RSS

Blogi postitused märksõnaga 'vein'

Vein ja toit- maitsete sobitamine
Vein ja toit- maitsete sobitamine
Toidu ja veini sobitamiseks on kaks peamist moodust – sarnaste aroomide ja maitsete otsimine või siis vastandamine. Esimest moodust kasutatakse rohkem – happelise toidu juurde happeline vein. Traditsiooniliselt juuakse Saksamaal rasvaste vorstikeste ja hapukapsa kõrvale happelist valget veini. Veini hape tasakaalustub happega kapsast ning lisaks aitab hävitada vorstikeste rasvasust.
Haapsalu Veinipäevade parim punavein- Zensa Primitivo Organic
Haapsalu Veinipäevade parim punavein- Zensa Primitivo Organic
Haapsalu Itaalia veinipidu on alguse saanud soovist tutvustada Haapsalu sõpruslinna Greve in Chiantit Itaalias. Veinipeol pakuvad veine Eesti veinide maaletoojad ja ka nende Itaalia partnerid. Toimub veinikonkurss, kus valivad veinipeo külalised välja Haapsalu publiku lemmik Itaalia punase veini, valge veini ja Prosecco. Sel aastal osutus publiku lemmik punaveiniks Nautimuse lillat orgaanilise veini märki kandev Zensa Primitivo Organic!
Suvele vastu roosa veiniga
Suvele vastu roosa veiniga
Veiniviinamarjad jagunevad enamjaolt heleda ja tumeda kestaga sortideks, aga leidub ka erandeid, mille kesta värv on roosa, sageli esineb nende nimes sõna „gris“, mis tähendab aga prantsuse keeles halli värvust. Näiteks laialt levinud sort Pinot Gris, millest tehakse valget veini, on tegelikult roosa kestaga mari, nagu ka veidi vähem tuntud Grenache Gris ja Merlot Gris. Gris tuleneb prantsusekeelsest „vin gris“ mõistest ja tähistab seda, kui tumeda kestaga marjadest tehakse valget veini. Viimasel ajal eriti popiks muutunud roosat veini saab teha mitut moodi: lihtsaim võimalus on valgele veinile sorts punaveini lisada, ehk siis värvida valge vein roosaks. Võimalik, et kohalikud talumehed lihtsat ja taskukohast roosat veini oma tarbeks nii teevadki. Kusjuures sellist nõksu kasutatakse ka kalli ning prestiižse roosa šampanja valmistamisel, kus lisatakse rahulikule baasveinile veidi punast veini. Aga sel juhul muidugi ei segata juba valmis tooteid, vaid peale veini „värvimist“ läheb see teistkordsele käärimisele ja pikale autolüüsile veinikeldrisse.
Kas suurem on parem?
Kas suurem on parem?

Veini valmistamise ajalugu ulatub aastatuhandete taha. Antiikajal müüdi ja transporditi veini Vahemerel saviamforates, sest haruldast ning luksuslikku klaasi kasutati sel ajal ehete ja savinõude glasuurimisel. Meie ajaarvamise alguses hakati klaasi kasutama Vahemeremaades keraamika valmistamisel ning õpiti klaasipuhumise tehnikat. Siiski jäi klaas eriliselt väärtuslikuks materjaliks veel sadadeks aastateks ning keskajal oli veini mugavam müüa ja transportida tammepuust vaatides. Suurem nõudlus klaaspudelite järgi tekkis siis, kui Prantsusmaa kuningas Louis XV lubas 1728. aastal hakata Prantsusmaal müüma veini pudelites. Esimesi Bordeaux’ piirkonna veine hakati märgistama villimise koha järgi – näiteks Margaux, Latour, Lafite ja Haut Bri ning sellest ajast on jäänud ka etiketile märge „Mis en bouteille au Château“ ehk „villitud veinimõisas“. Populaarseks muutusid vahuveinid, eelkõige šampanja, sest klaaspudel kannatas rõhu välja ja lisaks polnud tammevaat piisavalt tihe, et süsihappegaas välja ei lekiks.

Miks kujunes standardseks pudeli mõõduks just 0,75 liitrit, on ajaloos siiani selgusetu. Võib oletada, et enne meetrmõõdustiku kasutuselevõttu Euroopas oli vedeliku mahuühikuks gallon, mis vastab tänapäeval 3,785 liitrile. Viiendiku gallonist ehk 0,75 liitrit veini peeti mehele õhtusöögil normaalseks veinikoguseks. Teine teooria räägib, et see on suurus, mida tavaline klaasipuhuja ühe kopsutäie õhuga suutis puhuda. Samas on võimalik 0,75 l pudeliga ka tänapäeval veini müües edukalt vaadiarvestust pidada: üks 225-liitrine barrique veinivaat võrdub 300 tavamõõtu pudeliga, mis on umbes 60 gallonit. Klaaspudelite masstootmisel hakati tegema lisaks veel erimõõtudega pudeleid, mis said nime Piibli tegelaste järgi. Nii on 6-liitrine pudel Mathusalem, 12 l Balthasar ja

21 l Solomon. Kahjuks jäeti vaeslapse rolli ehk ilma kõlava nimeta enim kasutusel olev erimõõtu 1,5-liitrine pudel, mida nimetatakse lihtsalt magnumiks.

Aga miks peetakse veinimaailmas magnumit hinnatud suuruseks, eriti veinikollektsionääride hulgas? Põhjuseid on mitmeid:

  • Vein areneb magnumis tänu pudelis oleva veini ja korgi alla jääva õhu proportsioonile tavapudelist aeglasemalt ning ühtlasemalt ning seetõttu maitseb vein alati paremini.
  • Kuna vein areneb aeglasemalt, võib magnum-pudelis veini keldrihämaruses kauem säilitada.
  • Miks veinitootja igal aastakäigul veini magnum-pudelisse ei villi? Loogiline järeldus: tootja teab, kas antud veiniaasta oli hea või kehvapoolne. Hea aastakäigu veinid villitakse alati ka magnum-pudelisse.

Lähtuvalt sommeljee tööpraktikast restoranis on magnum-pudelil samuti mitu eelist:

  • Ühe suure veinipudeli avamise ja serveerimisega hoiab sommeljee kokku väärtuslikku tööaega. Kiirem ja mugavam on serveerida suuremale seltskonnale ühte suurt pudelit kui mitut väikest.
  • Kaks normaalpudelis sama aastakäigu veini võivad olla aroomilt ja maitselt erinevad, sõltuvalt iga veinipudeli mikrokeemiast ning hoiutingimustest.
  • Kui restorani laudkonnas on neli või enam külalist, on alati nutikam soovitada magnum-pudelit. Õhtusöögil naudivad külalised seltskonda, toitu ja restorani atmosfääri. Tavaliselt saab üks normaalpudelis vein kiiresti otsa ning tellitakse uus. Oodatakse teenindajat ja kordub sama tegevus, mis esimese veini tellimisel ning serveerimisel. Magnum-pudelit serveerides säästab teenindaja nii klientide kui ka enda aega.
  • Õhtusöögilauas on magnum-pudel alati efektsem, mõjub pidulikumalt ja tekitab elevust.

Magnum-pudel on ka rohelise mõtteviisi vaatenurgast mõistlik, sest tootmisele kulub vähem loodusressursse: üks kork, üks etikett, üks kapsel ja arvestades, et maailmas toodetakse miljardeid pudeleid, tekib kokkuvõttes vähem jäätmeid.

Kõike eelnevat arvesse võttes võib julgelt väita, et suurem on parem!

 

Autor: Urvo Ugandi

Punasega punasest
Punasega punasest

„Klaasike punast veini on südamele hea“ on levinud väljend. Sellel väljendil on oma tõetera sees, kui hoiame rõhu sõnal „klaasike“. Ka Kristus olevat muutnud vee veiniks ja mitte valgeks… Punases veinis sisaldub selline keemiline ühend nagu reservatrool. Veini satub see looduslik alkaloid tumedate viinamarjade kestast ja teaduslikud uuringud on tõestanud, et reservatrool kahandab veres ringleva kahjuliku kolesterooli taset ja aitab ära hoida veresoonte lupjumist. Sellest tuleneb ka nn „prantsuse paradoks“ ehk kuigi prantslased tarbivad palju punast veini, on neil täheldatud 20% vähem südame- ja veresoonkonna haiguseid kui põhja-eurooplastel (maksahaiguseid ei mainita).

 

Kui valgel veinil on kindla joone hoidjaks happeline värskus, siis punaveini puhul on selleks parkhape, mis on maitselt mõrkjam ja avaldub veinis nn „kirsikivi“ maitsena. Tavaliselt arendatakse punaseid veine tammevaadis ning seda just eelkõige maitselt veidi kareda parkhappe nurkade lihvimiseks. Tammevaadiarendus lisab veinile täidlasemat ja magusamat vürtsikat iseloomu ning see on ka üks põhjuseid, miks juuakse alati punast veini tugevamate grillitud või praetud liharoogade kõrvale. Mõrkjad maitsenoodid veinis tasakaalustavad liha proteiine ja kalgendamata valke, mis näiteks veiseliha poolküpsena serveerimisel on oluliseks parameetriks toidu kvaliteedi osas. Tammevaadi kasutamine lisab veel veinile struktuurset puidust tanniini, mis aitab veinil keldripimeduses kauem elus püsida ja pikendab veini arengupotentsiaali. Mõned marjasordid on aga kergema ja värskema iseloomuga ning tammevaati vangistatuna võivad hoopis kaotada oma elava ning särtsaka iseloomu. Näiteks hautatud ja keedetud liha puhul pole vaja tammevaadis pikka aega arenenud veini. Sinna sobib paremini kergem ja marjasema iseloomuga punavein, kus samuti on reservatrool olemas. Seega reegel on lihtne – kergem toit sobib paremini kergema veiniga.

 

Sommeljee seisukohalt saab veinivalikul määravaks kolm asja – tooraine olemus, toidu valmistamisviis ja kaste, millega toit serveeritakse. Mõned näited veini sobitamisest: tammevaadis arenenud struktuurne ja noorem punavein sobib erinevate ulukitega. Grillitud veisesteiki tasakaalustab veidi küpsem vein, mis arenenud tammevaadis ja veini aroomile-maitsele on lisandunud kerge suitsune noot. Kui liha serveeritakse „verisena“, vajame noort punaveini, kus on piisavalt kõrge parkhappe osakaal, see aitab meie organismis lagundada liha kuumtöötlemisel kalgendamata valke. Ja kaste – otsige veinis sarnaseid aroomi- ja maitsevarjundeid, mis on toiduga serveeritavas kastmes. Kui roog serveeritakse metsamarjakastmega, siis võiks veini aroomis ning maitses leiduda vihjeid küpsetele põldmarjadele-mustikatele, erinevad tumedad luuviljalised noodid veinis sobivad mõrkjatele ürtidele kastmetes ja magusamapoolsed kastmed vajavad veinis tasakaalustavat vürtsikust. Sümfoonia on täiuslik, kui kõik instrumendid on õigesti häälestatud.

 

Autor: Urvo Ugandi

Nässus vein
Nässus vein

Kui avame veinipudeli, võib juhtuda, et ootuspärase maitseelamuse asemel leidub seal midagi, mis teinekord ei meenuta isegi veini. Üldjuhul paistavad tundmatud asjad hullemad, kui need tegelikult on ja teeme siinkohal tutvust vigaste veinidega.

Korgiviga on enamlevinud veini viga ja sellest annab meile aimu veidi kirbe kopituse lõhn, mis varjutab tavalised veiniaroomid. Seda tekitavad veinis leiduvad ühendid trikloroanisool (TCA) või tribromoanisool (TBA), mida toodavad veinis leiduvad mikroorganismid koostöös kloori või broomi molekulidega. Klooriga töödeldakse korgi toorikuid, mida kasutatakse veinipudelisulguritena, aga ka putukamürgid ja veinitööstuses kasutatavad puiduimmutusvahendid võivad sisaldada kloori. Seetõttu ilmneb korgiviga enamjaolt puitkorgiga veinidel, keeratava korgiga veinidel seda muret üldjuhul pole. Tänapäeva moodsam tehnoloogia võimaldab toota DIAM veinikorke, mille puhul korgi toorme puhastamisel enam klooriühendeid ei kasutata ja seetõttu kahaneb korgiveaga veinide osakaal turul aasta-aastalt.

 

Hapukapsa- või kurgitünni lõhna tootmisega veinis tegelevad piimhappebakterid, mis viivad läbi veinis malolaktilist fermentatsiooni ehk kääritavad veinis agressiivse ja põletavalt happelise maitsega õunhappe kreemja iseloomuga piimhappeks. Samad bakterid on abilised ka lambic-tüüpi Belgia õlle ja hapukapsa valmistamisel. Piimhappebakterid alluvad hästi väävliühenditele, millega neid veinikeldris kontrolli all hoitakse. Kui tunnete veini lõhnas aimatavat jogurti või keefiri lõhna, siis on vein läbinud soovitud malolaktilise fermentatsiooni ja see on lõppenud õigel ajal ning veinil on meeldiv aroom. Kui aga „malo“ on väljunud hajameelse veinimeistri kontrolli alt, siis võivad veinile tekkida häirivad aroominoodid, mis avalduvad tihti hapukurgi-, hapukapsa- või silotünnis.

 

Sulfitid ehk vein on väävline. Vein lõhnab teinekord veidi tikuväävli järele. Väävliühendid on lenduvad ja tikuväävli lõhn kaob veinist seda klaasis tugevasti loksutades või enne serveerimist õhutades – valage vein karahvini või selle puudumisel kodustes tingimustes näiteks morsikannu ja pärast pudelisse tagasi. Väävel on olnud oluline abivahend veini ja oliivõli valmistamisel juba tuhandeid aastaid. Vanad roomlased täheldasid, et kui väävlisuitsuga veini- või oliivõliamforaid puhastada, siis säilib seal hoiustatav vedelik märksa pikemat aega. Väävliühenditega kontrollitakse pärmiseente elutegevust ja SO2 ehk sulfitite kasutamine aitab veinimeistril vältida veini riknemist.  Sulfiteid pannakse veiniteo käigus hulka nii värsketele äsja korjatud marjadele, käärivale veinile, kui ka juba valmis veinile ja teinekord võib sattuda neid sinna liiga palju. Villimisel veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini teistest konservantide hulgast: ph-tasemest, alkoholiprotsendist ja suhkrusisaldusest. Punaste veinide puhul kasutatakse sulfiteid vähem, sest on tänu parkainetele on punaveinid stabiilsemad. Kuivadesse vahuveinidesse ja valgetesse veinidesse läheb rohkem sulfiteid. Kõige enam kasutatakse sulfiteid magusates veinides, sest pärm on kõrgtasemel luuraja ja leiab ka väikese koguse suhkrut veinis hõlpsasti üles, hakates seda kohe aplalt hävitama, põhjustades nii veinimeistrile mittesoovitud tulemuse. Samas on sulfitid allergeenid, mis võivad kutsuda esile astmaatikutel haigushooge ja nende kasutamise piirmäärad on nii veini- kui ka toiduainetööstuses Euroopa Liidus reguleeritud. Keskmiselt on pudelis veinis  umbes 170 mg sulfiteid. Euroopa Liidu nõuetega kooskõlas on lubatud magusatel veinidel kasutada 400 mg/l ja kuivadel veinidel 250 mg/l sulfiteid. Veinisõprade rahustuseks võib öelda, et uuringute järgi on 99% inimestest maailmas sulfititele tolerantsed.

 

Brett ehk tugev sõnnikulõhn – sellise aroomi tekitab pärmiseen Brettanomyces, mis avastati Carlsbergi õlletehases vana vaadis laagerdunud Briti õlut analüüsides, sealt ka nimetus „Briti seen“. Tavaliselt esineb soojema viinamarjakasvatuse piirkonna (Tšiili, Argentina, Austraalia jt) punaveinidel. Levinumateks aroomi tundemärkideks on tugev lauda- või sõnnikuhais, aga ka vana juustu lõhn, mis tegelikult võib tekkida väiksemas koguses ka aja jooksul veinile veinikeldris arenedes. Lisaks võib vähesel määral tunda Breti lõhna mitmete vanamoodsate Hispaania veinitootjate punaveinides. Veinid on tänu sellele palju kompleksemad ja isikupärasemad. Kui aga tugevat sõnnikulõhna on tunda juba noorel violetselt punase värviga veinil, siis on paraku tegu vigase veiniga. Viga on tootjapoolne ja tõenäoliselt on läinud veinimeistril aia taha terve veinivaat, millest vigane vein oli villitud.

 

Madeirastumine ehk oksüdatsioon. Äädikaks muutumine on veini loomuliku vananemisprotsessi tulemus, aga kui see esineb noortel veinidel, siis on süüdi äädikhappebakter, mis on sattunud sinna veini villimisega või pääsenud veinile ligi kehva pudelisulguri tõttu. Äädikas on tegelikult oksüdeerunud etanool ja lõpuks saab igast veinist aja jooksul äädikas. Kui küpsel veinil on aimatav ja delikaatne balsamico-aroom, siis on see meeldiv ja veini loomuliku arenemise protsess. Kui aga tugev äädikane lõhn, siis on konkreetne eksemplar vigase korgi või halbade säilitustingimuste tõttu lihtsalt raisus.

 

Vana vein – teinekord võib olla vein lihtsalt liiga vana. Kuigi on üldlevinud arusaam, et vana vein on tavaliselt kallis ja hea, siis tegelikult sõltub veini headus marjasordist ja veinipiirkonna terroir´st ehk viinamarja kasvukoha teguritest: pinnasest, mikrokliimast, veinipõllu asendist ilmakaarte suunas ja isegi konkreetse kasvukoha mikrofaunast ning -floorast. Säilitamiseks vajalikku potentsiaali saab hinnata veinis sisalduva kolme nn konservandi tasemes – alkoholisisaldus, happesus ja suhkrusisaldus. Mida kõrgem on nende kolme näitaja tase veinis, seda kauem võib veini keldris küpseda. Veinispetsialistide antud arengupotentsiaal tähendab veini puhul „joomisakent“ ehk veini maitsmisel tehtud ennustust, millal on veini erinevate maitsete tasakaal kõige paremas vahekorras ja millal maitseb vein kõige paremini.  Nii võib üsna julgelt väita, et kerge ja värske valge vein tuleks ära juua nooremapoolselt ning täidlase tugevamaitselise punaveini joomisega võib veel mõni aeg oodata. Nii heledate kui tumedate marjasortide hulgas on mõningaid erandeid, aga igavikulisi veine paraku siiski pole ja nii võib olla 100-aastane vein küll joodav, aga tõenäoliselt on selle veini „parim enne“ ammu möödas.

 

Autor: Urvo Ugandi

Kui soe on jahe?
Kui soe on jahe?

Veini populaarsus tõuseb iga aastaga, kuid teadmised selle ülla joogi serveerimisest on paljudel suhteliselt lünklikud ja toetuvad linnalegendidel või sõpradelt-tuttavatelt kuuldul. Vaatame üle aspekti, mis mõjutab veini aroomi ja maitset kõige rohkem.

 

Kas külmkapist või toatemperatuuril?

Veini õige serveerimise valemi kõige olulisemaks muutujaks on temperatuur. On üldteada, et valge ja roosa vein ning vahuvein tuleb serveerida jahutatult ehk külmkapist. Küll aga on levinud väärarvamus, et punaveini peab serveerima toatemperatuuril. Seda viga tehakse ka paljudes söögikohtades, mis teeb eksimuse kordades suuremaks, sest restoranid kasseerivad võrreldes jaekauplusega veini või vahuveini eest mitmekordse hinna. Veini eest restoranis enam maksta on igati õiglane juhul, kui vein serveeritakse korrektselt – koos teenindaja kommentaaridega, sobivas klaasis ja õigel temperatuuril. Siis võib pidada veini eest enam maksmist toitlustusasutuse teenustasuks, sest veini on eelnevalt jahutatud, restoran on investeerinud veiniklaasidesse, külmikutesse ja töötajate veinialastesse teadmistesse ning enesestmõistetavalt on sellega kaasnenud kulud.

Kaasaja moodsates ja kõigi mugavustega eluruumides jääb toatemperatuur enamjaolt vahemikku  22–25 °C. Vein sisaldab alkoholi ehk etanooli, mõni vein rohkem, mõni vähem. Etanool on värvuseta, iseloomuliku lõhnaga, kõrvetava maitsega vedelik, mille sulamistemperatuur on –114 °C ning keemistemperatuur 78 °C.  Kui veini serveerida toatemperatuuril, siis enamik punaveine lõhnab alkoholi järgi, sest alkohol hakkab aktiivsemalt lenduma umbes 20 °C  juures. Seega veini õige serveerimise toatemperatuur on tegelikult veini hoiustamise ruumi temperatuur ehk klassikalises mõttes kelder, kus on üldjuhul üsna jahe.

 

Toatemperatuuriks peetakse punaveini puhul veinikeldri temperatuuri,

mis jääb vahemikku 13–15 °C ja see on elutoa temperatuurist märksa jahedam. 

Elik punast veini peab meeldiva maitseelamuse tagamiseks tegelikult  serveerima kergelt jahutatuna.

 

Sommeljeed peavad üldiselt veini serveerimise temperatuuri veini joomise temperatuuriks, aga koduses vabas õhkkonnas soovitaks veini serveerida isegi mõnevõrra jahedamalt. Ehk kui veini soovitatakse serveerida temperatuuril 8–10 oC, siis tavaline külmiku 6 °C  on igati sobilik, sest toatemperatuur on üldjuhul üle 20 °C.  Klaasid, kuhu vein valatakse on toatemperatuuril ja tegelikkuses muutub vein lühikese aja jooksul 1–2 °C  võrra soojemaks. Kui tahate hinnalise punaveini aroomist ja maitsest viimast välja võtta, siis serveerige seda kergelt jahutatuna, umbes 15 °C ja nautige 16–17 °C juures.  Lihtne ja käepärane moodus veini kiireks jahutamiseks on jää ning vesi. Võtke küüler (veini serveerimiseks kasutatav jäänõu, aga kodustes tingimustes ajab asja ära ka mõni muu suurem vettpidav anum, kas või kastrul), pange sinna paar peotäit jääkuubikuid ja valage peale umbes pool liitrit vett, nii et jäänõu oleks poolest saati täidetud jääveega ning asetage sinna vein. Jää sulamise ja vee jahtumise protsessi kiirendab paari näputäie jämeda soola lisamine. Teine võimalus on võtta tavaline köögirätik, see märjaks teha, keerata veini selle sisse ja asetada sügavkülma. Toasooja punaveini puhul aitab 10–15 minuti pikkusest hoidmisest jäänõus või rätiku sees sügavkülmas, et vein oleks soovitud temperatuuril. Igapäevasemaid kergemaid ja poolmagusaid punaveine võib jahutada veidi enam. Samuti võite valge, roosa ja vahuveini unustada jäänõusse või sügavkülma umbes 20–25 minutiks.

 

Autor: Urvo Ugandi

Veiniklaas kui tööriist
Veiniklaas kui tööriist

Veiniklaas ei ole ainult toidulaua aksessuaar, oluline on mõelda pigem veiniklaasist kui veini serveerimise tööriistast ja nagu teada, on head tööriistad igas valdkonnas keskmisest kallimad.

Klaasist teeb veiniklaasi eelkõige kvaliteetne klaasisegu ja klaasi kubu, mis vastavalt kujule kontsentreerib veinile iseloomulikke aroome ning suunab vedeliku klaasist juues suus õigete maitseretseptoriteni.  Hinnatud veiniklaaside tootjad kasutavad lead free crystal klaasisegu, mis tähendab, et klaasi valmistamisel ei kasutata pliid ja segu koosneb ülipeenest kvartsliivast ja kaaliumkarbonaadist (K2CO3) ehk potasest. Tulemuseks on kerge, särav ning värvitu läbipaistev klaas. Plii teeb klaasi küll vastupidavaks, aga ka kõrgematel temperatuuridel tuhmiks, kui klaase masinas pesta. Lisaks veel raskeks ning seetõttu salvestab raskem klaas ümbritsevast keskkonnast rohkem soojust, mida ka klaasis olevale joogile kohe edasi annab. Siit väike vihje veiniklaaside ostuks: mida kergem klaas, seda kvaliteetsem, sest vein püsib kerges klaasis kauem soovitud temperatuuril.

Eristatakse flute-tüüpi vahuveiniklaasi (a), sihvakama kubu kujuga Bordeaux-tüüpi veiniklaasi (b) ja madalama ruumikama kubuga Burgundia-tüüpi veiniklaasi (c).

Flute-tüüpi veiniklaasi kasutatakse peamiselt vahuveinide serveerimiseks, aga paraku on see kinnismõte jäänud ajale jalgu. Ainus seda tüüpi klaasist vahuveini serveerimise eelis on praktilisus – neid klaase mahub kandikule üksteise kõrvale palju. Aroomi- ja maitseelamusi pakkuvaid parameetreid vaadates on see klaasikuju tänapäeval degenereerunud. Flute-klaase on kasutatud eelkõige seetõttu, et on lausa meditatiivselt rahustav jälgida, kuidas CO2 mullid veiniklaasis ülespoole keerlevad. Siinkohal tasub aga meenutada Eesti vanasõna „Ilu ei sünni patta panna“, sest vahuveiniklaasis on veini aroom vaene ja vein maitseb happeliselt ning veidi metalselt.  Vahuveini tuleks serveerida väiksemast, Bordeaux-tüüpi veiniklaasist, millest tavaliselt serveeritakse valget veini. Siis saab vein valamisel rohkem õhku ning elegantsed ja küpsed puuviljased aroomid-maitsed tulevad paremini esile. Seega, kui restoranis serveerib sommeljee või ettekandja teile vahuveini valge veini klaasist, siis ei tasu üllatuda – restoran soovib, et te saaksite veinile kulunud raha eest parima võimaliku maitseelamuse.

Levinud on arusaam, et valgel veinil peab olema veidi väiksem ning punasel veinil suurem klaas. Üldiselt peab see paika ja selle iva on praktilisuses. Punavein sisaldab parkhappeid ja tanniine ning seetõttu nõuab klaasis veidi enam õhku, et erinevad aroominüansid paremini esile tuleksid. Tavaliselt täidetakse klaas veiniga umbes 1/3 jagu. Valge või roosa vein serveeritakse alati jahedamalt, klaasi suurust ja veini kogust arvestades ning aegamööda veini nautides võib viimane sõõm klaasis olla muidu juba liiga soe. Kodustes tingimustes pole vaja eraldi klaase valgele ja punasele veinile, valage valget veini klaasi lihtsalt veidi vähem, siis püsib see kauem õigel temperatuuril. Küll aga võiksid koduses serviisis leiduda tõsisemal veinisõbral eraldi Bordeaux- ja Burgundia-tüüpi veiniklaasid.

 

Sama vein maitseb erinevas klaasis teisiti

Nagu eelpool mainisime, koondavad erinevad klaasikujud veini aroomide ja maitsete iseärasusi ning võimendavad või kahandavad neid. Bordeaux-tüüpi klaas tõstab esile eelkõige värskete marjade-puuviljade aroome ja maitsenoote ning võimendab valge veini tsitruselisi nüansse. Burgundia-tüüpi klaas rõhutab veinide maalähedust, täidlust, kreemisust ja silub happed-tanniinid pehmemateks. Lisaks tulevad nii paremini esile tammevaadis või pärmisademel laagerdudes omandatud küpsele veinile iseloomulikud autolüütilised nüansid.

Rusikareegli järgi võib valida erinevatele marjasortidele klaasi järgnevalt: Bordeaux päritolu viinamarjasortidele, nagu Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec ja Sauvignon Blanc sobib Bordeaux-tüüpi veiniklaas. Burgundia klassikalistele marjasortidele Pinot Noir ja Chardonnay sobib üldjuhul Burgundia-tüüpi veiniklaas. Chardonnay puhul on oluline sel juhul veini tammevaadis arenemine. Kui Chardonnay on värske karakteriga nagu näiteks Chablis,  siis tuleks see serveerida aga Bordeaux-tüüpi klaasis. Värsked ja puuviljase iseloomuga veinid nagu Riesling, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Sangiovese jt on samuti parem serveerida Bordeaux-tüüpi klaasist, mis on ka maailmas enamlevinud klaasi tüüp.

Kokkuvõtvalt on võimalik vale klaasivalikuga muuta kallis ning väärikas vein tavaliseks igapäevaveiniks, aga ka vastupidi. Õiges klaasis ning õigel temperatuuril serveerituna maitseb lihtne vein paremini ja „kallimalt“. Tihtipeale veini avades ei mõelda sellele ja seetõttu võibki seltskonnas kuulda kommentaari „see vein mulle ei maitse“. Tegelikult on veini pakkuja teinud teadmatusest vale klaasivaliku ja veinijoojal on konkreetsest veinist jäänud negatiivne maitsemälestus. Siit ka veinitootjatele väike nõuanne – olge veinietiketil temperatuuri ja klaasivaliku soovitusega konkreetsemad, sest veinisõpradele jääb meelde see, et antud tootja vein on hea või ei maitse ja vastavalt sellele nad kas ostavad seda uuesti või on see rong läinud.

Klaasikuju ei ole oluline ainult veinimaailmas. Saksamaa klaasitootja Spiegelau on koos käsitööõlletootjatega arendanud välja spetsiaalse kujuga klaasid näiteks sellistele õlledele nagu IPA, Stout ja nisuõlu, et ka õllesõbrad saaksid joogist kätte võimalikult palju aroome ja maitseid.

 Veiniklaaside spikker levinud marjasortidele

Bordeaux-tüüpi klaas

Heledad marjasordid – Sauvignon Blanc,  Chenin Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Gewurztraminer, Grüner Veltliner, Trebbiano, Cortese, Viura, Albarińo, Torrontes, Viogner.  

Tumedad marjasordid – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Syrah, Sangiovese, Corvina, Tempranillo, Primitivo, Zinfandel.

Burgundia-tüüpi klaas  

Tumedad marjasordid – Pinot Noir, Nebbiolo, Grenache Noir/Garnacha Tinta, Carignan, Baga, Pinotage.

Heledad marjasordid – täidlased, tammevaadilaagerdusega valged veinid, Chardonnay, Marsanne, Rouseanne ja Rhóne’i oru valged veinid.

 

Autor: Urvo Ugandi

Õhk ei maksa ju midagi
Õhk ei maksa ju midagi

„Õhk, papa – õhk, see ei maksa ju midagi!“

 Pisuhänd“, Eduard Vilde, 1913. aastal

 Veinide puhul tasuks seda väljendit lahti mõtestada ja kui veidi filosofeerida, siis veini puhul õhk tegelikult maksab – enne serveerimist õhutatud vein maitseb ,,kallimalt’’. Küll aga juurdlevad veinisõbrad alatihti küsimuse üle: milliseid veine on vaja dekanteerida? Üks ja kindel vastus on, et kõiki punaveine võib julgesti õhutada. Väike kogus õhku on veini sõber, aga kui õhku liiast, võib sellest saada veini suurim vaenlane. Näiteks 20–30 aastat vana veini puhul tuleb õhuga ettevaatlik olla, sest tervet pudelit veini korraga õhutades võib viimane klaas olla juba veidi oksüdeerunud. Pigem valage veini pudelist ettevaatlikult suuremasse veiniklaasi ja keerutage seda klaasis. Nii on iga klaas veini eraldi õhutatud ja pudelis vein liigse õhu eest kaitstud.

 

Siinkohal lükkaks ümber järjekordse müüdi, et vein tuleb avada mitu tundi enne joomist. Veini enneaegse avamise ja kapiservale sättimise tulemuseks on lihtsalt soe toatemperatuuril vein. Veini klaasis keerutades on tulemus mõnekümne sekundiga mitu korda parem ja vein püsib õigel temperatuuril.

 

Tegelikult saame rääkida kahest erinevast veini õhutamise viisist – dekanteerimine ja aereerimine. Dekanteeritakse juhul, kui tegemist on juba mõned aastad pudelis küpsenud punaveiniga, kuhu on tekkinud aja jooksu sade. Siis tuleb abiks võtta veel ka valgusallikas. Traditsiooniliselt on selleks küünal, mis restoranis tekitab väljapeetult mõnusa romantilise tunde, aga kodustes tingimustes on abi ka mobiiltelefoni taskulambist. Peenemates veiniaksessuaare müüvates kauplustes on nähtud küünalt asendavaid spetsiaalseid patareidega leedlampe, mis on väga praktilised – aitab küünlatahmaga mäkerdamisest ja tikkudega mängimisest. Valgusallika kohal veini karahvini valades saab hõlpsasti jälgida, et sade püsiks pudelis. Ehk kokkuvõtlikult: õhutamist koos sademe eemaldamisega veinist nimetatakse dekanteerimiseks.

 

Aereerimisel valgusallikat vaja ei lähe, veini võib julgelt valada karahvini ja mida noorem aastakäik etiketil kirjas, seda hoogsamalt võib vein voolata. Vein saab valamise käigus rohkem õhku ning agressiivsed tanniinid muutuvad kiiremini pehmeteks ja vein suupäraseks. Ka lenduvad kiiremini veini valmistamisel ning stabiliseerimisel kasutatud väävliühendid.

 

Sarnaselt noorele punaveinile võib valgeid veine ja vahuveine aereerida nende aroomi ja maitseomaduste parandamiseks. Taskukohase ning igapäevase kommertsliku vahuveini puhul see küll suuremat tulemust ei anna, aga traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveinid muutuvad peale aereerimist hetkega veiniklaasis tuhkatriinust printsessiks. Pole vaja karta, et „mull kaob ära“, CO2 on kvaliteetsetes vahuveinides keldris veedetud aja jooksul hästi veinis ära lahustunud ja isegi kui seda enam silmaga klaasis näha ei ole, on süsihappegaasi sisaldust klaasist veini rüübates suus tunda ja see on olulisem.

 

Sama on valge veiniga. Väärikad tammevaadis arenenud küpsed valged veinid või siis vanem Riesling, Pinot Gris või Pinot Blanc Saksamaalt ja Alsace´ist, Chablis Prantsusmaalt ning küpsem Grüner Veltliner tahavad enne klaasi valamist korra sõõmu värsket õhku hingata, et nende aroomid-maitsed ellu ärkaksid. Sarnaselt lihtsale vahuveinile ei anna aereerimine midagi juurde ka noortele igapäevastele valgetele veinidele ja nende serveerimisel tuleb jälgida pigem õiget temperatuuri.

 

Nõuanded veini serveerimiseks:

- Muretsege endale kvaliteetsed erinevat tüüpi veiniklaasid, nii saab sama raha eest juua paremat veini. Kodustes tingimustes ei ole vaja restorani pidada ja neid pole vaja muretseda kümnete kaupa, piisab 6–12 klaasist. Korralik veiniklaas teeb 5 eurot maksvast veinist 10-eurose veini. Rusikareegel: mida kergem klaas, seda kvaliteetsem. Klaasisegule lisatakse pliiühendeid, mis muudavad küll klaasi vastupidavamaks, aga ka raskemaks ning pliiühendid toimivad energiasalvestina: raskes klaasis läheb vein kiiresti soojaks. Otsige klaasitootja puhul lead free crystal märgistust, mis tähendab, et klaas ei sisalda pliiühendeid.

- Peske kodus veiniklaase käsitsi ainult kuuma veega, nii ei lõhna veiniklaasid pesuvahendi järgi ja püsivad kauem kirkad.

- Hoidke veini ALATI õigel temperatuuril ka joomise ajal. Temperatuuri tõustes tulevad veinis esile agressiivsemad aroomi- ja maitsenoodid nagu vürtsikus, parkhapped-tanniinid ning ka alkohol. Vein sisaldab alkoholi ja etanool hakkab aktiivsemalt lenduma juba 20 oC juures ehk veinile võib tekkida viina lõhn.

- Veinisõbral võiks kodus olla jäänõu ja karahvin või dekanter, kas või igaks juhuks, küllap muutuvad need veini serveerimisel lõpuks sama igapäevaseks nagu korgitser.

 

Autor: Urvo Ugandi

Urvo Ugandi – kuldtasemega sommeljee
Urvo Ugandi – kuldtasemega sommeljee

Liviko veiniportfellis on esindatud ligi 700 veini Vanast ja Uuest Maailmast – muljet avaldava valiku eest kannab ühes kolleegidega hoolt kvaliteetveinide tootejuht ja sommeljee Urvo Ugandi.

Esimesena Eestist on Urvo Ugandi pälvinud Rahvusvahelise Sommeljeede Assotsiatsiooni (ASI) kuldtaseme diplomi, mis on tunnistuseks kõige kõrgemal tasemel olevatest erialastest teadmistest ja oskustest. Baltimaade ühe suurema veinide edasimüüja Liviko impordiportfelli kujundamisel on tähtis roll Urvo Ugandi teadmistel ja lihvitud maitsel.

Neljakordse Eesti meistri sõnul on Eesti joogikultuur meeldivalt mitmekülgne ja kujunenud väga teadlikuks. „Üha rohkem on teadlikke tarbijaid, kellel on kujunenud välja oma kindel maitse-eelistus ja ka valmidus erilise veini eest rohkem tasuda. Soovitakse avastada uusi maitseid, pidades seejuures oluliseks just kvaliteeti või erilise piirkonna veini,“ lisab ta.

„Eesti ei ole ajalooliselt veinimaa ja tänu sellele on meie turul veinivalik vaheldusrikkam, kui traditsioonilistes veiniriikides. Liviko valikus on veine laiast maailmast ja nii on see väga mitmekülgne portfell, mis pakub avastamisrõõmu paljudele, nii veinihuvilistele kui ka eriala kolleegidele,“ räägib Urvo.

 

Vaba aja veetmiseks on Urvo valinud alati tegevused, milles tasakaalul on eriline tähtsus – talviti mäesuuskadel, suviti mootorrattal. „Need spordialad on juba Nõmmel elatud lapsepõlvest minu ellu jäänud. Jagasime sõbraga Poola päritolu mäesuuski nii, et kumbki sai ühe – ja sõitsimegi Vanakal mäest alla ühel suusal tasakaalu hoides, sest ei mallanud korda mööda sõitmiseks oodata. Lumevabal ajal putitasime jalgrattast ja sääreväristaja mootorist kombineeritud liikureid, millega sai kambakesi Männikul ringi sõidetud. Vanemaks saades asendasid neid mopeedid ja mootorrattad,“ muljetab Urvo.

 

Urvo enda reisid viivad tihtipeale mõnda veinimajja või mõnda olulisse veinipiirkonda. „Korra aastas proovin ikka ette võtta sihipärase reisi kuhugi veinipiirkonda, et külastada erinevaid veinimaju, kohtuda veinimeistritega ning tutvuda kohaliku joogi- ja söögikultuuri nüanssidega. Viimati käisime Eesti sommeljeedega enne koroonapandeemiat Argentinas. Vein ja joogikultuur kõnelevad riigist ja tema ajaloost palju,“ räägib Urvo. „Vein tuleb põllult. Üks veinimeister ütles mulle väga tabavalt, et tema on lihtsalt mees, kes viinamarjad ära korjab ja veini käärimist kontrollib ning ülejäänu teeb loodus, sest veiniväät on kasvukoha tõlk,“ meenutab Urvo üht vestlust Prantsusmaalt.

 

Restoranis aitab toidu juurde sobiva veini valida sommeljee, kes marjasordi ja kasvupinnase iseärasused veinisoovituseks tõlgib. Kodus õhtusööki planeerides julgustab Urvo toitu veini järgi maitsestama. „Kui avada vein juba toidu tegemise käigus, siis saab toitu vastavalt veini iseloomule maitsestada ning toidu-veini elamus on parem ja meeldejäävam.“ Teinekord on veinil ka emotsionaalne tähendus. „Näiteks on vein toodud meeldejäävalt reisilt või on see seotud mõne muu ereda mälestusega – siis võibki õhtusöök keskenduda just veinile, mitte niivõrd veini ja toidu ideaalse tasakaalu saavutamisele,“ soovitab mees, kelle üks hobidest on ka köögis kokata.

„Kõige olulisemad jutud meie peres räägitakse ühiselt süüa tehes ja koos süües. Kõigile mu neljale lapsele meeldib köögis toimetada ja söögilaud on majas alati selline koht, kus kõige huvitavamad vestlused peetud saavad. Perega lauas istudes nopivad lapsed mõne mõistujutu õpetussõnaks, aga eks nad ikka valivad ise oma tee ja eesmärgid. Kolm vanemat last on saanud esimesed töökogemused suviti restoranides taskuraha teenides,“ räägib Urvo. „Ja pesamuna teatas samuti, et tema peab ka varsti restorani tööle minema, „sest see on meie pere traditsioon“,“ tsiteerib ta noorimat. „Ma leian, et restoranitöö tuleb elus kasuks. See arendab suhtlemisoskust, õpetab märkama detaile, lisaks ka inimeste kehakeelt lugema ja on igati väärtuslik kogemus eelseisvaks eluks, mida koolis ega ka kodus ei õpi,“ lisab Urvo.

 

Urvo karjääri valikus mängis olulist rolli sõbra isa, kes töötas baarmenina Olümpia hotellis. „Ta oli lahe ja elava loomuga mees. Käisin sõbraga aeg-ajalt tema töö juurest läbi. Kuigi oli juba perestroika aeg, ei olnud sel ajal tavainimestel Olümpia ja Viru hotellidesse eriti asja ja poisikesele tundus välismaine keel baaris ja baarileti tagune elu kuidagi müstilisena. Lisades sinna veel napilt välja jäämise Pärnu Majanduskooli hotellimajanduse kursuselt ja leides videolaenutusest piraatkasseti filmiga „Cocktail“ Tom Cruise’iga peaosas, oli asi otsustatud ja läksin tolleaegsesse Tallinna Juhkentali Kaubanduskool kelneri-baarmeni eriala õppima,“ meenutab Urvo muigega.

Sealt edasi sommeljee elukutseni jõudiski Urvo tänu restoranitööle. „Tol ajal oli Eestis teadlikkus veinidest üsna tagasihoidlik ja restorani joogikaardis jäid mulle silma kaks samast marjasordist valminud veini, aga tuntava hinnavahega. Pärinesid küll eri riikidest, samas ka maitsesid erinevalt ja sealt tekkiski mul huvi, millest selline erinevus tekib? Arusaamine, et veinimaailmas on palju enamat, kui silmaga näha, andiski tõuke sommeljeeks kujunemiseks. Sain mingi aeg tuttavalt soomekeelse raamatu veinidest. Seda lugedes kujuneski välja suurem huvi veinimaailma vastu,“ selgitab Urvo.

Aastaid sommeljeena töötanud Ugandi asus Livikos kvaliteetveinide tootejuhina tööle ligi 15 aastat tagasi. Paar aastat enne seda oli Urvo võitnud esimesena Baltimaade parima sommeljee võistluse „Vana Tallinn Grand Prix“. Tegu on Liviko ellu kutsunud võistlusega, mille korraldusmeeskonnas Urvo nüüd juba aastaid ise töötab.

„Lektoritöö Eesti Sommeljeede Erakoolis ja sommeljeede võistluse korraldamine arendab ka enda erialaseid oskusi. Lisaks hoian valdkonna uudistel silma peal erialast kirjandust ja ajakirjandust lugedes, sellele on õnneks tänapäeval veebi kaudu väga hea ligipääs,“ võtab Urvo Ugandi kokku, kuidas ta end erialaselt vormis hoiab.

„Lisaks on meil sõpradega väike privaatne veiniklubi, kus korraldame iga kuu pimedegustatsioone. See arendab väga palju, aga isegi kui geograafia osas asi selge, on konkreetsele veinile ja aastakäigule ikka päris raske täpselt pihta saada,“ sõnab ta.

 

Tänu erialastele teadmistele ja nõtkele suhtlemisoskusele on Urvo Ugandi ka hinnatud lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis, kus ta on koolitanud juba 15 aastat. Enesetäiendamine on Urvo jaoks loomulik osa tööelust – mullu läbis ta andragoogika koolituse, et saada juurde häid nippe täiskasvanute koolitamiseks.