Nässus vein

Nässus vein

Kui avame veinipudeli, võib juhtuda, et ootuspärase maitseelamuse asemel leidub seal midagi, mis teinekord ei meenuta isegi veini. Üldjuhul paistavad tundmatud asjad hullemad, kui need tegelikult on ja teeme siinkohal tutvust vigaste veinidega.

Korgiviga on enamlevinud veini viga ja sellest annab meile aimu veidi kirbe kopituse lõhn, mis varjutab tavalised veiniaroomid. Seda tekitavad veinis leiduvad ühendid trikloroanisool (TCA) või tribromoanisool (TBA), mida toodavad veinis leiduvad mikroorganismid koostöös kloori või broomi molekulidega. Klooriga töödeldakse korgi toorikuid, mida kasutatakse veinipudelisulguritena, aga ka putukamürgid ja veinitööstuses kasutatavad puiduimmutusvahendid võivad sisaldada kloori. Seetõttu ilmneb korgiviga enamjaolt puitkorgiga veinidel, keeratava korgiga veinidel seda muret üldjuhul pole. Tänapäeva moodsam tehnoloogia võimaldab toota DIAM veinikorke, mille puhul korgi toorme puhastamisel enam klooriühendeid ei kasutata ja seetõttu kahaneb korgiveaga veinide osakaal turul aasta-aastalt.

 

Hapukapsa- või kurgitünni lõhna tootmisega veinis tegelevad piimhappebakterid, mis viivad läbi veinis malolaktilist fermentatsiooni ehk kääritavad veinis agressiivse ja põletavalt happelise maitsega õunhappe kreemja iseloomuga piimhappeks. Samad bakterid on abilised ka lambic-tüüpi Belgia õlle ja hapukapsa valmistamisel. Piimhappebakterid alluvad hästi väävliühenditele, millega neid veinikeldris kontrolli all hoitakse. Kui tunnete veini lõhnas aimatavat jogurti või keefiri lõhna, siis on vein läbinud soovitud malolaktilise fermentatsiooni ja see on lõppenud õigel ajal ning veinil on meeldiv aroom. Kui aga „malo“ on väljunud hajameelse veinimeistri kontrolli alt, siis võivad veinile tekkida häirivad aroominoodid, mis avalduvad tihti hapukurgi-, hapukapsa- või silotünnis.

 

Sulfitid ehk vein on väävline. Vein lõhnab teinekord veidi tikuväävli järele. Väävliühendid on lenduvad ja tikuväävli lõhn kaob veinist seda klaasis tugevasti loksutades või enne serveerimist õhutades – valage vein karahvini või selle puudumisel kodustes tingimustes näiteks morsikannu ja pärast pudelisse tagasi. Väävel on olnud oluline abivahend veini ja oliivõli valmistamisel juba tuhandeid aastaid. Vanad roomlased täheldasid, et kui väävlisuitsuga veini- või oliivõliamforaid puhastada, siis säilib seal hoiustatav vedelik märksa pikemat aega. Väävliühenditega kontrollitakse pärmiseente elutegevust ja SO2 ehk sulfitite kasutamine aitab veinimeistril vältida veini riknemist.  Sulfiteid pannakse veiniteo käigus hulka nii värsketele äsja korjatud marjadele, käärivale veinile, kui ka juba valmis veinile ja teinekord võib sattuda neid sinna liiga palju. Villimisel veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini teistest konservantide hulgast: ph-tasemest, alkoholiprotsendist ja suhkrusisaldusest. Punaste veinide puhul kasutatakse sulfiteid vähem, sest on tänu parkainetele on punaveinid stabiilsemad. Kuivadesse vahuveinidesse ja valgetesse veinidesse läheb rohkem sulfiteid. Kõige enam kasutatakse sulfiteid magusates veinides, sest pärm on kõrgtasemel luuraja ja leiab ka väikese koguse suhkrut veinis hõlpsasti üles, hakates seda kohe aplalt hävitama, põhjustades nii veinimeistrile mittesoovitud tulemuse. Samas on sulfitid allergeenid, mis võivad kutsuda esile astmaatikutel haigushooge ja nende kasutamise piirmäärad on nii veini- kui ka toiduainetööstuses Euroopa Liidus reguleeritud. Keskmiselt on pudelis veinis  umbes 170 mg sulfiteid. Euroopa Liidu nõuetega kooskõlas on lubatud magusatel veinidel kasutada 400 mg/l ja kuivadel veinidel 250 mg/l sulfiteid. Veinisõprade rahustuseks võib öelda, et uuringute järgi on 99% inimestest maailmas sulfititele tolerantsed.

 

Brett ehk tugev sõnnikulõhn – sellise aroomi tekitab pärmiseen Brettanomyces, mis avastati Carlsbergi õlletehases vana vaadis laagerdunud Briti õlut analüüsides, sealt ka nimetus „Briti seen“. Tavaliselt esineb soojema viinamarjakasvatuse piirkonna (Tšiili, Argentina, Austraalia jt) punaveinidel. Levinumateks aroomi tundemärkideks on tugev lauda- või sõnnikuhais, aga ka vana juustu lõhn, mis tegelikult võib tekkida väiksemas koguses ka aja jooksul veinile veinikeldris arenedes. Lisaks võib vähesel määral tunda Breti lõhna mitmete vanamoodsate Hispaania veinitootjate punaveinides. Veinid on tänu sellele palju kompleksemad ja isikupärasemad. Kui aga tugevat sõnnikulõhna on tunda juba noorel violetselt punase värviga veinil, siis on paraku tegu vigase veiniga. Viga on tootjapoolne ja tõenäoliselt on läinud veinimeistril aia taha terve veinivaat, millest vigane vein oli villitud.

 

Madeirastumine ehk oksüdatsioon. Äädikaks muutumine on veini loomuliku vananemisprotsessi tulemus, aga kui see esineb noortel veinidel, siis on süüdi äädikhappebakter, mis on sattunud sinna veini villimisega või pääsenud veinile ligi kehva pudelisulguri tõttu. Äädikas on tegelikult oksüdeerunud etanool ja lõpuks saab igast veinist aja jooksul äädikas. Kui küpsel veinil on aimatav ja delikaatne balsamico-aroom, siis on see meeldiv ja veini loomuliku arenemise protsess. Kui aga tugev äädikane lõhn, siis on konkreetne eksemplar vigase korgi või halbade säilitustingimuste tõttu lihtsalt raisus.

 

Vana vein – teinekord võib olla vein lihtsalt liiga vana. Kuigi on üldlevinud arusaam, et vana vein on tavaliselt kallis ja hea, siis tegelikult sõltub veini headus marjasordist ja veinipiirkonna terroir´st ehk viinamarja kasvukoha teguritest: pinnasest, mikrokliimast, veinipõllu asendist ilmakaarte suunas ja isegi konkreetse kasvukoha mikrofaunast ning -floorast. Säilitamiseks vajalikku potentsiaali saab hinnata veinis sisalduva kolme nn konservandi tasemes – alkoholisisaldus, happesus ja suhkrusisaldus. Mida kõrgem on nende kolme näitaja tase veinis, seda kauem võib veini keldris küpseda. Veinispetsialistide antud arengupotentsiaal tähendab veini puhul „joomisakent“ ehk veini maitsmisel tehtud ennustust, millal on veini erinevate maitsete tasakaal kõige paremas vahekorras ja millal maitseb vein kõige paremini.  Nii võib üsna julgelt väita, et kerge ja värske valge vein tuleks ära juua nooremapoolselt ning täidlase tugevamaitselise punaveini joomisega võib veel mõni aeg oodata. Nii heledate kui tumedate marjasortide hulgas on mõningaid erandeid, aga igavikulisi veine paraku siiski pole ja nii võib olla 100-aastane vein küll joodav, aga tõenäoliselt on selle veini „parim enne“ ammu möödas.

 

Autor: Urvo Ugandi

Leave your comment
Close