Uudised märksõnaga 'vein'

Viinamarju hakkasid kasvatama Ungari aladel roomlased juba 5. sajandil e.m.a. Doonau jõgi kujunes Kristuse sündimise ajal Rooma impeeriumi põhjapiiriks ja see ala, kus paiknesid Rooma garnisonid - Vindobona (Viin) ja Aquincum (Budapest), kandis Pannoonia nime. Peale Rooma impeeriumi lagunemist hõivasid ala hunnid, kellega jõudis Euroopasse Gouais Blanc (Weißer Heunisch) mari, mis on mänginud rolli paljude tänapäeval tuntud marjasortide väljakujunemisel – Chardonnay, Riesling, Gamay, Furmint jne. Gouais Blancist tehakse tänapäeval sordipõhiselt veini veel vaid Šveitsis.

5.sajandil peale hunnide kadumist liikusid ja elasid Ungari aladel mitmed erinevad rahvad: keldi ja germaani hõimud, idagoodid, avaarid, langobardid, frangid ja slaavlased, kuni piirkonda saabusid 9. sajandil Siberi aladelt madjari hõimud. Veinikasvatuse uus tõus seostubki madjarite tulekuga: eeldatavasti oli neil kokkupuude viinamarjakasvatusega läbi Kaukaasia juba varem, sest ungari keele veinisõnavara on täis laensõnu türgi ja pärsia keelest. Ääremärkusena - Ungari on ainus soome-ugri keelt kõnelev veinimaa ja üks neljast Euroopa keelest, kus veini tähendav omakeelne sõna „bor“ pärineb pärsia keelest, mitte indoeuroopa keelkonnast.

Legendi järgi jõudis Furmint Ungarisse koos Itaalia misjonäridega 12. saj. alguses ning nimetus tuleneb Lazio piirkonna Formia linna järgi, samas pole leitud geneetilist sugulust ühegi Itaalia marjasordiga. Tokaj Friulianot peeti pikka aega Furmintiks, eelkõige välimuse ja sarnaste aroomi- ning maitsenootide poolest, aga DNA-uuring seda ei kinnitanud. Geeniuuringute järgi põlvneb Furmint Gouais Blanc marjast ja on seeläbi suguluses kuulsate Chardonnay ja Riesling sortidega. Heal lapsel mitu nime: Moslavac Horvaatias ning Austria piirkonnad Burgenland ja Stüüria nimetavad sorti vastavalt Zapfner ja Mosler.

Tõde peitub pigem ajaloos: peale mongolite vallutusi 13. sajandil rajas Ungari kuningas Bela IV mitmed kindlused ja jagas maad sisserändajatele, et mongolite poolt rüüstatud maa sööti ei jääks. MW Jancis Robinsoni sõnul hakkas Furmint levima Ungaris kuningas Bela IV valitsemise ajal peale mongolite invasiooni. Paljud kuninga kutsel saabunud sisserändajad, kes said soodsatel tingimustel maad, tõid kaasa uued marjasordid ja võimalik, et seeläbi jõudis Ungarisse ka esindusmarjasordi staatuses olev Furmint.

Furmint kasvab tänapäeval peamiselt Ungaris (90%), lisaks veel Austrias ja Sloveenias ja sellest tehakse kuivi, kergeid ja keskmise täidlusega kuivi valgeid veine ja hiliskorje marjadest magusaid veine. Kõige hinnatuimad Furmintist veinid maailmas ongi Põhja-Ungarist Tokaj piirkonnast pärinevad dessertveinid. 2002. aastast UNESCO maailmapärandi nimekirjas olev Tokaj on Ungari vanim ja kuulsaim piiritletud marjade kasvuala ning vanuselt teine veinipiirkond maailmas peale Itaalia Chianti Classicot. Esmakordselt ajaloos on Tokaj hallitusega kaetud marjadest valmistatud magusat veini mainitud juba 1571. aastal. Saksa-Rooma keiser Karl VI määras 1737. aastal marjade kasvuala piirid ja Tokajst sai ametlik veinipiirkond.

Läbi aegade on nii Rooma paavstid, Euroopa aadlikud, kunstnikud ja heliloojad selle Põhja-Ungari väikese piirkonna elitaarseid dessertveine hinnanud, Prantsusmaa kuningas Louis XIV nimetas magusat Tokaj veini „vinum regnum, rex vinorum“ -  veinide kuningaks ja kuningate veiniks.

Magusad dessertveinid jagunevad erinevatesse kategooriatesse vastavalt marjade korjeaja järgi. Lihtsamad veinid valmistatakse optimaalse korjeajast 2-3 nädalat hiljem korjatud marjadest ja etiketil leiab märke „késõi szüret“, tõlkes hiliskorje. Järgmine tase on „szamorodni“, mis tähendaks valitud marju: hiliskorje marjad, millest osa võivad olla kaetud väärishallitusega. Edasi leiab pudelietiketil märke Aszú, mis viitab sellele, et veini valmistamisel on kasutatud väärishallitusega rosinaid. Lisaks Aszúle on seal etiketil veel number koos sõnaga „Puttonyos“. See on marjakorjaja 27kg viinamarju mahutav korv, mis on mõõtühikuks magusate Aszú tüüpi veinide tegemisel. Koos numbrilise tähisega (5 või 6) näitab, mitu korvitäit väärishallitusega kaetud marju kulus 136 liitri värske veini kohta. Väärishallitusega marjad pressitakse ühtlaseks massiks ja lisatakse vaadis värskele käärivale veinile, rikastades suhkruga nii veinivirret. Kunagi oli kasutusel ka 3 ja 4 Puttonyose tähistusega veinid, aga 2014. aastast lubatakse teha ainult 5 ja 6 Puttonyose märgistusega veine. Kõige haruldasem Furmintist tehtav dessertvein on Eszencia (enne 2014. aastat oli veini nimi Aszú Eszencia), mille tegemisel Aszú marju ei tohi pressida, vaid kasutatakse gravitatsiooni teel nendest marjapressis välja nõrgunud mahla, mis pannakse eraldi käärima. Veini alkoholisisaldus ei ole üle 2% ja jääksuhkru sisaldus on enam kui 450 g/l (tavaliselt isegi üle 600 g/l). „Juuakse“ inglikujulise lusikaga iseseisva joogina magustoiduks, sest veini olemus sarnaneb pigem vedela meega.

Kokkuvõtvalt leiab sellest nõtkest Ungari pärismaisest marjasordist iga veinisõber endale meelepärase veini, olgu selleks siis kuiv ja mineraalse maitsenoodiga värske valge vein aperitiiviks ja valgest kalast valmistatud roogade saatjaks või mesiselt magus dessertvein digestiiviks pähklite ja karamelliste magustoitude juurde.

 

Kuninglikke veinielamusi,

Teie Nautimus

Tutvu meie Furmint veinidega siit.

Uue veiniaasta tähistamine on olnud väga pikk traditsioon ja sel puhul mekitakse korjeaasta värsket veini. Alguse sai see tava 19. sajandi hakul Prantsusmaal, kus sellist veini nimetati  vin de primeur ehk varajaseks veiniks ning sügisese marjakorjamise lõppu tähistati noore veini joomisega kõigis Prantsusmaa veinipiirkondades. Liikuv veinipüha leiab aset viinamarjade korjeaasta novembri kolmandal neljapäeval ja nagu aastavahetusega ikka, korgitakse värske punavein lahti kolmapäeva keskööl vastu neljapäeva.

Liviko sommeljee Urvo Ugandi räägib Nautimuse 3 minuti veiniklubis lähemalt mis on oluline meeles pidada veini serveerimisel. Vaata videot ja saa teada miks tuleks ka punast veini jahutada enne serveerimist, miks on kerge klaas kvaliteetsem ja miks soovitab Urvo ka vahuveini serveerida väiksemast valge veini klaasist.

Viimasel kümnendil räägitakse palju orgaanilistest, biodünaamilistest ja naturaalsetest veinidest ja küsimusi selles vallas on palju. Mis on orgaanilise ja biodünaamilise veini vahe? Kas orgaanilise veini puhul ei kasutata sulfiteid? Milline on vegan vein?

Meie sommeljee Urvo Ugandi räägib Nautimuse 3 minuti veiniklubis lähemalt mis on šampanja, kus ja mis meetodil seda valmistatakse ning mis teeb selle vahuveini maailmas nii kuulsaks ja väljapeetuks. Vaata videot ja saa rohkem teada šampanjade tootmise ja ajaloo kohta.

Toidu ja veini sobitamiseks on kaks peamist moodust – sarnaste aroomide ja maitsete otsimine või siis vastandamine. Esimest moodust kasutatakse rohkem – happelise toidu juurde happeline vein. Traditsiooniliselt juuakse Saksamaal rasvaste vorstikeste ja hapukapsa kõrvale happelist valget veini. Veini hape tasakaalustub happega kapsast ning lisaks aitab hävitada vorstikeste rasvasust.

Haapsalu Itaalia veinipidu on alguse saanud soovist tutvustada Haapsalu sõpruslinna Greve in Chiantit Itaalias. Veinipeol pakuvad veine Eesti veinide maaletoojad ja ka nende Itaalia partnerid. Toimub veinikonkurss, kus valivad veinipeo külalised välja Haapsalu publiku lemmik Itaalia punase veini, valge veini ja Prosecco. Sel aastal osutus publiku lemmik punaveiniks Nautimuse lillat orgaanilise veini märki kandev Zensa Primitivo Organic! 

Veiniviinamarjad jagunevad enamjaolt heleda ja tumeda kestaga sortideks, aga leidub ka erandeid, mille kesta värv on roosa, sageli esineb nende nimes sõna „gris“, mis tähendab aga prantsuse keeles halli värvust. Näiteks laialt levinud sort Pinot Gris, millest tehakse valget veini, on tegelikult roosa kestaga mari, nagu ka veidi vähem tuntud Grenache Gris ja Merlot Gris. Gris tuleneb prantsusekeelsest „vin gris“ mõistest ja tähistab seda, kui tumeda kestaga marjadest tehakse valget veini. Viimasel ajal eriti popiks muutunud roosat veini saab teha mitut moodi: lihtsaim võimalus on valgele veinile sorts punaveini lisada, ehk siis värvida valge vein roosaks. Võimalik, et kohalikud talumehed lihtsat ja taskukohast roosat veini oma tarbeks nii teevadki. Kusjuures sellist nõksu kasutatakse ka kalli ning prestiižse roosa šampanja valmistamisel, kus lisatakse rahulikule baasveinile veidi punast veini. Aga sel juhul muidugi ei segata juba valmis tooteid, vaid peale veini „värvimist“ läheb see teistkordsele käärimisele ja pikale autolüüsile veinikeldrisse.

Veini valmistamise ajalugu ulatub aastatuhandete taha. Antiikajal müüdi ja transporditi veini Vahemerel saviamforates, sest haruldast ning luksuslikku klaasi kasutati sel ajal ehete ja savinõude glasuurimisel. Meie ajaarvamise alguses hakati klaasi kasutama Vahemeremaades keraamika valmistamisel ning õpiti klaasipuhumise tehnikat. Siiski jäi klaas eriliselt väärtuslikuks materjaliks veel sadadeks aastateks ning keskajal oli veini mugavam müüa ja transportida tammepuust vaatides. Suurem nõudlus klaaspudelite järgi tekkis siis, kui Prantsusmaa kuningas Louis XV lubas 1728. aastal hakata Prantsusmaal müüma veini pudelites. Esimesi Bordeaux’ piirkonna veine hakati märgistama villimise koha järgi – näiteks Margaux, Latour, Lafite ja Haut Bri ning sellest ajast on jäänud ka etiketile märge „Mis en bouteille au Château“ ehk „villitud veinimõisas“. Populaarseks muutusid vahuveinid, eelkõige šampanja, sest klaaspudel kannatas rõhu välja ja lisaks polnud tammevaat piisavalt tihe, et süsihappegaas välja ei lekiks.

Miks kujunes standardseks pudeli mõõduks just 0,75 liitrit, on ajaloos siiani selgusetu. Võib oletada, et enne meetrmõõdustiku kasutuselevõttu Euroopas oli vedeliku mahuühikuks gallon, mis vastab tänapäeval 3,785 liitrile. Viiendiku gallonist ehk 0,75 liitrit veini peeti mehele õhtusöögil normaalseks veinikoguseks. Teine teooria räägib, et see on suurus, mida tavaline klaasipuhuja ühe kopsutäie õhuga suutis puhuda. Samas on võimalik 0,75 l pudeliga ka tänapäeval veini müües edukalt vaadiarvestust pidada: üks 225-liitrine barrique veinivaat võrdub 300 tavamõõtu pudeliga, mis on umbes 60 gallonit. Klaaspudelite masstootmisel hakati tegema lisaks veel erimõõtudega pudeleid, mis said nime Piibli tegelaste järgi. Nii on 6-liitrine pudel Mathusalem, 12 l Balthasar ja

21 l Solomon. Kahjuks jäeti vaeslapse rolli ehk ilma kõlava nimeta enim kasutusel olev erimõõtu 1,5-liitrine pudel, mida nimetatakse lihtsalt magnumiks.

Aga miks peetakse veinimaailmas magnumit hinnatud suuruseks, eriti veinikollektsionääride hulgas? Põhjuseid on mitmeid:

• Vein areneb magnumis tänu pudelis oleva veini ja korgi alla jääva õhu proportsioonile tavapudelist aeglasemalt ning ühtlasemalt ning seetõttu maitseb vein alati paremini.
• Kuna vein areneb aeglasemalt, võib magnum-pudelis veini keldrihämaruses kauem säilitada.
• Miks veinitootja igal aastakäigul veini magnum-pudelisse ei villi? Loogiline järeldus: tootja teab, kas antud veiniaasta oli hea või kehvapoolne. Hea aastakäigu veinid villitakse alati ka magnum-pudelisse.

Lähtuvalt sommeljee tööpraktikast restoranis on magnum-pudelil samuti mitu eelist:

• Ühe suure veinipudeli avamise ja serveerimisega hoiab sommeljee kokku väärtuslikku tööaega. Kiirem ja mugavam on serveerida suuremale seltskonnale ühte suurt pudelit kui mitut väikest.
• Kaks normaalpudelis sama aastakäigu veini võivad olla aroomilt ja maitselt erinevad, sõltuvalt iga veinipudeli mikrokeemiast ning hoiutingimustest.
• Kui restorani laudkonnas on neli või enam külalist, on alati nutikam soovitada magnum-pudelit. Õhtusöögil naudivad külalised seltskonda, toitu ja restorani atmosfääri. Tavaliselt saab üks normaalpudelis vein kiiresti otsa ning tellitakse uus. Oodatakse teenindajat ja kordub sama tegevus, mis esimese veini tellimisel ning serveerimisel. Magnum-pudelit serveerides säästab teenindaja nii klientide kui ka enda aega.
• Õhtusöögilauas on magnum-pudel alati efektsem, mõjub pidulikumalt ja tekitab elevust.

Magnum-pudel on ka rohelise mõtteviisi vaatenurgast mõistlik, sest tootmisele kulub vähem loodusressursse: üks kork, üks etikett, üks kapsel ja arvestades, et maailmas toodetakse miljardeid pudeleid, tekib kokkuvõttes vähem jäätmeid.

Kõike eelnevat arvesse võttes võib julgelt väita, et suurem on parem!

 

Autor: Urvo Ugandi

„Klaasike punast veini on südamele hea“ on levinud väljend. Sellel väljendil on oma tõetera sees, kui hoiame rõhu sõnal „klaasike“. Ka Kristus olevat muutnud vee veiniks ja mitte valgeks… Punases veinis sisaldub selline keemiline ühend nagu reservatrool. Veini satub see looduslik alkaloid tumedate viinamarjade kestast ja teaduslikud uuringud on tõestanud, et reservatrool kahandab veres ringleva kahjuliku kolesterooli taset ja aitab ära hoida veresoonte lupjumist. Sellest tuleneb ka nn „prantsuse paradoks“ ehk kuigi prantslased tarbivad palju punast veini, on neil täheldatud 20% vähem südame- ja veresoonkonna haiguseid kui põhja-eurooplastel (maksahaiguseid ei mainita).

 

Kui valgel veinil on kindla joone hoidjaks happeline värskus, siis punaveini puhul on selleks parkhape, mis on maitselt mõrkjam ja avaldub veinis nn „kirsikivi“ maitsena. Tavaliselt arendatakse punaseid veine tammevaadis ning seda just eelkõige maitselt veidi kareda parkhappe nurkade lihvimiseks. Tammevaadiarendus lisab veinile täidlasemat ja magusamat vürtsikat iseloomu ning see on ka üks põhjuseid, miks juuakse alati punast veini tugevamate grillitud või praetud liharoogade kõrvale. Mõrkjad maitsenoodid veinis tasakaalustavad liha proteiine ja kalgendamata valke, mis näiteks veiseliha poolküpsena serveerimisel on oluliseks parameetriks toidu kvaliteedi osas.

Tammevaadi kasutamine lisab veel veinile struktuurset puidust tanniini, mis aitab veinil keldripimeduses kauem elus püsida ja pikendab veini arengupotentsiaali. Mõned marjasordid on aga kergema ja värskema iseloomuga ning tammevaati vangistatuna võivad hoopis kaotada oma elava ning särtsaka iseloomu. Näiteks hautatud ja keedetud liha puhul pole vaja tammevaadis pikka aega arenenud veini. Sinna sobib paremini kergem ja marjasema iseloomuga punavein, kus samuti on reservatrool olemas. Seega reegel on lihtne – kergem toit sobib paremini kergema veiniga.

 

Sommeljee seisukohalt saab veinivalikul määravaks kolm asja – tooraine olemus, toidu valmistamisviis ja kaste, millega toit serveeritakse. Mõned näited veini sobitamisest: tammevaadis arenenud struktuurne ja noorem punavein sobib erinevate ulukitega. Grillitud veisesteiki tasakaalustab veidi küpsem vein, mis arenenud tammevaadis ja veini aroomile-maitsele on lisandunud kerge suitsune noot. Kui liha serveeritakse „verisena“, vajame noort punaveini, kus on piisavalt kõrge parkhappe osakaal, see aitab meie organismis lagundada liha kuumtöötlemisel kalgendamata valke. Ja kaste – otsige veinis sarnaseid aroomi- ja maitsevarjundeid, mis on toiduga serveeritavas kastmes. Kui roog serveeritakse metsamarjakastmega, siis võiks veini aroomis ning maitses leiduda vihjeid küpsetele põldmarjadele-mustikatele, erinevad tumedad luuviljalised noodid veinis sobivad mõrkjatele ürtidele kastmetes ja magusamapoolsed kastmed vajavad veinis tasakaalustavat vürtsikust. Sümfoonia on täiuslik, kui kõik instrumendid on õigesti häälestatud.

 

Autor: Urvo Ugandi