„Klaasike punast veini on südamele hea“ on levinud väljend. Sellel väljendil on oma tõetera sees, kui hoiame rõhu sõnal „klaasike“. Ka Kristus olevat muutnud vee veiniks ja mitte valgeks… Punases veinis sisaldub selline keemiline ühend nagu reservatrool. Veini satub see looduslik alkaloid tumedate viinamarjade kestast ja teaduslikud uuringud on tõestanud, et reservatrool kahandab veres ringleva kahjuliku kolesterooli taset ja aitab ära hoida veresoonte lupjumist. Sellest tuleneb ka nn „prantsuse paradoks“ ehk kuigi prantslased tarbivad palju punast veini, on neil täheldatud 20% vähem südame- ja veresoonkonna haiguseid kui põhja-eurooplastel (maksahaiguseid ei mainita).
Kui valgel veinil on kindla joone hoidjaks happeline värskus, siis punaveini puhul on selleks parkhape, mis on maitselt mõrkjam ja avaldub veinis nn „kirsikivi“ maitsena. Tavaliselt arendatakse punaseid veine tammevaadis ning seda just eelkõige maitselt veidi kareda parkhappe nurkade lihvimiseks. Tammevaadiarendus lisab veinile täidlasemat ja magusamat vürtsikat iseloomu ning see on ka üks põhjuseid, miks juuakse alati punast veini tugevamate grillitud või praetud liharoogade kõrvale. Mõrkjad maitsenoodid veinis tasakaalustavad liha proteiine ja kalgendamata valke, mis näiteks veiseliha poolküpsena serveerimisel on oluliseks parameetriks toidu kvaliteedi osas.
Tammevaadi kasutamine lisab veel veinile struktuurset puidust tanniini, mis aitab veinil keldripimeduses kauem elus püsida ja pikendab veini arengupotentsiaali. Mõned marjasordid on aga kergema ja värskema iseloomuga ning tammevaati vangistatuna võivad hoopis kaotada oma elava ning särtsaka iseloomu. Näiteks hautatud ja keedetud liha puhul pole vaja tammevaadis pikka aega arenenud veini. Sinna sobib paremini kergem ja marjasema iseloomuga punavein, kus samuti on reservatrool olemas. Seega reegel on lihtne – kergem toit sobib paremini kergema veiniga.
Sommeljee seisukohalt saab veinivalikul määravaks kolm asja – tooraine olemus, toidu valmistamisviis ja kaste, millega toit serveeritakse. Mõned näited veini sobitamisest: tammevaadis arenenud struktuurne ja noorem punavein sobib erinevate ulukitega. Grillitud veisesteiki tasakaalustab veidi küpsem vein, mis arenenud tammevaadis ja veini aroomile-maitsele on lisandunud kerge suitsune noot. Kui liha serveeritakse „verisena“, vajame noort punaveini, kus on piisavalt kõrge parkhappe osakaal, see aitab meie organismis lagundada liha kuumtöötlemisel kalgendamata valke. Ja kaste – otsige veinis sarnaseid aroomi- ja maitsevarjundeid, mis on toiduga serveeritavas kastmes. Kui roog serveeritakse metsamarjakastmega, siis võiks veini aroomis ning maitses leiduda vihjeid küpsetele põldmarjadele-mustikatele, erinevad tumedad luuviljalised noodid veinis sobivad mõrkjatele ürtidele kastmetes ja magusamapoolsed kastmed vajavad veinis tasakaalustavat vürtsikust. Sümfoonia on täiuslik, kui kõik instrumendid on õigesti häälestatud.
Autor: Urvo Ugandi