülgse marjasordi populaarsusest tahavad ka paljud veinitootjad kasu lõigata ning seetõttu kasvatatakse seda sorti tänapäeval enamikes suurimates veiniriikdes. Nii leiavad veinisõbrad enesele meelepäraselt puuviljase veini ennekõike Põhja-Itaaliast Veneto või Trentino-Alto Adige piirkonnast. Uus-Meremaa lõunasaare Marlborough ja Prantsusmaa Alsace piirkonna veinid sobivad täidlasema ja struktuursema iseloomuga valge veini austajale.

Tervitades,

Teie Nautimus

Lehekuul saabub kevad pikkade sammudega ja soojad ilmad on äratanud talveunest enamuse kevadlilli. Lumikellukesed sillutasid teed sinililledele ning ülastele. Nartsissid ja tulbid tervitavad maikuud ja täidavad õhu õrna lillelõhnaga. Soojad ja päikeselised ilmad kutsuvad inimesi viitma rohkem aega värskes õhus ja kindlasti on paljudel juba ka esimene piknik peetud. Torgates piknikutekil nina veiniklaasi, ümbritsetuna murust ja lilledest, tundub teinekord, et ka veini aroomis tajume erinevaid õisi, magusast ristikheinast kuni intensiivse jasmiinini. Eks see on ju väljakujunenud tõdemus, et veinimeistriga koos veini juues maitsebki veini alati paremini, järsku siis tundub vein piknikul klaasis alati veidi aromaatsem? Kas lilled veiniklaasis on lihtsalt meie ettekujutuse vili, sest ümbritsev keskkond soodustab seda või on lillelised veinikirjeldused hoopis kavalate veinikaupmeeste sisuturundus? Kas tõesti on veinis võimalik tunda apelsiniõite ja rooside lõhna? Vastus on jah, on küll võimalik ja selles on süüdi orgaaniline keemia.

Vein tehakse viinamarjadest ja viinamarjad koosnevad süsivesikutest nagu teisedki puuviljad-marjad. Viinamarjade süsivesikuteks on peamiselt glükoos, fruktoos ning lisaks on neis veidi valke, kiudaineid ja pea olematu kogus rasvu. Värsketes marjades on enamik aroomimolekule seotud suhkruga, seetõttu on värskete viinamarjade lõhn üsna tagasihoidlik – nagu ka suhkruvesilahus, millel lõhna sisuliselt ei ole. Pärmiensüümide tegevusel algab veini käärimine, mis muudab suhkru alkoholiks ja vabastab lenduvad maitseühendid ning tänu sellele tekib veinil lõhn.

Veini aroomid pärinevad viinamarjadest ja viinapuude kasvukohast ning on samad keemilised ühendid, mis esinevad mujal looduses. Peamisteks veinile lillelõhna andvateks aroomiühenditeks on terpeenid, mida taimed toodavad looduses kahjurite tõrjumiseks, aga ka tolmeldajate ligimeelitamiseks. Nii vastutavad nad värskete tsitrusviljade, uimastava aroomiga roosiõli kui ka rahustava lavendli lõhna eest. Lisaks vabaneb veinis käärimise toimel tekkinud alkoholile veel suur hulk erinevaid ühendeid nagu estrid, aldehüüdid, pürasiinid, ketoonid ja laktoonid, mis moodustavad kokku veini tervikliku aroomibuketi.

Paljusid keerulisi keemilisi ühendeid saavad veinisõbrad tõlgendada meeldivate veiniaroomidena. Näiteks annab geraniooli nimeline terpeen veinile parfüümse roosiõli lõhna, mida on tunda tihti sellistest viinamarjasortidest nagu Gewürztraminer, Muscat ja Torrontes tehtud veinides. Hotrienool vastutab pärna- või leedriõite lõhna eest ja kombineerudes limoneeniga meenutab ta meile värsket Rieslingist tehtud veini. Pineen tekitab Austraalia Shirazile vaiguse eukalüpti lõhna ning kui punastes veinides on tunda kadakamarju või rosmariini, nagu Cabernet Francist punaveinis, siis selles on süüdi sama aroomiühend.

Estrid tekivad veinides alkoholi ja happe omavahelisel reageerimisel ja vastutavad noorte veinide esmase puuviljalisuse eest. Pinot Gris sordist tehtud veinis on tihti tunda värskeid pirne ning selle nüansi lisab veinile etüületanaat, samas kui oktüületanaat vastutab veinides magusate küpsete apelsinide-mandariinide eest.

Pürasiinid on aroomiühendite rühm, mis on kõige iseloomulikum Sauvignoni perekonna marjadele, meenutades meile Sauvignon Blancist tehtud veinis mustsõstralehti ja koos heksanaal aldehüüdiga tunneme veinis veel värskelt niidetud muru, nõgeste ja tomatilehe lõhna.

Ka punastes veinide aroomis leidub viiteid lilledele. Ketoonid on rühm estreid, mis tekivad marjakestas olevate looduslike pigmentide lagunemisel ja annavad Pinot Noir, Gamay ja Syrah marjasortidest veinidele punaste tulpide või begooniate lõhna, täiendades veel ka veinis tumedatele küpsetele marjadele viitavaid aroome.

Vein on orgaanilise keemia aromaatne tulemus ja nagu maailmas on lugematu arv erinevaid lilli, on ka igal viinamarjasordil oma aroomide isikupära, mille ta pärandab veinile ja mida omakorda täiendab veel viinamarjade kasvukoht. Hoides neid elemente pudelis omavahel seotuna, lisandub aroomivõrrandisse veel muutujana aeg, mille jooksul tekivad uued estrid ja nii lõhnab ja maitseb üks ning seesama vein noorena ja veidi keldris küpsenuna erinevalt. Seega on iga lõhnanoot või maitse veinis seotud konkreetse keemilise ühendiga, mille päritolu on viinamarjas endas, aga lisaks seotud käärimisprotsessi ja veini küpsemisega pudelis.

Lisaks kõike ülaltoodut arvesse võttes on miljonitel veinisõpradel maailmas olemas oma väljakujunenud lõhnaspekter, mis neile positiivseid emotsioone ning rahulolu tekitab ja mille alusel nad omale lemmikud välja valivad.

In Vino Veritas

Teie Nautimus,

Ülestõusmispühad ehk lihavõttepühad, paasapühad ja rahvakeeles munadepühad, on liikuvad pühad, mis leiavad aset esimesel täiskuu pühapäeval pärast kevadist pööripäeva. Kristluses mälestavad pühad Jeesuse surnuist ülestõusmist pärast ristilöömist Kolgata mäel ning katoliku kirikus eelneb ülestõusmispühadele 7-nädalane paastuaeg. Paastuajal oli keelatud liha, munade ja piimatoodete söömine ning seetõttu olid menüüs peamiselt kala- ning taimetoidud.

Ristiusu eelsest ajast pühitsetakse lihavõtetega kevade algust ja paastuaeg seondub pigem talvise toidunappusega. Muistsetes karjakasvatamise ja maaharimisega seotud uskumustes seonduvad kevadised ülestõusmispühad pigem kevadel tärkava looduse ja paganlike jumaluste uskumusega ning kevadpühadel oli tavaks ohverdada maajumalale lammas, paludes head karja- ja viljaõnne. Germaanlaste ja anglosakside maa- ja kevadjumalanna Ēostre nimigi viitab looduse tärkamise pühitsemisele: inglise keeles on lihavõtted easter.

Kokkuvõtvalt on kevadistes ülestõusmispühades läbi põimunud paganlikud rituaalid kristlike traditsioonidega. Eestlaste rahvakalendris on mitmeid erinevaid tavasid nagu kevadine kiigel käimine, lõkke põletamine ja siiani on populaarne munade värvimine erinevate looduslike vahenditega (sibulakoored, mustikad, peet), mis sümboliseerivad uut elu ja looduse tärkamist, sest maailma loomine munast on igivana põhjarahvaste uskumus.

Lihavõttepühade menüü keskmes on tavaliselt lambaliha, mis pärineb nähtavasti ennemuistsest lamba ohverdamise rituaalist, aga ka sea- ja linnulihast toidud ning aukohal on piimatoodetest tehtud magustoidud, eelkõige pasha, mis valmistatakse tavaliselt kohupiimast, võist koorest ja kuivatatud puuviljadest või marjadest. Ka ei puudu laualt värvitud keedumunad.

Nagu iga pidulik koosviibimine, kus laud on kaetud hea ja paremaga, vajavad ka lihavõttepühad toidu kõrvale mõne klaasi veini ning siinkohal aitab veinisõbral kevadet kombekohaselt vastu võtta Nautimus.

Tugevamaitselised lambalihast hautised, mida võib maitsestada erinevate ürtidega ja vürtsidega vajavad ka tugevama maitsega veine, mis kannavad lillat Nautimuse märki. Klassika on Prantsusmaa või Hispaania punaveinid näiteks Bordeaux, Rhône või Rioja piirkonnast.

Marjasortidest tõstaks esile Tempranillo, Cabernet Sauvignoni ja Syrah’. Eelroaks võib pühadelauale valida mõne juurvilja- või kalast valmistatud toidu pühade-eelse paastuaja menüüst, mida võib vastavalt toorainele haakida siis kas Nautimuse rohelist või kollast märki kandva veiniga ning traditsioonilise pasha juurde leiab sobiva veini Nautimuse oranži kleebist kandvate veinide hulgast.

Jättes luubi alt välja erinevad religioossed uskumused, on kevadised ülestõusmispühad kohane aeg, mil nautida head toitu ja veini koos sõprade ja lähedastega ning tervitada saabuvat kevadet.

Maitsvaid kevadisi hetki,

Teie Nautimus