„New kids on the block“ – popid moodsad veinid

 

Orgaaniline vein

 

Vein saab alguse põllult. Veinid valmistatakse viinamarjadest ja orgaanilise veini valmistamisel on oluline, et marjad kasvatatakse keemiavabalt. Orgaanilise, ökoloogilise ja biodünaamilise kasvatusmeetodi puhul ei kasutata keemilisi vahendeid umbrohu, putukate, seenhaiguste ja kahjurite tõrjeks. Samuti ei kasutata keemilisi-tööstuslikke väetiseid, vaid eelistatakse looduslike vahendeid. Orgaanilise kasvatusmeetodi peamine eesmärk on soodustada ja arendada veiniaia looduslikku mitmekesisust. Orgaaniliselt hooldatud veiniaias valitseb ökoloogiline tasakaal ja see on mahepõllunduse alus. Viinamarjade kasvatamisel ja veini valmistamisel on kasutatud mittetoksilisi ja loodussõbralike kemikaale. Veini villimisel ei ole kasutatud mürgiseid aineid. Viinamarjakasvatajad võivad kasutada vähesel määral kindlaid vase- ja väävliühendeid marjakasvatamise ja veini valmistamisel. Laialt levinud vääveldioksiidi (SO2) ehk sulfitite kasutamine (E220, E221, E222-8) on piiratud. Sulfitid pärsivad ja pidurdavad erinevate bakterite ja seenorganismide kasvu ehk ei lase veinil uuesti pudelis käärima minna ning toimivad ka säilitusainetena. Ülemaailmse nõudena tuleb veinietiketil see märkida ära juhul, kui veinis on SO2 sisaldus üle 10 mg/l. Näiteks kui tavaliste punaste ja valgete veinide puhul on SO2 vastavalt 150 ja 200 mg/l kohta, siis orgaanilistel veinidel on kogus piiratud ja näidud vastavalt 100 ja 150 mg/l. Maailma erinevate piirkondade öko-, mahe,- ja orgaanilised veinid sisaldavad tegelikult umbes 40-60 ühikut sulfiteid ja tavaveinid pigem 100-150 ühikut liitri kohta, seega on tants sulfitite ümber suuresti pseudoprobleem. Enne pudeldamist veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini happesusest, alkoholi kangusest ja suhkrusisaldusest. Punased veinid on tänu neis sisalduvatele parkainetele iseenesest madalama sulfitite sisaldusega. Valgetesse läheb rohkem sulfiteid ja kõige enam leidub neid magusates veinides. Sulfitite sisalduse poolest kvalifitseerub enamik poeriiulitel leiduvaid Euroopas valmistatud kuivi veine orgaanilisteks.

Euroopa Liidus on orgaaniline põllumajandus reglementeeritud ja sertifitseeritud Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määrusega. Tootjale annab oma veinietiketil õiguse kasutada logo orgaaniliste põllumajandustavade ja reeglite järgimine viinamarjade kasvatamisel, mitte sulfitite sisaldus veinis.

 

Biodünaamiline vein

 

Esimese kirjutise biodünaamilise põllumajanduse kohta avaldas Austria päritolu teadlane Rudolf Steiner juba 1924. aastal ja teda peetakse ka biodünaamilise põllumajanduse isaks. Biodünaamilise põlluharimine mõttelaad lähtub lisaks orgaanilise põllumajandusreeglite järgimisele veel sellest, et kui taim haigestub, siis teda ümbritsev keskkond on tasakaalust väljas. Loomulikult on vaja haigus välja ravida, kuid eelkõige on vaja taastada taime kasvukeskkonna tasakaal. See õnnestub orgaaniliste ja biodünaamiliste vahenditega. Taim muudetakse tugevaks erineva kattetaimestiku, loomade ja lindude abil.

Peamine erinevus orgaanilise ja biodünaamilise kasvatamise vahel on spetsiaalsete taimepreparaatide kasutamine kahjurite tõrjeks ning astroloogilise kalendri kasutamine, mida orgaanilise põlluharimise puhul nii rangelt ei järgita. Biodünaamiliste veinide puhul võib põllumees kasutada viinamarjade kasvatamisel vähesel määral vase- ja väävliühendeid, aga muid keemilisi ühendeid siiski üritatakse vältida, sest biodünaamilise põhimõtte järgi on keemilised preparaadid veiniaedades haigustekitajad. Taimemürgid hävitavad pinnases kasulikud organismid ja bakterid, mis omakorda takistavad viinapuude loomuliku arengut. Viinapuu, mille tasakaal on häiritud, muutub nõrgaks ja seda kasutavad ära erinevad parasiidid ja seenorganismid. Taimi kaitstakse ja pritsitakse erinevate leotistega: lehmasõnnik (preparaat 500), jahvatatud lehmasarved (501), raudrohuleotis (502), kummelileotis (503), nõgeseleotis (504), võililleleotis (505), tammekooreleotis (506) ja palderjanileotis (507). Iga leotist kasutatakse kindlal eesmärgil ja toimingute tegemisel jälgitakse astroloogilist kalendrit, tähtis on kosmiline mõju taimedele: kuu- ja päikesefaasid ning kaksteist tähtkuju. Maaharimise, erinevate põllutööde ja tegemiste puhul veiniaias jälgitakse rangelt kuufaase ja päikeseenergiat. Igal aastal koostab aednik veiniaiale eraldi kalendri, mida järgitakse terve aasta jooksul. Biodünaamilised tootjad on samuti sertifitseeritud kahe organisatsiooni poolt (Demeter International ja Biodyvin) ja nii võib tootja oma etiketile lisada logo:

 

This image has an empty alt attribute; its file name is image-1.png

 

Naturaalne vein

 

Naturaalsed veinid on alati kas orgaaniliselt või biodünaamiliselt kasvatatud viinamarjadest valmistatud veinid, kus veinimeistriks on emake loodus. Peamiseks ideoloogiaks on võimalikult väike inimfaktor veini valmistamisel. Kasutatakse metsikut pärmi ehk veinikeldris elavat pärmi ja lisaks võivad veini spontaansel käärimisel kaasa lüüa ka teised looduslikud pärmseened. Samuti ei tuunita marjamahla erinevate lisaainetega (hapete lisamine, mahla selitamine, filtreerimine on keelatud, sulfiteid on lubatud kasutada vaid piiratud koguses 25 mg/l), ei kasutata moodsaid veini valmistamise tehnoloogiaid, mis võivad veini maitset ja iseloomu mõjutada (tammevaadid, filtreerimine, mikro-oksüdatsioon jne) ja veini tavaliselt ei filtreerita ja sulfiteid ei kasutata üldse või siis väga minimaalselt (35 mg/l). Tihti on sellised veinid üsna omapärase maalähedase aroomi ja maitsega – tunda võib sõnniku või silo lõhna ja tavaliselt on veinis ka keskmisest kõrgem äädikhappe osakaal, sest sulfitite kontroll äädikhappebakterite üle puudub ning need on üles leidnud veinis sisalduva alkoholi. Ka prantsuskeelne äädika nimetus vin aigre tähendab tõlkes haput veini.

Ametlikult pole naturaalset veini Euroopa Liidus ja maailmas sertifitseeritud, seega võivad veinid olla üsna erineva iseloomuga, sõltudes palju tootja stiilist ja marjasordi ning terroir’ omapärast.

 

 

 

 

Vegan vein

 

Vegan veinid ei pea olema orgaanilised või biodünaamilised. Vegan veinide tootmine lähtub põhimõttest, et veinide valmistamisel pole kasutatud loomseid aineid. Tavalised loomsed koostisosad, mida veini tegemisel kasutatakse on kalaliim ehk kala põiest saadud želatiin, želatiin, mis on saadud keedetud sõraliste kontidest ja kõõlustest, kitiin putukate ja koorikloomade kestast, munavalge (munavalk albumiin) ja kaseiin (piimavalk). Neid koostisosi kasutatakse veini selitamisel, et eemaldada veinist liigsed proteiinid, hõljum ja surnud pärmirakud ning muuta vein selgemaks ja kirkamaks. Tänapäeval on veinide valmistamise tehnoloogia edasi arenenud ja loomseid selitamise preparaate enam palju ei kasutata. Peamised ained, mida selitamisel kasutatakse on mineraalsavid bentoniit ja kaoliniit, lisaks veel aktiivsüsi, lubjakivi ja silikageel ehk ränidioksiid, mis saadakse naatriumsilikaadi töötlemisel vesinikkloriidhappega. Levinuim selitusaine veinitööstuses on tänapäeval bentoniit ja seda juba hinna tõttu. Bentoniidi hankimine on odavam, kui suurtes kogustes želatiini keetmine või ränidioksiidi sünteesimine. Loomsed selitusaineid kasutavad veel enamasti väiksemad artisan-stiilis veinimajad, kes teevad seda teadlikult, rõhudes veinivalmistamise autentsusele ja traditsioonidele.

 

 

„Orange“ vein

 

Ei, need veinid pole tehtud apelsinidest. Veinitüübi nimetus tuleneb veini oranžikast värvitoonist. Vein valmistatakse heledatest viinamarjadest, kasutades punase veini valmistamise metoodikat. Esimesed sellised veinid valmistati tõenäoliselt Kaukaasias ja Balkanimaadel juba tuhandeid aastaid tagasi ja mis see uus tavaliselt ikka muud on kui ammuunustatud vana. Veini valmistamisel jäetakse marjakestad, seemned ja ka kobararootsud viinamarjamahla sisse ligunema ja kääritatakse hiljem koos veiniks. Nii saadakse merevaigu värvi ja mõrkjate maskuliinsete maitsenootidega täidlane valge vein. Gruusias, kus kõige suurema tõenäosusega selliseid veine esimesena valmistati, nimetatakse sellist veini Kvevri-veiniks. Kvevri (ka qvevri) on savist hiiglaslik kuni 2000-liitrine veiniamfora, mis kaevati ühtlase temperatuuri hoidmiseks pinnasesse. Traditsiooniliselt kasutati seda nii veini kääritamiseks, kui ka pärastiseks säilitamiseks suviselt kuumas ja talviselt külmas Kaukaasia kliimas.

 

Pét-Nat

 

See on lühend väljendist Pétillant Naturel ehk naturaalselt veidi kihisev vein. Vaatamata hiljutisele populaarsuse tõusule, pole Pét-Nat vein tegelikult „uus mees liigas“. Veini valmistamisel kasutatakse methód gaillacoise või ka methód rurale, methód ancestrale ja methód artisanale valmistusviisi, mis on tegelikult vanem kui traditsionaalne pudelis kääritamise meetod, mida kasutatakse vahuveinide valmistamisel. Esimest korda valmistati teadaolevalt veini nii 16. sajandil Lõuna-Prantsusmaal Gallias, Limoux’ piirkonnas, sealt ka valmistusmeetodi algne nimetus – methód gaillacoise. Pudelisse villitakse veel kääriv vein, mis lõpetab fermentatsiooni juba seal, seetõttu tekib pudelisse veidi CO2 ja pärmisadet. Veini ei puhastata, magustata (no dosage) ja vein on tänapäeval suletud tavalise kroonkorgiga. Vanasti kasutati puust või korgist punni, mis seoti pudelisuus püsimiseks nööriga pudeli kaela külge kinni.

Pét-Nat pole ka ametlikult kaitstud päritoluga vein. Seda võib valmistada igal pool maailmas ja veini iseloom, maitse ja aroom sõltub veinimeistri fantaasiast. Üldjoontes on Pét-Nat veinid pigem kerged, madalama alkoholisisaldusega ja toorelt maalähedased. Värvus sõltub kasutatud marjasordist ja tehakse valget, roosat ja punast veini. Maitseamplituud ulatub kuivast off-dry stiilis poolkuivani. Veinid võivad olla nii selged kui ka hägused, sest pole nõuet seda veini filtreerida ja maalähedasemad tootjad jätavadki pärmisette pudelisse. Viimasel juhul on ka veini aroomis tunda veidi rohkem röstitud saia või vilja noote. Kokkuvõtvalt on Pét-Nat veinid veidi tänapäevase käsitööõlle sarnased veinid, mis suunatud nooremale publikule. Kui on soov nautida hägusemat eksemplari, siis soovitame hoida pudelit 15-30 minutit jäänõus – sete püsib valamisel paremini pudelipõhjas ja võimaldab kallata suhteliselt selge klaasitäie veini.

Leave your comment
Close