Toidu ja veini sobitamiseks on kaks peamist moodust – sarnaste aroomide ja maitsete otsimine või siis vastandamine.
Esimest moodust kasutatakse rohkem – happelise toidu juurde happeline vein. Traditsiooniliselt juuakse Saksamaal rasvaste vorstikeste ja hapukapsa kõrvale happelist valget veini. Veini hape tasakaalustub happega kapsast ning lisaks aitab hävitada vorstikeste rasvasust.
Dessertide kõrvale juuakse alati magusat veini, suhkur suhkrut magusamaks ei tee, nagu ka hapu ei muuda haput hapumaks. Niisamuti toetab täidlast toitu täidlasem vein, mis kergema eelroa aroome ja maitseid võib varjutada. Sama lugu on ka mõrkjama maitsega, mis lisandub toidule, kui seda elaval tulel pruunistatakse. Kõrvale sobib veidi happerikkam vein, mis taandab toidu mõrkjat maitset. Samuti käitub mõru maitsega soolasus. Juhul kui restorani kokk on tellitud roa veidi üle soolanud, tellige sommeljeelt klaas noort parkainerikast veini, see taandab toidu domineerivat soola maitset.
Teine võimalus on kasutada kontrastsust. Parim näide ehk on soolane sinihallitusjuust. Sinna kõrvale serveeritud dessertveini magus maitse taandab soolakuse toidus. Vürtsidega on sama lugu. Vürtsikat toitu leevendab puuviljasem-magusam vein. Lisades vürtsikale toidule veel pipart, muutub maitse tuleohtlikuks.
Kokkuvõtlikult saame toidus leiduvaid põhimaitsed jagada veini maitset pehmendavateks ja veini maitset võimendavateks. Soolane ja hapu on veinimaitset pehmendavad tegurid, nad muudavad veini puuviljalisemaks ja kahandavad veini tanniine.
Magus, mõru ja umami võimendavad veini maitseid ja aroome ning kipuvad muutma veini kuivemaks, veidi happelisemaks ja mõrkjamaks. Siiski ei maksa unustada seda, et vein on pudelisse suletud ja tema maitset-aroomi muudab vaid veinikeldris küpsemise aeg, toitu aga saame oma äranägemise järgi kiiremini maitsestada ja veiniga kooskõlla viia. Seega tasub osta kaks pudelit sama veini, avada esimene, see ära mekkida ja siis saame valmistada parima võimaliku toidu just selle veini kõrvale ning mõelda rahulolevalt sellele, kui igavat, üksluist elu elasid alkeemikud.
Autor: Urvo Ugandi