Uudised märksõnaga 'vein'

Uue veiniaasta tähistamine on olnud väga pikk traditsioon ja sel puhul mekitakse korjeaasta värsket veini. Alguse sai see tava 19. sajandi hakul Prantsusmaal, kus sellist veini nimetati  vin de primeur ehk varajaseks veiniks ning sügisese marjakorjamise lõppu tähistati noore veini joomisega kõigis Prantsusmaa veinipiirkondades. Liikuv veinipüha leiab aset viinamarjade korjeaasta novembri kolmandal neljapäeval ja nagu aastavahetusega ikka, korgitakse värske punavein lahti kolmapäeva keskööl vastu neljapäeva.

Liviko sommeljee Urvo Ugandi räägib Nautimuse 3 minuti veiniklubis lähemalt mis on oluline meeles pidada veini serveerimisel. Vaata videot ja saa teada miks tuleks ka punast veini jahutada enne serveerimist, miks on kerge klaas kvaliteetsem ja miks soovitab Urvo ka vahuveini serveerida väiksemast valge veini klaasist.

Viimasel kümnendil räägitakse palju orgaanilistest, biodünaamilistest ja naturaalsetest veinidest ja küsimusi selles vallas on palju. Mis on orgaanilise ja biodünaamilise veini vahe? Kas orgaanilise veini puhul ei kasutata sulfiteid? Milline on vegan vein?

Meie sommeljee Urvo Ugandi räägib Nautimuse 3 minuti veiniklubis lähemalt mis on šampanja, kus ja mis meetodil seda valmistatakse ning mis teeb selle vahuveini maailmas nii kuulsaks ja väljapeetuks. Vaata videot ja saa rohkem teada šampanjade tootmise ja ajaloo kohta.

Toidu ja veini sobitamiseks on kaks peamist moodust – sarnaste aroomide ja maitsete otsimine või siis vastandamine. Esimest moodust kasutatakse rohkem – happelise toidu juurde happeline vein. Traditsiooniliselt juuakse Saksamaal rasvaste vorstikeste ja hapukapsa kõrvale happelist valget veini. Veini hape tasakaalustub happega kapsast ning lisaks aitab hävitada vorstikeste rasvasust.

Haapsalu Itaalia veinipidu on alguse saanud soovist tutvustada Haapsalu sõpruslinna Greve in Chiantit Itaalias. Veinipeol pakuvad veine Eesti veinide maaletoojad ja ka nende Itaalia partnerid. Toimub veinikonkurss, kus valivad veinipeo külalised välja Haapsalu publiku lemmik Itaalia punase veini, valge veini ja Prosecco. Sel aastal osutus publiku lemmik punaveiniks Nautimuse lillat orgaanilise veini märki kandev Zensa Primitivo Organic! 

Veiniviinamarjad jagunevad enamjaolt heleda ja tumeda kestaga sortideks, aga leidub ka erandeid, mille kesta värv on roosa, sageli esineb nende nimes sõna „gris“, mis tähendab aga prantsuse keeles halli värvust. Näiteks laialt levinud sort Pinot Gris, millest tehakse valget veini, on tegelikult roosa kestaga mari, nagu ka veidi vähem tuntud Grenache Gris ja Merlot Gris. Gris tuleneb prantsusekeelsest „vin gris“ mõistest ja tähistab seda, kui tumeda kestaga marjadest tehakse valget veini. Viimasel ajal eriti popiks muutunud roosat veini saab teha mitut moodi: lihtsaim võimalus on valgele veinile sorts punaveini lisada, ehk siis värvida valge vein roosaks. Võimalik, et kohalikud talumehed lihtsat ja taskukohast roosat veini oma tarbeks nii teevadki. Kusjuures sellist nõksu kasutatakse ka kalli ning prestiižse roosa šampanja valmistamisel, kus lisatakse rahulikule baasveinile veidi punast veini. Aga sel juhul muidugi ei segata juba valmis tooteid, vaid peale veini „värvimist“ läheb see teistkordsele käärimisele ja pikale autolüüsile veinikeldrisse.

Veini valmistamise ajalugu ulatub aastatuhandete taha. Antiikajal müüdi ja transporditi veini Vahemerel saviamforates, sest haruldast ning luksuslikku klaasi kasutati sel ajal ehete ja savinõude glasuurimisel. Meie ajaarvamise alguses hakati klaasi kasutama Vahemeremaades keraamika valmistamisel ning õpiti klaasipuhumise tehnikat. Siiski jäi klaas eriliselt väärtuslikuks materjaliks veel sadadeks aastateks ning keskajal oli veini mugavam müüa ja transportida tammepuust vaatides. Suurem nõudlus klaaspudelite järgi tekkis siis, kui Prantsusmaa kuningas Louis XV lubas 1728. aastal hakata Prantsusmaal müüma veini pudelites. Esimesi Bordeaux’ piirkonna veine hakati märgistama villimise koha järgi – näiteks Margaux, Latour, Lafite ja Haut Bri ning sellest ajast on jäänud ka etiketile märge „Mis en bouteille au Château“ ehk „villitud veinimõisas“. Populaarseks muutusid vahuveinid, eelkõige šampanja, sest klaaspudel kannatas rõhu välja ja lisaks polnud tammevaat piisavalt tihe, et süsihappegaas välja ei lekiks.

Miks kujunes standardseks pudeli mõõduks just 0,75 liitrit, on ajaloos siiani selgusetu. Võib oletada, et enne meetrmõõdustiku kasutuselevõttu Euroopas oli vedeliku mahuühikuks gallon, mis vastab tänapäeval 3,785 liitrile. Viiendiku gallonist ehk 0,75 liitrit veini peeti mehele õhtusöögil normaalseks veinikoguseks. Teine teooria räägib, et see on suurus, mida tavaline klaasipuhuja ühe kopsutäie õhuga suutis puhuda. Samas on võimalik 0,75 l pudeliga ka tänapäeval veini müües edukalt vaadiarvestust pidada: üks 225-liitrine barrique veinivaat võrdub 300 tavamõõtu pudeliga, mis on umbes 60 gallonit. Klaaspudelite masstootmisel hakati tegema lisaks veel erimõõtudega pudeleid, mis said nime Piibli tegelaste järgi. Nii on 6-liitrine pudel Mathusalem, 12 l Balthasar ja

21 l Solomon. Kahjuks jäeti vaeslapse rolli ehk ilma kõlava nimeta enim kasutusel olev erimõõtu 1,5-liitrine pudel, mida nimetatakse lihtsalt magnumiks.

Aga miks peetakse veinimaailmas magnumit hinnatud suuruseks, eriti veinikollektsionääride hulgas? Põhjuseid on mitmeid:

• Vein areneb magnumis tänu pudelis oleva veini ja korgi alla jääva õhu proportsioonile tavapudelist aeglasemalt ning ühtlasemalt ning seetõttu maitseb vein alati paremini.
• Kuna vein areneb aeglasemalt, võib magnum-pudelis veini keldrihämaruses kauem säilitada.
• Miks veinitootja igal aastakäigul veini magnum-pudelisse ei villi? Loogiline järeldus: tootja teab, kas antud veiniaasta oli hea või kehvapoolne. Hea aastakäigu veinid villitakse alati ka magnum-pudelisse.

Lähtuvalt sommeljee tööpraktikast restoranis on magnum-pudelil samuti mitu eelist:

• Ühe suure veinipudeli avamise ja serveerimisega hoiab sommeljee kokku väärtuslikku tööaega. Kiirem ja mugavam on serveerida suuremale seltskonnale ühte suurt pudelit kui mitut väikest.
• Kaks normaalpudelis sama aastakäigu veini võivad olla aroomilt ja maitselt erinevad, sõltuvalt iga veinipudeli mikrokeemiast ning hoiutingimustest.
• Kui restorani laudkonnas on neli või enam külalist, on alati nutikam soovitada magnum-pudelit. Õhtusöögil naudivad külalised seltskonda, toitu ja restorani atmosfääri. Tavaliselt saab üks normaalpudelis vein kiiresti otsa ning tellitakse uus. Oodatakse teenindajat ja kordub sama tegevus, mis esimese veini tellimisel ning serveerimisel. Magnum-pudelit serveerides säästab teenindaja nii klientide kui ka enda aega.
• Õhtusöögilauas on magnum-pudel alati efektsem, mõjub pidulikumalt ja tekitab elevust.

Magnum-pudel on ka rohelise mõtteviisi vaatenurgast mõistlik, sest tootmisele kulub vähem loodusressursse: üks kork, üks etikett, üks kapsel ja arvestades, et maailmas toodetakse miljardeid pudeleid, tekib kokkuvõttes vähem jäätmeid.

Kõike eelnevat arvesse võttes võib julgelt väita, et suurem on parem!

 

Autor: Urvo Ugandi

„Klaasike punast veini on südamele hea“ on levinud väljend. Sellel väljendil on oma tõetera sees, kui hoiame rõhu sõnal „klaasike“. Ka Kristus olevat muutnud vee veiniks ja mitte valgeks… Punases veinis sisaldub selline keemiline ühend nagu reservatrool. Veini satub see looduslik alkaloid tumedate viinamarjade kestast ja teaduslikud uuringud on tõestanud, et reservatrool kahandab veres ringleva kahjuliku kolesterooli taset ja aitab ära hoida veresoonte lupjumist. Sellest tuleneb ka nn „prantsuse paradoks“ ehk kuigi prantslased tarbivad palju punast veini, on neil täheldatud 20% vähem südame- ja veresoonkonna haiguseid kui põhja-eurooplastel (maksahaiguseid ei mainita).

 

Kui valgel veinil on kindla joone hoidjaks happeline värskus, siis punaveini puhul on selleks parkhape, mis on maitselt mõrkjam ja avaldub veinis nn „kirsikivi“ maitsena. Tavaliselt arendatakse punaseid veine tammevaadis ning seda just eelkõige maitselt veidi kareda parkhappe nurkade lihvimiseks. Tammevaadiarendus lisab veinile täidlasemat ja magusamat vürtsikat iseloomu ning see on ka üks põhjuseid, miks juuakse alati punast veini tugevamate grillitud või praetud liharoogade kõrvale. Mõrkjad maitsenoodid veinis tasakaalustavad liha proteiine ja kalgendamata valke, mis näiteks veiseliha poolküpsena serveerimisel on oluliseks parameetriks toidu kvaliteedi osas.

Tammevaadi kasutamine lisab veel veinile struktuurset puidust tanniini, mis aitab veinil keldripimeduses kauem elus püsida ja pikendab veini arengupotentsiaali. Mõned marjasordid on aga kergema ja värskema iseloomuga ning tammevaati vangistatuna võivad hoopis kaotada oma elava ning särtsaka iseloomu. Näiteks hautatud ja keedetud liha puhul pole vaja tammevaadis pikka aega arenenud veini. Sinna sobib paremini kergem ja marjasema iseloomuga punavein, kus samuti on reservatrool olemas. Seega reegel on lihtne – kergem toit sobib paremini kergema veiniga.

 

Sommeljee seisukohalt saab veinivalikul määravaks kolm asja – tooraine olemus, toidu valmistamisviis ja kaste, millega toit serveeritakse. Mõned näited veini sobitamisest: tammevaadis arenenud struktuurne ja noorem punavein sobib erinevate ulukitega. Grillitud veisesteiki tasakaalustab veidi küpsem vein, mis arenenud tammevaadis ja veini aroomile-maitsele on lisandunud kerge suitsune noot. Kui liha serveeritakse „verisena“, vajame noort punaveini, kus on piisavalt kõrge parkhappe osakaal, see aitab meie organismis lagundada liha kuumtöötlemisel kalgendamata valke. Ja kaste – otsige veinis sarnaseid aroomi- ja maitsevarjundeid, mis on toiduga serveeritavas kastmes. Kui roog serveeritakse metsamarjakastmega, siis võiks veini aroomis ning maitses leiduda vihjeid küpsetele põldmarjadele-mustikatele, erinevad tumedad luuviljalised noodid veinis sobivad mõrkjatele ürtidele kastmetes ja magusamapoolsed kastmed vajavad veinis tasakaalustavat vürtsikust. Sümfoonia on täiuslik, kui kõik instrumendid on õigesti häälestatud.

 

Autor: Urvo Ugandi

Kui avame veinipudeli, võib juhtuda, et ootuspärase maitseelamuse asemel leidub seal midagi, mis teinekord ei meenuta isegi veini. Üldjuhul paistavad tundmatud asjad hullemad, kui need tegelikult on ja teeme siinkohal tutvust vigaste veinidega.

Korgiviga on enamlevinud veini viga ja sellest annab meile aimu veidi kirbe kopituse lõhn, mis varjutab tavalised veiniaroomid. Seda tekitavad veinis leiduvad ühendid trikloroanisool (TCA) või tribromoanisool (TBA), mida toodavad veinis leiduvad mikroorganismid koostöös kloori või broomi molekulidega. Klooriga töödeldakse korgi toorikuid, mida kasutatakse veinipudelisulguritena, aga ka putukamürgid ja veinitööstuses kasutatavad puiduimmutusvahendid võivad sisaldada kloori. Seetõttu ilmneb korgiviga enamjaolt puitkorgiga veinidel, keeratava korgiga veinidel seda muret üldjuhul pole. Tänapäeva moodsam tehnoloogia võimaldab toota DIAM veinikorke, mille puhul korgi toorme puhastamisel enam klooriühendeid ei kasutata ja seetõttu kahaneb korgiveaga veinide osakaal turul aasta-aastalt.

 

Hapukapsa- või kurgitünni lõhna tootmisega veinis tegelevad piimhappebakterid, mis viivad läbi veinis malolaktilist fermentatsiooni ehk kääritavad veinis agressiivse ja põletavalt happelise maitsega õunhappe kreemja iseloomuga piimhappeks. Samad bakterid on abilised ka lambic-tüüpi Belgia õlle ja hapukapsa valmistamisel. Piimhappebakterid alluvad hästi väävliühenditele, millega neid veinikeldris kontrolli all hoitakse. Kui tunnete veini lõhnas aimatavat jogurti või keefiri lõhna, siis on vein läbinud soovitud malolaktilise fermentatsiooni ja see on lõppenud õigel ajal ning veinil on meeldiv aroom. Kui aga „malo“ on väljunud hajameelse veinimeistri kontrolli alt, siis võivad veinile tekkida häirivad aroominoodid, mis avalduvad tihti hapukurgi-, hapukapsa- või silotünnis.

 

Sulfitid ehk vein on väävline. Vein lõhnab teinekord veidi tikuväävli järele. Väävliühendid on lenduvad ja tikuväävli lõhn kaob veinist seda klaasis tugevasti loksutades või enne serveerimist õhutades – valage vein karahvini või selle puudumisel kodustes tingimustes näiteks morsikannu ja pärast pudelisse tagasi. Väävel on olnud oluline abivahend veini ja oliivõli valmistamisel juba tuhandeid aastaid. Vanad roomlased täheldasid, et kui väävlisuitsuga veini- või oliivõliamforaid puhastada, siis säilib seal hoiustatav vedelik märksa pikemat aega. Väävliühenditega kontrollitakse pärmiseente elutegevust ja SO₂ ehk sulfitite kasutamine aitab veinimeistril vältida veini riknemist.  Sulfiteid pannakse veiniteo käigus hulka nii värsketele äsja korjatud marjadele, käärivale veinile, kui ka juba valmis veinile ja teinekord võib sattuda neid sinna liiga palju. Villimisel veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini teistest konservantide hulgast: ph-tasemest, alkoholiprotsendist ja suhkrusisaldusest. Punaste veinide puhul kasutatakse sulfiteid vähem, sest on tänu parkainetele on punaveinid stabiilsemad. Kuivadesse vahuveinidesse ja valgetesse veinidesse läheb rohkem sulfiteid. Kõige enam kasutatakse sulfiteid magusates veinides, sest pärm on kõrgtasemel luuraja ja leiab ka väikese koguse suhkrut veinis hõlpsasti üles, hakates seda kohe aplalt hävitama, põhjustades nii veinimeistrile mittesoovitud tulemuse. Samas on sulfitid allergeenid, mis võivad kutsuda esile astmaatikutel haigushooge ja nende kasutamise piirmäärad on nii veini- kui ka toiduainetööstuses Euroopa Liidus reguleeritud. Keskmiselt on pudelis veinis  umbes 170 mg sulfiteid. Euroopa Liidu nõuetega kooskõlas on lubatud magusatel veinidel kasutada 400 mg/l ja kuivadel veinidel 250 mg/l sulfiteid. Veinisõprade rahustuseks võib öelda, et uuringute järgi on 99% inimestest maailmas sulfititele tolerantsed.

 

Brett ehk tugev sõnnikulõhn – sellise aroomi tekitab pärmiseen Brettanomyces, mis avastati Carlsbergi õlletehases vana vaadis laagerdunud Briti õlut analüüsides, sealt ka nimetus „Briti seen“. Tavaliselt esineb soojema viinamarjakasvatuse piirkonna (Tšiili, Argentina, Austraalia jt) punaveinidel. Levinumateks aroomi tundemärkideks on tugev lauda- või sõnnikuhais, aga ka vana juustu lõhn, mis tegelikult võib tekkida väiksemas koguses ka aja jooksul veinile veinikeldris arenedes. Lisaks võib vähesel määral tunda Breti lõhna mitmete vanamoodsate Hispaania veinitootjate punaveinides. Veinid on tänu sellele palju kompleksemad ja isikupärasemad. Kui aga tugevat sõnnikulõhna on tunda juba noorel violetselt punase värviga veinil, siis on paraku tegu vigase veiniga. Viga on tootjapoolne ja tõenäoliselt on läinud veinimeistril aia taha terve veinivaat, millest vigane vein oli villitud.

 

Madeirastumine ehk oksüdatsioon. Äädikaks muutumine on veini loomuliku vananemisprotsessi tulemus, aga kui see esineb noortel veinidel, siis on süüdi äädikhappebakter, mis on sattunud sinna veini villimisega või pääsenud veinile ligi kehva pudelisulguri tõttu. Äädikas on tegelikult oksüdeerunud etanool ja lõpuks saab igast veinist aja jooksul äädikas. Kui küpsel veinil on aimatav ja delikaatne balsamico-aroom, siis on see meeldiv ja veini loomuliku arenemise protsess. Kui aga tugev äädikane lõhn, siis on konkreetne eksemplar vigase korgi või halbade säilitustingimuste tõttu lihtsalt raisus.

 

Vana vein – teinekord võib olla vein lihtsalt liiga vana. Kuigi on üldlevinud arusaam, et vana vein on tavaliselt kallis ja hea, siis tegelikult sõltub veini headus marjasordist ja veinipiirkonna terroir´st ehk viinamarja kasvukoha teguritest: pinnasest, mikrokliimast, veinipõllu asendist ilmakaarte suunas ja isegi konkreetse kasvukoha mikrofaunast ning -floorast. Säilitamiseks vajalikku potentsiaali saab hinnata veinis sisalduva kolme nn konservandi tasemes – alkoholisisaldus, happesus ja suhkrusisaldus. Mida kõrgem on nende kolme näitaja tase veinis, seda kauem võib veini keldris küpseda. Veinispetsialistide antud arengupotentsiaal tähendab veini puhul „joomisakent“ ehk veini maitsmisel tehtud ennustust, millal on veini erinevate maitsete tasakaal kõige paremas vahekorras ja millal maitseb vein kõige paremini.  Nii võib üsna julgelt väita, et kerge ja värske valge vein tuleks ära juua nooremapoolselt ning täidlase tugevamaitselise punaveini joomisega võib veel mõni aeg oodata. Nii heledate kui tumedate marjasortide hulgas on mõningaid erandeid, aga igavikulisi veine paraku siiski pole ja nii võib olla 100-aastane vein küll joodav, aga tõenäoliselt on selle veini „parim enne“ ammu möödas.

 

Autor: Urvo Ugandi