Viski on vaieldamatult kõige huvitavam jook maailmas. Viski pakub naudingut, seltslust, teadmisi – ning oma parimas vormis võib viski pakkuda meile maitseelamusi ning mälestusi, mis kestavad terve eluaja. Hea viski olemus soosib vastutustundlikku tarbimist. Tarbimise kunst seisneb mõõdukuses, teadmistes, mida joote ja kvaliteedi eelistamises kvantiteedile.
Viski on see tähelepanuväärne jook, mille vanad gaeli mungad nimetasid elu veeks. Igast viskiklaasist võib leida – nagu väidetakse – ajalugu, kultuuri, traditsioone ja tugeva annuse elust ennast. Mitte üheski teises inimese poolt loodud joogis ei ole nii palju maitseelamusi, nii palju emotsioone.
Ükskõik kui häid viskimarke me proovime, jäävad need ikkagi alla kõige imelisemale joogile. Joogile, mille leiate ka igast viskiklaasist ning enamasti on seda seal rohkem kui 60 protsenti. See on vesi. Ja seda võib alati viskile lisada.
Ühes asjas lepime kohe kokku: viski joomisel pole reegleid. Ainult üks inimene saab väita, et mõni viski maitseb paremini kui teine või et viskit peab jooma just teatud viisil, et jääd või mõnda toonikut ei tohi lisada, et klaas peab olema just selle kujuga ja veel sada muud arvamust. See inimene olete teie. Ainult teie otsustate, mis teile sobib. “Ainus, mida soovin viskile lisada on veel viskit.” - Mark Twain
Võite nautida viskit täpselt nii nagu teile meeldib. Viski annab vabaduse valida. Single malt whisky – ainult üht sorti linnastest valmistatud viski –, näiteks värske loomuga Bruichladdich Classic Laddie või tugevalt turbasuitsune Port Charlotte – ja ülikvaliteetsed seguviskid, nagu Whyte & Mackay, annavad võimaluse kogeda erinevaid variante. Samas õpetavad nad meile uusi maitseelamusi, tootmisvõtteid, traditsioone, kultuure ja oskusi ning kõike head, mis elus leidub.
Enamus maailmas valmistatud viskidest on mõeldud segujookide valmistamiseks. Nad on loodud kokteilide valmistamiseks, mida lärmakates baarides nauditakse kõrgetest klaasidest, segatuna jää ja soodaveega. Vaid üksikud viskipudelid on mõeldud avamiseks asjatundjate poolt, kes huvituvad viski maitsest, kes võivad tundide viisi nautida viski aroome ning neid analüüsida, püüdes eristada maitseid ja lõhnu, luues nii kogemuse, mis tavainimesele tundub võimatu olevat. “Naudi seda õuna-aroomi. See on sügissort, Golden Delicious, mille korjas mäe lõunaküljelt kolmapäeva hommikul siniste silmadega vasakukäeline neitsi.” Ülejäänute jaoks on viski lihtsalt viski ning maitseb kõige paremini colaga segatuna. Keegi neist ei eksi.
Viski tähendab naudingut ja teie otsustate, millisena viski teile kõige rohkem meeldib. Maitsetel pole piire, nii nagu viskilgi.
„Pole võimalik, et head viskit on liiga palju.“ - Mark Twain
Veini valmistamise ajalugu ulatub aastatuhandete taha. Antiikajal müüdi ja transporditi veini Vahemerel saviamforates, sest haruldast ning luksuslikku klaasi kasutati sel ajal ehete ja savinõude glasuurimisel. Meie ajaarvamise alguses hakati klaasi kasutama Vahemeremaades keraamika valmistamisel ning õpiti klaasipuhumise tehnikat. Siiski jäi klaas eriliselt väärtuslikuks materjaliks veel sadadeks aastateks ning keskajal oli veini mugavam müüa ja transportida tammepuust vaatides. Suurem nõudlus klaaspudelite järgi tekkis siis, kui Prantsusmaa kuningas Louis XV lubas 1728. aastal hakata Prantsusmaal müüma veini pudelites. Esimesi Bordeaux’ piirkonna veine hakati märgistama villimise koha järgi – näiteks Margaux, Latour, Lafite ja Haut Bri ning sellest ajast on jäänud ka etiketile märge „Mis en bouteille au Château“ ehk „villitud veinimõisas“. Populaarseks muutusid vahuveinid, eelkõige šampanja, sest klaaspudel kannatas rõhu välja ja lisaks polnud tammevaat piisavalt tihe, et süsihappegaas välja ei lekiks.
Miks kujunes standardseks pudeli mõõduks just 0,75 liitrit, on ajaloos siiani selgusetu. Võib oletada, et enne meetrmõõdustiku kasutuselevõttu Euroopas oli vedeliku mahuühikuks gallon, mis vastab tänapäeval 3,785 liitrile. Viiendiku gallonist ehk 0,75 liitrit veini peeti mehele õhtusöögil normaalseks veinikoguseks. Teine teooria räägib, et see on suurus, mida tavaline klaasipuhuja ühe kopsutäie õhuga suutis puhuda. Samas on võimalik 0,75 l pudeliga ka tänapäeval veini müües edukalt vaadiarvestust pidada: üks 225-liitrine barrique veinivaat võrdub 300 tavamõõtu pudeliga, mis on umbes 60 gallonit. Klaaspudelite masstootmisel hakati tegema lisaks veel erimõõtudega pudeleid, mis said nime Piibli tegelaste järgi. Nii on 6-liitrine pudel Mathusalem, 12 l Balthasar ja
21 l Solomon. Kahjuks jäeti vaeslapse rolli ehk ilma kõlava nimeta enim kasutusel olev erimõõtu 1,5-liitrine pudel, mida nimetatakse lihtsalt magnumiks.
Aga miks peetakse veinimaailmas magnumit hinnatud suuruseks, eriti veinikollektsionääride hulgas? Põhjuseid on mitmeid:
Lähtuvalt sommeljee tööpraktikast restoranis on magnum-pudelil samuti mitu eelist:
Magnum-pudel on ka rohelise mõtteviisi vaatenurgast mõistlik, sest tootmisele kulub vähem loodusressursse: üks kork, üks etikett, üks kapsel ja arvestades, et maailmas toodetakse miljardeid pudeleid, tekib kokkuvõttes vähem jäätmeid.
Kõike eelnevat arvesse võttes võib julgelt väita, et suurem on parem!
Autor: Urvo Ugandi
„Klaasike punast veini on südamele hea“ on levinud väljend. Sellel väljendil on oma tõetera sees, kui hoiame rõhu sõnal „klaasike“. Ka Kristus olevat muutnud vee veiniks ja mitte valgeks… Punases veinis sisaldub selline keemiline ühend nagu reservatrool. Veini satub see looduslik alkaloid tumedate viinamarjade kestast ja teaduslikud uuringud on tõestanud, et reservatrool kahandab veres ringleva kahjuliku kolesterooli taset ja aitab ära hoida veresoonte lupjumist. Sellest tuleneb ka nn „prantsuse paradoks“ ehk kuigi prantslased tarbivad palju punast veini, on neil täheldatud 20% vähem südame- ja veresoonkonna haiguseid kui põhja-eurooplastel (maksahaiguseid ei mainita).
Kui valgel veinil on kindla joone hoidjaks happeline värskus, siis punaveini puhul on selleks parkhape, mis on maitselt mõrkjam ja avaldub veinis nn „kirsikivi“ maitsena. Tavaliselt arendatakse punaseid veine tammevaadis ning seda just eelkõige maitselt veidi kareda parkhappe nurkade lihvimiseks. Tammevaadiarendus lisab veinile täidlasemat ja magusamat vürtsikat iseloomu ning see on ka üks põhjuseid, miks juuakse alati punast veini tugevamate grillitud või praetud liharoogade kõrvale. Mõrkjad maitsenoodid veinis tasakaalustavad liha proteiine ja kalgendamata valke, mis näiteks veiseliha poolküpsena serveerimisel on oluliseks parameetriks toidu kvaliteedi osas.
Tammevaadi kasutamine lisab veel veinile struktuurset puidust tanniini, mis aitab veinil keldripimeduses kauem elus püsida ja pikendab veini arengupotentsiaali. Mõned marjasordid on aga kergema ja värskema iseloomuga ning tammevaati vangistatuna võivad hoopis kaotada oma elava ning särtsaka iseloomu. Näiteks hautatud ja keedetud liha puhul pole vaja tammevaadis pikka aega arenenud veini. Sinna sobib paremini kergem ja marjasema iseloomuga punavein, kus samuti on reservatrool olemas. Seega reegel on lihtne – kergem toit sobib paremini kergema veiniga.
Sommeljee seisukohalt saab veinivalikul määravaks kolm asja – tooraine olemus, toidu valmistamisviis ja kaste, millega toit serveeritakse. Mõned näited veini sobitamisest: tammevaadis arenenud struktuurne ja noorem punavein sobib erinevate ulukitega. Grillitud veisesteiki tasakaalustab veidi küpsem vein, mis arenenud tammevaadis ja veini aroomile-maitsele on lisandunud kerge suitsune noot. Kui liha serveeritakse „verisena“, vajame noort punaveini, kus on piisavalt kõrge parkhappe osakaal, see aitab meie organismis lagundada liha kuumtöötlemisel kalgendamata valke. Ja kaste – otsige veinis sarnaseid aroomi- ja maitsevarjundeid, mis on toiduga serveeritavas kastmes. Kui roog serveeritakse metsamarjakastmega, siis võiks veini aroomis ning maitses leiduda vihjeid küpsetele põldmarjadele-mustikatele, erinevad tumedad luuviljalised noodid veinis sobivad mõrkjatele ürtidele kastmetes ja magusamapoolsed kastmed vajavad veinis tasakaalustavat vürtsikust. Sümfoonia on täiuslik, kui kõik instrumendid on õigesti häälestatud.
Autor: Urvo Ugandi
Kui avame veinipudeli, võib juhtuda, et ootuspärase maitseelamuse asemel leidub seal midagi, mis teinekord ei meenuta isegi veini. Üldjuhul paistavad tundmatud asjad hullemad, kui need tegelikult on ja teeme siinkohal tutvust vigaste veinidega.
Korgiviga on enamlevinud veini viga ja sellest annab meile aimu veidi kirbe kopituse lõhn, mis varjutab tavalised veiniaroomid. Seda tekitavad veinis leiduvad ühendid trikloroanisool (TCA) või tribromoanisool (TBA), mida toodavad veinis leiduvad mikroorganismid koostöös kloori või broomi molekulidega. Klooriga töödeldakse korgi toorikuid, mida kasutatakse veinipudelisulguritena, aga ka putukamürgid ja veinitööstuses kasutatavad puiduimmutusvahendid võivad sisaldada kloori. Seetõttu ilmneb korgiviga enamjaolt puitkorgiga veinidel, keeratava korgiga veinidel seda muret üldjuhul pole. Tänapäeva moodsam tehnoloogia võimaldab toota DIAM veinikorke, mille puhul korgi toorme puhastamisel enam klooriühendeid ei kasutata ja seetõttu kahaneb korgiveaga veinide osakaal turul aasta-aastalt.
Hapukapsa- või kurgitünni lõhna tootmisega veinis tegelevad piimhappebakterid, mis viivad läbi veinis malolaktilist fermentatsiooni ehk kääritavad veinis agressiivse ja põletavalt happelise maitsega õunhappe kreemja iseloomuga piimhappeks. Samad bakterid on abilised ka lambic-tüüpi Belgia õlle ja hapukapsa valmistamisel. Piimhappebakterid alluvad hästi väävliühenditele, millega neid veinikeldris kontrolli all hoitakse. Kui tunnete veini lõhnas aimatavat jogurti või keefiri lõhna, siis on vein läbinud soovitud malolaktilise fermentatsiooni ja see on lõppenud õigel ajal ning veinil on meeldiv aroom. Kui aga „malo“ on väljunud hajameelse veinimeistri kontrolli alt, siis võivad veinile tekkida häirivad aroominoodid, mis avalduvad tihti hapukurgi-, hapukapsa- või silotünnis.
Sulfitid ehk vein on väävline. Vein lõhnab teinekord veidi tikuväävli järele. Väävliühendid on lenduvad ja tikuväävli lõhn kaob veinist seda klaasis tugevasti loksutades või enne serveerimist õhutades – valage vein karahvini või selle puudumisel kodustes tingimustes näiteks morsikannu ja pärast pudelisse tagasi. Väävel on olnud oluline abivahend veini ja oliivõli valmistamisel juba tuhandeid aastaid. Vanad roomlased täheldasid, et kui väävlisuitsuga veini- või oliivõliamforaid puhastada, siis säilib seal hoiustatav vedelik märksa pikemat aega. Väävliühenditega kontrollitakse pärmiseente elutegevust ja SO2 ehk sulfitite kasutamine aitab veinimeistril vältida veini riknemist. Sulfiteid pannakse veiniteo käigus hulka nii värsketele äsja korjatud marjadele, käärivale veinile, kui ka juba valmis veinile ja teinekord võib sattuda neid sinna liiga palju. Villimisel veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini teistest konservantide hulgast: ph-tasemest, alkoholiprotsendist ja suhkrusisaldusest. Punaste veinide puhul kasutatakse sulfiteid vähem, sest on tänu parkainetele on punaveinid stabiilsemad. Kuivadesse vahuveinidesse ja valgetesse veinidesse läheb rohkem sulfiteid. Kõige enam kasutatakse sulfiteid magusates veinides, sest pärm on kõrgtasemel luuraja ja leiab ka väikese koguse suhkrut veinis hõlpsasti üles, hakates seda kohe aplalt hävitama, põhjustades nii veinimeistrile mittesoovitud tulemuse. Samas on sulfitid allergeenid, mis võivad kutsuda esile astmaatikutel haigushooge ja nende kasutamise piirmäärad on nii veini- kui ka toiduainetööstuses Euroopa Liidus reguleeritud. Keskmiselt on pudelis veinis umbes 170 mg sulfiteid. Euroopa Liidu nõuetega kooskõlas on lubatud magusatel veinidel kasutada 400 mg/l ja kuivadel veinidel 250 mg/l sulfiteid. Veinisõprade rahustuseks võib öelda, et uuringute järgi on 99% inimestest maailmas sulfititele tolerantsed.
Brett ehk tugev sõnnikulõhn – sellise aroomi tekitab pärmiseen Brettanomyces, mis avastati Carlsbergi õlletehases vana vaadis laagerdunud Briti õlut analüüsides, sealt ka nimetus „Briti seen“. Tavaliselt esineb soojema viinamarjakasvatuse piirkonna (Tšiili, Argentina, Austraalia jt) punaveinidel. Levinumateks aroomi tundemärkideks on tugev lauda- või sõnnikuhais, aga ka vana juustu lõhn, mis tegelikult võib tekkida väiksemas koguses ka aja jooksul veinile veinikeldris arenedes. Lisaks võib vähesel määral tunda Breti lõhna mitmete vanamoodsate Hispaania veinitootjate punaveinides. Veinid on tänu sellele palju kompleksemad ja isikupärasemad. Kui aga tugevat sõnnikulõhna on tunda juba noorel violetselt punase värviga veinil, siis on paraku tegu vigase veiniga. Viga on tootjapoolne ja tõenäoliselt on läinud veinimeistril aia taha terve veinivaat, millest vigane vein oli villitud.
Madeirastumine ehk oksüdatsioon. Äädikaks muutumine on veini loomuliku vananemisprotsessi tulemus, aga kui see esineb noortel veinidel, siis on süüdi äädikhappebakter, mis on sattunud sinna veini villimisega või pääsenud veinile ligi kehva pudelisulguri tõttu. Äädikas on tegelikult oksüdeerunud etanool ja lõpuks saab igast veinist aja jooksul äädikas. Kui küpsel veinil on aimatav ja delikaatne balsamico-aroom, siis on see meeldiv ja veini loomuliku arenemise protsess. Kui aga tugev äädikane lõhn, siis on konkreetne eksemplar vigase korgi või halbade säilitustingimuste tõttu lihtsalt raisus.
Vana vein – teinekord võib olla vein lihtsalt liiga vana. Kuigi on üldlevinud arusaam, et vana vein on tavaliselt kallis ja hea, siis tegelikult sõltub veini headus marjasordist ja veinipiirkonna terroir´st ehk viinamarja kasvukoha teguritest: pinnasest, mikrokliimast, veinipõllu asendist ilmakaarte suunas ja isegi konkreetse kasvukoha mikrofaunast ning -floorast. Säilitamiseks vajalikku potentsiaali saab hinnata veinis sisalduva kolme nn konservandi tasemes – alkoholisisaldus, happesus ja suhkrusisaldus. Mida kõrgem on nende kolme näitaja tase veinis, seda kauem võib veini keldris küpseda. Veinispetsialistide antud arengupotentsiaal tähendab veini puhul „joomisakent“ ehk veini maitsmisel tehtud ennustust, millal on veini erinevate maitsete tasakaal kõige paremas vahekorras ja millal maitseb vein kõige paremini. Nii võib üsna julgelt väita, et kerge ja värske valge vein tuleks ära juua nooremapoolselt ning täidlase tugevamaitselise punaveini joomisega võib veel mõni aeg oodata. Nii heledate kui tumedate marjasortide hulgas on mõningaid erandeid, aga igavikulisi veine paraku siiski pole ja nii võib olla 100-aastane vein küll joodav, aga tõenäoliselt on selle veini „parim enne“ ammu möödas.
Autor: Urvo Ugandi
Veini populaarsus tõuseb iga aastaga, kuid teadmised selle ülla joogi serveerimisest on paljudel suhteliselt lünklikud ja toetuvad linnalegendidel või sõpradelt-tuttavatelt kuuldul. Vaatame üle aspekti, mis mõjutab veini aroomi ja maitset kõige rohkem.
Kas külmkapist või toatemperatuuril?
Veini õige serveerimise valemi kõige olulisemaks muutujaks on temperatuur. On üldteada, et valge ja roosa vein ning vahuvein tuleb serveerida jahutatult ehk külmkapist. Küll aga on levinud väärarvamus, et punaveini peab serveerima toatemperatuuril. Seda viga tehakse ka paljudes söögikohtades, mis teeb eksimuse kordades suuremaks, sest restoranid kasseerivad võrreldes jaekauplusega veini või vahuveini eest mitmekordse hinna. Veini eest restoranis enam maksta on igati õiglane juhul, kui vein serveeritakse korrektselt – koos teenindaja kommentaaridega, sobivas klaasis ja õigel temperatuuril. Siis võib pidada veini eest enam maksmist toitlustusasutuse teenustasuks, sest veini on eelnevalt jahutatud, restoran on investeerinud veiniklaasidesse, külmikutesse ja töötajate veinialastesse teadmistesse ning enesestmõistetavalt on sellega kaasnenud kulud.
Kaasaja moodsates ja kõigi mugavustega eluruumides jääb toatemperatuur enamjaolt vahemikku 22–25 °C. Vein sisaldab alkoholi ehk etanooli, mõni vein rohkem, mõni vähem. Etanool on värvuseta, iseloomuliku lõhnaga, kõrvetava maitsega vedelik, mille sulamistemperatuur on –114 °C ning keemistemperatuur 78 °C. Kui veini serveerida toatemperatuuril, siis enamik punaveine lõhnab alkoholi järgi, sest alkohol hakkab aktiivsemalt lenduma umbes 20 °C juures. Seega veini õige serveerimise toatemperatuur on tegelikult veini hoiustamise ruumi temperatuur ehk klassikalises mõttes kelder, kus on üldjuhul üsna jahe.
Toatemperatuuriks peetakse punaveini puhul veinikeldri temperatuuri,
mis jääb vahemikku 13–15 °C ja see on elutoa temperatuurist märksa jahedam.
Elik punast veini peab meeldiva maitseelamuse tagamiseks tegelikult serveerima kergelt jahutatuna.
Sommeljeed peavad üldiselt veini serveerimise temperatuuri veini joomise temperatuuriks, aga koduses vabas õhkkonnas soovitaks veini serveerida isegi mõnevõrra jahedamalt. Ehk kui veini soovitatakse serveerida temperatuuril 8–10 oC, siis tavaline külmiku 6 °C on igati sobilik, sest toatemperatuur on üldjuhul üle 20 °C. Klaasid, kuhu vein valatakse on toatemperatuuril ja tegelikkuses muutub vein lühikese aja jooksul 1–2 °C võrra soojemaks. Kui tahate hinnalise punaveini aroomist ja maitsest viimast välja võtta, siis serveerige seda kergelt jahutatuna, umbes 15 °C ja nautige 16–17 °C juures. Lihtne ja käepärane moodus veini kiireks jahutamiseks on jää ning vesi. Võtke küüler (veini serveerimiseks kasutatav jäänõu, aga kodustes tingimustes ajab asja ära ka mõni muu suurem vettpidav anum, kas või kastrul), pange sinna paar peotäit jääkuubikuid ja valage peale umbes pool liitrit vett, nii et jäänõu oleks poolest saati täidetud jääveega ning asetage sinna vein. Jää sulamise ja vee jahtumise protsessi kiirendab paari näputäie jämeda soola lisamine. Teine võimalus on võtta tavaline köögirätik, see märjaks teha, keerata veini selle sisse ja asetada sügavkülma. Toasooja punaveini puhul aitab 10–15 minuti pikkusest hoidmisest jäänõus või rätiku sees sügavkülmas, et vein oleks soovitud temperatuuril. Igapäevasemaid kergemaid ja poolmagusaid punaveine võib jahutada veidi enam. Samuti võite valge, roosa ja vahuveini unustada jäänõusse või sügavkülma umbes 20–25 minutiks.
Autor: Urvo Ugandi
Kui Hanna Kaur Livikosse tööle tuli, leidis ta eest legendaarsete liköörimeistrite hoolega talletatud teadmised ja kogemused, mis rikastasid meeli ja pakkusid inspiratsiooni joogiarhitektiks tõusmise teel. Hanna pühendumust, otsida uusi maitsenüansse ja luua innovaatilisi tooteid, on krooninud edu nii kodu- kui ka välismaal. Tema vaimustus taimeriigi lõhnadest ja maitsetest on pudeldatud Crafter’s džinnidesse. Hanna keskkonnasäästlik mõtteviis ja leidlikkus viisid lausa uue joogikategooria sünnini: alkoholivabade kihisevate käsitööjookide Re-crafted Crafter’s valmistamiseks taaskasutatakse destillatsioonis töödeldud kadakamarju ja ingverijuuri.
Liviko joogiarhitekt Hanna Kaur loob uusi jooke, kuid lahendab ka insenertehnilisi küsimusi, kuidas neid jooke tootmises valmistada. Hanna joogiarhitekti portfoolios on tähtsal kohal Crafter’si käsitöödžinnid, milleks ta ammutas inspiratsiooni lapsepõlve suvedest ja koduköögist.
„Idee, kasutada Crafter’s Aromatic Flower džinnis kibuvitsaõisi, tuligi tänu kodustele kokanduskatsetustele, sest olin aastaid kasutanud kibuvitsa siirupite ja ekstraktide valmistamiseks. Teadsin, et kibuvits annab džinnile ilusa kollaka tooni – olime tootearendusmeeskonnaga otsustanud, et teeme turul eristumiseks värvilise džinni. Teise olulise maitsekomponendina tegin panuse angervaksale – mäletasin, kuidas see maal vanaema juures kuumade päikseliste ilmadega lõhnas,“ räägib Hanna.
Liviko on Hanna esimene töökoht. Suure osa tööelust on ta selle enam kui 15 aasta jooksul veetnud laboris, viimastel aastatel aga üha rohkem metsades ja aasadel, Eesti loodusest uusi maitseid ja lõhnu otsides. Hanna jaoks on töö ja hobi ühendatud. Looduslapsena ammutab ta ideid koduses Viimsi rannakülas ja jalutuskäikudel metsades. Järgmisteks katsetusteks seab ta mõtteid jalgrattaga mööda merekallast Tallinna kesklinna tööle sõites. Ei ole juhus, et Crafter’s Aromatic Flower džinnis kasutab Liviko just Eesti rannikule iseloomulikke kibuvitsaõisi ja Eesti loodusest korjatud angervaksa.
Loodus ja keskkond on Hannale hingelähedased teemad. Just tema eestvedamisel lõi Liviko maailmas uuendusliku tootmislahenduse, kus joogi valmistamiseks taaskasutatakse Crafter’s džinni destillatsioonis töödeldud kadakamarju. Zero waste ehk jäägivaba tootmise põhimõttel on valminud täiesti uudsed joogid: Re-crafted Crafter’s Junibeeri alkoholivaba karastusjook ja 3,2-protsendilise alkoholisisaldusega kadakamarjaõlu.
Hanna tegeleb kevadest sügiseni taimede kaardistamisega, taimi ja õisi, varsi ja lehti nii värskelt kui ka kuivatatult destilleerides. Pühendunult ja loovalt otsib ta uusi maitseid ja lõhnu, mida tootearenduses kasutada. Hanna lisab: „Kasutan oma töös Liviko vanade meistrite märkmeid, laborikaarte ja teadmust, mida minu eelkäijad on heldelt enam kui saja aasta jooksul talletanud ja tänan neid selle eest, et saan nõnda olla vaimses mõttevahetuses meie ajaloolise tehase legendaarsete meistritega.“
Suurest kirest toiduvalmistamise ja erinevate jookide segamise vastu valis Hanna juba varakult oma erialaks keemia ja keskkonnakaitse tehnoloogia ning tuli tööle Livikosse. Juba praktikuna jätkas ta magistriõpinguid toidutehnoloogia erialal ning annab Liviko Joogiakadeemias meistriklassi kursusi.
Crafter’s džinnide edu on toonud Livikole uudse rolli – lisaks jookidele eksporditakse nüüd ka rohelist mõtteviisi, et inspireerida inimesi ressursse targemalt kasutama.
Keskkonnateadlikum teekond sai alguse Liviko innovaatilisest tootmistehnoloogiast, mis kasutab džinni destilleerimisjääki uue joogi toorainena.
Liviko kasutab džinni peamist komponenti – kadakamarju – uute toodete tooraineks lausa kolmekordselt. Kõigepealt valmivad hoolikalt valitud kadakamarjadest rahvusvaheliselt auhinnatud Crafter’s džinnid. Seejärel valmistavad joogimeistrid destilleerimisest alles jäävast ekstraktist veel ühe joogi, kas Re-crafted Crafter’s Junibeeri alkoholivaba kihiseva käsitööjoogi või kadakamarjaõlle (3,2 vol). Destilleerimisest alles jäävad kadakamarjad jõuavad aga Crafter’s Juniper juustu.
Joogiarhitekt Hanna Kaur selgitab: „Oleme leidnud võimaluse võtta uuesti kasutusele suurema osa Crafter’s džinnide taimsest toorainest. Varem oleks see kõik olnud tootmisjääk ja läinud äraviskamisele, kuid nüüd valmivad neist jääkidest auhinnatud joogid!“
„Tänu meie klassikalise Crafter’s London Dry ja värvi muutva Crafter’s Aromatic Flower džinnide ekspordiedule soetasime võimsamad destilleerimiskatlad. Pärast esimest korda uue seadmega destilleerimist maitsesin alles jäänud marju – mulle avanes kadakamarjade täiesti uus külg! Laboritulemused kinnitasid, et destilleeritud kadakamarjad on stabiilselt kõrge kvaliteediga. Nii jõudsimegi ideeni kasutada väärtuslikke kadakamarju uue joogi tooraineks,“ lisab Hanna.
Kadakamarju on džinniks destilleeritud sajandeid, kuid joogiarhitekt Hanna Kaur leidis 2019. aastal innovaatilise võimaluse, kuidas neid maitserikkaid marju ja jääkekstrakti pärast destilleerimist taaskasutada. Joogiarhitekt lisab, et olulist rolli mängis selle avastuse juures Liviko unikaalsus tootjana.
„Meil on pikaaegne džinni destilleerimise ja gaseeritud jookide valmistamise kogemus – meie mitmekülgne profiil ja tootearenduse julgus osutusid oluliseks eeliseks, et luua täiesti uudne joogikategooria nagu on seda junibeer,“ lisab Hanna. Kuna sarnase maitseprofiili või valmistamisviisiga jooki maailmas varem ei olnud, siis pani Liviko oma uudse tootmislahendusega aluse täiesti uuele joogikategooriale – junibeerile.
Vaid mõned kuud pärast esimeste Re-crafted Crafter’s Junibeer limonaadide valmistamist purjetasid need ülemaailmsel innovatsioonikonkursil otsejoones finaali.
„Väärtuslike tootmisjääkide kasutamine on olnud meie jaoks põnev ja maitseterohke teekond. Ütlen uhkusega, et lisaks oma jookidele ekspordime Livikos nüüd ka jätkusuutlikku maailmavaadet. Soovin, et sõna meie uuendusmeelsest kadakamarjade taaskasutusest leviks,“ ütleb Hanna, kes on Crafter’si lugu avatult ja elevusega tutvustanud nii rahvusvahelistel konverentsidel, messidel kui ka konkurssidel.
Crafter’si auhinnatud disainpudel läbis 2021. aasta lõpus värskenduskuuri. „Soovisime muuta džinnipudeli disaini isikupärasemaks ja nii muutusid pudeli õlad rühikamaks ja põhja alla pressiti brändi Crafter’s nimi. Koos disaini uuendamisega leidsime väärt võimaluse vähendada pudelis kasutatava klaasi kogust koguni kolmandiku võrra,“ toob Hanna näiteks.
Vähem kui aasta eest viis Liviko Crafter’si džinnipudelite tootmise Järvakandi klaasitehasesse, mis asub Livikost vaid 85 km kaugusel. Ligi pool pudelite toorainest on taaskasutatud klaas. Tänu pudelite Eestis tootmisele, klaasi taaskasutusele ja kolmandiku võrra väiksemale klaasikulule vähenes džinnide ökoloogiline jalajälg oluliselt. „Meie jaoks on sümpaatne ka see, et toetame kohalikku pikkade traditsioonidega klaasitööstust,“ toob Hanna välja. Järvakandi klaasitehases valmivad ka jookide Re-crafted Crafter’s pudelid, mille toorainest poole moodustab samuti taaskasutatud klaas.
Hanna lisab: „Meie töötajad saavad nii töisteks sõitudeks kui ka vaba aja veetmiseks kasutada Crafter’s rattapargi jalgrattaid, et tunda rõõmu liikumisest ja ühtlasi ka keskkonnasõbralikumast transpordist. Märgates uusi võimalusi ja neid ellu viies, märkad peagi järgmisi võimalusi tegutseda loodust ja keskkonda hoidvamalt. Nii otsimegi järjepidevalt võimalusi, kuidas oma tegevust ressursse ja loodust säästvamalt ümber kujundada.“
Hanna toob veel ühe näite, kuidas Liviko kasutab väärt toorainet maksimaalselt ära. „Kasutame maailmas haruldast taimepõhist destillatsiooni ehk destilleerime iga taimeliigi eri osad eraldi. Taimepõhise destillatsiooniga õnnestub taimedest eraldada rohkem soovitud maitseühendeid. Nii on destillatsiooni saagis suurem ja destillaadi kvaliteet kõrgem, kuid protsessi energiakulu väiksem.“
Oleme valinud destilleerimiseks just Saksa tootja Mülleri destilleerimiskatlad, mille ehitus sobib taimepõhise destilleerimise vajadustele ja võimaldab tänu aeglasele destilleerimisele eraldada taimedest rohkem soovitud maitseühendeid. „Targad lahendused kõnetavad meid. Tänu destilleerimiskatla jääksoojuse kasutamisele ja ringpesule ei ole vaja seadme puhastamiseks eraldi vett soojendada – vajalik soe vesi tekib tänu jääksoojusele,“ toob Hanna näiteks, kuidas tehnoloogia valik aitab ökoloogilist jalajälge vähendada.
Hanna rõhutab: „Joogitootjana ei tee me mingeid järeleandmisi meie jookide kvaliteedis. Selle eest seisab Liviko professionaalne meeskond ja kõrgtehnoloogiline labor, mis kontrollib põhjalikult nii toorainet, tootmisprotsessi kui ka valmistoodangut. Looduse ja keskkonna armastus aitab meil teha iga päev keskkonnahoidlikke valikuid, selle eest seisan südamega.“
Valgete veinide puhul on kõige olulisemaks maitsekomponendiks happeline värskus, mille ümber koonduvad teised maitsed – puuviljane magusus, mineraalne soolakus ja kerge ürdine mõrkjus.
Hape on valge veini puhul tema selgroog ja „pensionisammas“, mis aitab veinil väärikalt küpseda. Traditsiooniliselt serveeritakse kuiva vahuveini või valget veini kergematest toorainetest valmistatud toitudega – köögiviljade, kala ja erinevate mereandidega. Klaasike värsket Sauvignon Blanci või veidi mõrkjamat Pinot Grigiot õrna graavilõhe kõrvale sobib ju imeliselt, nagu ka klaas kuiva cavat või šampanjat. Miks just need veinid? Nagu mainitud, on veini oluliseks omaduseks tema värske happelisus. Hape maitsena käitub mõneti omapäraselt. Toidud, mille juurde happerikkaid veine serveeritakse, peaksid olema keskmisest rasvasemad, samas kaste võiks olla erksa happelise karakteriga. Selgitame asja: proovige näiteks koos sidruniviiluga noort ja erksa tsitruselise iseloomuga valget veini – hape veinis taandab happe toidus ning toob esile toidu ja veini magusamad-puuviljasemad maitsevarjundid, samas ei kao hapu maitse suust täielikult, vaid tasakaalustab puuviljaseid maitsenoote. Rasva paremaks lagundamiseks vajab meie keha hapet või siis ka alkoholi. Vastavalt geograafilisele paiknemisele on lõunaeurooplased rasvase toidu tasakaalustamiseks kasutanud happelist veini, põhjapoolsed rahvad aga kanget alkoholi, mis aitab rasvasel toidul seedida. Ka kulinaariast on hea näide tuua: tavaliselt serveeritakse alati koos rasvasema kalaroaga viil sidrunit, mis aitab organismil kalarasvu lagundada.
Veidi täidlasemad vahuveinid, mis on arenenud pikalt pudelis pärmisettel või valged veinid, mida arendatakse kreemjama struktuuri saavutamiseks tammevaadis, vajavad kõrvale umami- või valgurikkamat toorainet, mille valmistamiseks on kasutatud kuumust. Kuumus kalgendab valgud ja rasvad ning meie organism saab nendega hõlpsamini hakkama, seetõttu ei ole vaja ka nii happerohket veini sinna kõrvale. Kaste, millega toit serveeritakse, võiks sel juhul olla kreemjam, siis haakub küpsema karakteriga vein paremini. Siiski vajame veinis piisavalt happeid, mis tasakaalustavad toidu piimarasvu. Tellides rasvasest kalast valmistatud eelroa, vajame klaasikest värskendavat valget veini sinna kõrvale, et liigset täiskõhu tunnet vältida. Täidlasemaid roogasid saame tasakaalustada juba eakama või siis tammevaadis küpsenud valge veiniga.
Sarnaselt valgele veinile käitub ka vahuvein, ehkki valmistatakse ka roosat ja punast vahuveini. Vahuveini erksat hapet tiivustab lisaks veini CO2-sisaldus, mis muudab veini iseloomu veel kargemaks ning värskemaks, eriti kuivade vahuveinide puhul. Sarnaselt kuiva tsitruselise veini ja hapuka maitsega kastme sobitamisel, toimivad magusamad veinid toidu magusa maitsega ning see kooslus muutub veini kuivemaks. Nii saame sobitada magusapoolsemaid veine kergemate puuviljakookide, aga ka värskete puuviljade juurde. Erinevad kompotid töötavad koos magusa vahuveiniga samuti kenasti. Proovige magusat Asti-tüüpi vahuveini näiteks vaniljejäätisega ja tulemus on positiivselt üllatav.
Vahuveinide lipulaeval šampanjal on karakterit rohkem. Selle valmistamiseks kulub rohkem aega ja kannatust ning seetõttu on nii šampanjade aroom kui ka maitse kergete vahuveinide omast tunduvalt täidlasem-puuviljasem ning saiaröstisem tänu pikale autolüüsile keldrihämaruses. Aga nii nagu vahuveinide puhul, sõltub toiduvalik ikka veini magususe astmest. Enamikel šampanjadel on see kuiv ehk brut, mis eeldab vastavalt veini iseloomule täidlasemat toitu, samas kastmes võiks piisavalt hapet leiduda.
Valgete- ja vahuveinide valik pakub veinisõbrale kindlasti niigi meeldivaid elamusi, kui aga valemile lisandub ühe muutujana ka nauditav toit, on avastamisrõõmu veelgi rohkem.
Autor: Urvo Ugandi
