Uudised '2022' ja 'mai'

„Õhk, papa – õhk, see ei maksa ju midagi!“

 „Pisuhänd“, Eduard Vilde, 1913. aastal

 Veinide puhul tasuks seda väljendit lahti mõtestada ja kui veidi filosofeerida, siis veini puhul õhk tegelikult maksab – enne serveerimist õhutatud vein maitseb ,,kallimalt’’. Küll aga juurdlevad veinisõbrad alatihti küsimuse üle: milliseid veine on vaja dekanteerida? Üks ja kindel vastus on, et kõiki punaveine võib julgesti õhutada. Väike kogus õhku on veini sõber, aga kui õhku liiast, võib sellest saada veini suurim vaenlane. Näiteks 20–30 aastat vana veini puhul tuleb õhuga ettevaatlik olla, sest tervet pudelit veini korraga õhutades võib viimane klaas olla juba veidi oksüdeerunud. Pigem valage veini pudelist ettevaatlikult suuremasse veiniklaasi ja keerutage seda klaasis. Nii on iga klaas veini eraldi õhutatud ja pudelis vein liigse õhu eest kaitstud.

Siinkohal lükkaks ümber järjekordse müüdi, et vein tuleb avada mitu tundi enne joomist. Veini enneaegse avamise ja kapiservale sättimise tulemuseks on lihtsalt soe toatemperatuuril vein. Veini klaasis keerutades on tulemus mõnekümne sekundiga mitu korda parem ja vein püsib õigel temperatuuril.

Tegelikult saame rääkida kahest erinevast veini õhutamise viisist – dekanteerimine ja aereerimine. Dekanteeritakse juhul, kui tegemist on juba mõned aastad pudelis küpsenud punaveiniga, kuhu on tekkinud aja jooksu sade. Siis tuleb abiks võtta veel ka valgusallikas. Traditsiooniliselt on selleks küünal, mis restoranis tekitab väljapeetult mõnusa romantilise tunde, aga kodustes tingimustes on abi ka mobiiltelefoni taskulambist. Peenemates veiniaksessuaare müüvates kauplustes on nähtud küünalt asendavaid spetsiaalseid patareidega leedlampe, mis on väga praktilised – aitab küünlatahmaga mäkerdamisest ja tikkudega mängimisest. Valgusallika kohal veini karahvini valades saab hõlpsasti jälgida, et sade püsiks pudelis. Ehk kokkuvõtlikult: õhutamist koos sademe eemaldamisega veinist nimetatakse dekanteerimiseks.

Aereerimisel valgusallikat vaja ei lähe, veini võib julgelt valada karahvini ja mida noorem aastakäik etiketil kirjas, seda hoogsamalt võib vein voolata. Vein saab valamise käigus rohkem õhku ning agressiivsed tanniinid muutuvad kiiremini pehmeteks ja vein suupäraseks. Ka lenduvad kiiremini veini valmistamisel ning stabiliseerimisel kasutatud väävliühendid.

Sarnaselt noorele punaveinile võib valgeid veine ja vahuveine aereerida nende aroomi ja maitseomaduste parandamiseks. Taskukohase ning igapäevase kommertsliku vahuveini puhul see küll suuremat tulemust ei anna, aga traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveinid muutuvad peale aereerimist hetkega veiniklaasis tuhkatriinust printsessiks. Pole vaja karta, et „mull kaob ära“, CO₂ on kvaliteetsetes vahuveinides keldris veedetud aja jooksul hästi veinis ära lahustunud ja isegi kui seda enam silmaga klaasis näha ei ole, on süsihappegaasi sisaldust klaasist veini rüübates suus tunda ja see on olulisem.

Sama on valge veiniga. Väärikad tammevaadis arenenud küpsed valged veinid või siis vanem Riesling, Pinot Gris või Pinot Blanc Saksamaalt ja Alsace´ist, Chablis Prantsusmaalt ning küpsem Grüner Veltliner tahavad enne klaasi valamist korra sõõmu värsket õhku hingata, et nende aroomid-maitsed ellu ärkaksid. Sarnaselt lihtsale vahuveinile ei anna aereerimine midagi juurde ka noortele igapäevastele valgetele veinidele ja nende serveerimisel tuleb jälgida pigem õiget temperatuuri.

Nõuanded veini serveerimiseks:

- Muretsege endale kvaliteetsed erinevat tüüpi veiniklaasid, nii saab sama raha eest juua paremat veini. Kodustes tingimustes ei ole vaja restorani pidada ja neid pole vaja muretseda kümnete kaupa, piisab 6–12 klaasist. Korralik veiniklaas teeb 5 eurot maksvast veinist 10-eurose veini. Rusikareegel: mida kergem klaas, seda kvaliteetsem. Klaasisegule lisatakse pliiühendeid, mis muudavad küll klaasi vastupidavamaks, aga ka raskemaks ning pliiühendid toimivad energiasalvestina: raskes klaasis läheb vein kiiresti soojaks. Otsige klaasitootja puhul lead free crystal märgistust, mis tähendab, et klaas ei sisalda pliiühendeid.

- Peske kodus veiniklaase käsitsi ainult kuuma veega, nii ei lõhna veiniklaasid pesuvahendi järgi ja püsivad kauem kirkad.

- Hoidke veini ALATI õigel temperatuuril ka joomise ajal. Temperatuuri tõustes tulevad veinis esile agressiivsemad aroomi- ja maitsenoodid nagu vürtsikus, parkhapped-tanniinid ning ka alkohol. Vein sisaldab alkoholi ja etanool hakkab aktiivsemalt lenduma juba 20 ^oC juures ehk veinile võib tekkida viina lõhn.

- Veinisõbral võiks kodus olla jäänõu ja karahvin või dekanter, kas või igaks juhuks, küllap muutuvad need veini serveerimisel lõpuks sama igapäevaseks nagu korgitser.

Autor: Urvo Ugandi

Eesti parima toiduaine konkursil valiti kõige paremaks alkohoolseks joogiks liköör Vana Tallinn Toffee Caramel – tegu on 22. kategooriavõiduga, mille Liviko meistrite loodud toode on sellelt konkursilt aastate jooksul noppinud.

„Vana Tallinn on Liviko au ja uhkus, mis Eesti esindustootena on ühtaegu elegantne klassika ja samas ka alati värske ja moderne. Tegu on suurepärase likööriga, mis pakub uute maitsete miksimiseks lõputult inspiratsiooni ja trenditeadlikke võimalusi. Värskelt auhinnatud liköör on ehe näide, kuidas jõuline Jamaica rumm ja aromaatsed vürtsid sobituvad suurepäraselt iirisekaramellise maitsepaletiga. On erakordne rõõm töötada Liviko meeskonnas, kes suudab luua maailmas eristuvaid, meeldejäävaid häid maitseid,“ ütles AS Liviko juhataja Janek Kalvi.

Vana Tallinn Toffee Carameli likööri võib serveerida jääga madalas klaasis või kasutada kokteilides.

Täpselt aasta eest aprillikuus tootmisesse jõudnud karamelline liköör on esindatud juba kümnes riigis ja reisikaubanduses. Vana Tallinna likööre müüakse 40 riigis üle maailma.

Vana Tallinna liköörid valmivad ainult naturaalsetest koostisosadest. Sametise ja eksootilise maitsega liköörile annavad iseloomu Jamaica rumm, apelsin, sidrun ja mitmesugused vürtsid. Vana Tallinna liköör on Eesti tuntumaid kaubamärke aastast 1960 – tänu õnnestunud retseptile tõusis liköör kiiresti Eesti esindustoote staatusesse, olles seda läbi aastakümnete ka tänapäeval.

Nagu kõik Vana Tallinna liköörid, on ka värskelt auhinnatud karamelline liköör villitud Vana Tallinna pruuni klaaspudelisse, mis on inspireeritud Tallinna vanalinna tornidest ja kujutab UNESCO maailmapärandi nimistusse kuuluva keskaegse linnamüüri torni.

Liviko veiniportfellis on esindatud ligi 700 veini Vanast ja Uuest Maailmast – muljet avaldava valiku eest kannab ühes kolleegidega hoolt kvaliteetveinide tootejuht ja sommeljee Urvo Ugandi.

Esimesena Eestist on Urvo Ugandi pälvinud Rahvusvahelise Sommeljeede Assotsiatsiooni (ASI) kuldtaseme diplomi, mis on tunnistuseks kõige kõrgemal tasemel olevatest erialastest teadmistest ja oskustest. Baltimaade ühe suurema veinide edasimüüja Liviko impordiportfelli kujundamisel on tähtis roll Urvo Ugandi teadmistel ja lihvitud maitsel.

Neljakordse Eesti meistri sõnul on Eesti joogikultuur meeldivalt mitmekülgne ja kujunenud väga teadlikuks. „Üha rohkem on teadlikke tarbijaid, kellel on kujunenud välja oma kindel maitse-eelistus ja ka valmidus erilise veini eest rohkem tasuda. Soovitakse avastada uusi maitseid, pidades seejuures oluliseks just kvaliteeti või erilise piirkonna veini,“ lisab ta.

„Eesti ei ole ajalooliselt veinimaa ja tänu sellele on meie turul veinivalik vaheldusrikkam, kui traditsioonilistes veiniriikides. Liviko valikus on veine laiast maailmast ja nii on see väga mitmekülgne portfell, mis pakub avastamisrõõmu paljudele, nii veinihuvilistele kui ka eriala kolleegidele,“ räägib Urvo.

Vaba aja veetmiseks on Urvo valinud alati tegevused, milles tasakaalul on eriline tähtsus – talviti mäesuuskadel, suviti mootorrattal. „Need spordialad on juba Nõmmel elatud lapsepõlvest minu ellu jäänud. Jagasime sõbraga Poola päritolu mäesuuski nii, et kumbki sai ühe – ja sõitsimegi Vanakal mäest alla ühel suusal tasakaalu hoides, sest ei mallanud korda mööda sõitmiseks oodata. Lumevabal ajal putitasime jalgrattast ja sääreväristaja mootorist kombineeritud liikureid, millega sai kambakesi Männikul ringi sõidetud. Vanemaks saades asendasid neid mopeedid ja mootorrattad,“ muljetab Urvo.

Urvo enda reisid viivad tihtipeale mõnda veinimajja või mõnda olulisse veinipiirkonda. „Korra aastas proovin ikka ette võtta sihipärase reisi kuhugi veinipiirkonda, et külastada erinevaid veinimaju, kohtuda veinimeistritega ning tutvuda kohaliku joogi- ja söögikultuuri nüanssidega. Viimati käisime Eesti sommeljeedega enne koroonapandeemiat Argentinas. Vein ja joogikultuur kõnelevad riigist ja tema ajaloost palju,“ räägib Urvo. „Vein tuleb põllult. Üks veinimeister ütles mulle väga tabavalt, et tema on lihtsalt mees, kes viinamarjad ära korjab ja veini käärimist kontrollib ning ülejäänu teeb loodus, sest veiniväät on kasvukoha tõlk,“ meenutab Urvo üht vestlust Prantsusmaalt.

Restoranis aitab toidu juurde sobiva veini valida sommeljee, kes marjasordi ja kasvupinnase iseärasused veinisoovituseks tõlgib. Kodus õhtusööki planeerides julgustab Urvo toitu veini järgi maitsestama. „Kui avada vein juba toidu tegemise käigus, siis saab toitu vastavalt veini iseloomule maitsestada ning toidu-veini elamus on parem ja meeldejäävam.“ Teinekord on veinil ka emotsionaalne tähendus. „Näiteks on vein toodud meeldejäävalt reisilt või on see seotud mõne muu ereda mälestusega – siis võibki õhtusöök keskenduda just veinile, mitte niivõrd veini ja toidu ideaalse tasakaalu saavutamisele,“ soovitab mees, kelle üks hobidest on ka köögis kokata.

„Kõige olulisemad jutud meie peres räägitakse ühiselt süüa tehes ja koos süües. Kõigile mu neljale lapsele meeldib köögis toimetada ja söögilaud on majas alati selline koht, kus kõige huvitavamad vestlused peetud saavad. Perega lauas istudes nopivad lapsed mõne mõistujutu õpetussõnaks, aga eks nad ikka valivad ise oma tee ja eesmärgid. Kolm vanemat last on saanud esimesed töökogemused suviti restoranides taskuraha teenides,“ räägib Urvo. „Ja pesamuna teatas samuti, et tema peab ka varsti restorani tööle minema, „sest see on meie pere traditsioon“,“ tsiteerib ta noorimat. „Ma leian, et restoranitöö tuleb elus kasuks. See arendab suhtlemisoskust, õpetab märkama detaile, lisaks ka inimeste kehakeelt lugema ja on igati väärtuslik kogemus eelseisvaks eluks, mida koolis ega ka kodus ei õpi,“ lisab Urvo.

Urvo karjääri valikus mängis olulist rolli sõbra isa, kes töötas baarmenina Olümpia hotellis. „Ta oli lahe ja elava loomuga mees. Käisin sõbraga aeg-ajalt tema töö juurest läbi. Kuigi oli juba perestroika aeg, ei olnud sel ajal tavainimestel Olümpia ja Viru hotellidesse eriti asja ja poisikesele tundus välismaine keel baaris ja baarileti tagune elu kuidagi müstilisena. Lisades sinna veel napilt välja jäämise Pärnu Majanduskooli hotellimajanduse kursuselt ja leides videolaenutusest piraatkasseti filmiga „Cocktail“ Tom Cruise’iga peaosas, oli asi otsustatud ja läksin tolleaegsesse Tallinna Juhkentali Kaubanduskool kelneri-baarmeni eriala õppima,“ meenutab Urvo muigega.

Sealt edasi sommeljee elukutseni jõudiski Urvo tänu restoranitööle. „Tol ajal oli Eestis teadlikkus veinidest üsna tagasihoidlik ja restorani joogikaardis jäid mulle silma kaks samast marjasordist valminud veini, aga tuntava hinnavahega. Pärinesid küll eri riikidest, samas ka maitsesid erinevalt ja sealt tekkiski mul huvi, millest selline erinevus tekib? Arusaamine, et veinimaailmas on palju enamat, kui silmaga näha, andiski tõuke sommeljeeks kujunemiseks. Sain mingi aeg tuttavalt soomekeelse raamatu veinidest. Seda lugedes kujuneski välja suurem huvi veinimaailma vastu,“ selgitab Urvo.

Aastaid sommeljeena töötanud Ugandi asus Livikos kvaliteetveinide tootejuhina tööle ligi 15 aastat tagasi. Paar aastat enne seda oli Urvo võitnud esimesena Baltimaade parima sommeljee võistluse „Vana Tallinn Grand Prix“. Tegu on Liviko ellu kutsunud võistlusega, mille korraldusmeeskonnas Urvo nüüd juba aastaid ise töötab.

„Lektoritöö Eesti Sommeljeede Erakoolis ja sommeljeede võistluse korraldamine arendab ka enda erialaseid oskusi. Lisaks hoian valdkonna uudistel silma peal erialast kirjandust ja ajakirjandust lugedes, sellele on õnneks tänapäeval veebi kaudu väga hea ligipääs,“ võtab Urvo Ugandi kokku, kuidas ta end erialaselt vormis hoiab.

„Lisaks on meil sõpradega väike privaatne veiniklubi, kus korraldame iga kuu pimedegustatsioone. See arendab väga palju, aga isegi kui geograafia osas asi selge, on konkreetsele veinile ja aastakäigule ikka päris raske täpselt pihta saada,“ sõnab ta.

Tänu erialastele teadmistele ja nõtkele suhtlemisoskusele on Urvo Ugandi ka hinnatud lektor Eesti Sommeljeede Erakoolis, kus ta on koolitanud juba 15 aastat. Enesetäiendamine on Urvo jaoks loomulik osa tööelust – mullu läbis ta andragoogika koolituse, et saada juurde häid nippe täiskasvanute koolitamiseks.

Veini võiks teaduslikult ja ka hedonistlikult defineerida järgnevalt: vein on sügisel valminud marjasaagi ning naudingute järele januneva inimkonna teadliku ja sihipärase füüsilise tegevuse positiivne tulemus.

Erinevaid viinapuuliike kasvab maailmas üle 60. Enamik neist vajavad kasvamiseks tugistruktuuri ja neist vaid ühe – Euroopa või siis ka veiniviinapuu, ladinakeelse nimega Vitis vinifera – marju kasutatakse veini valmistamiseks. Sellele viinapuuliigile meeldib vahemereline kliima, kasvatamiseks sobib hästi nii põhja- kui ka lõunapoolkera 30. ja 50. laiuskraadi vahel, sest on üsna tundlik niiskemas troopilisemas kliimas tekkivatele seenhaigustele ning talle ei sobi ka pikad ja hämarad külmad talved. Vinifera liigil on palju sorte, arvatavalt ligi 10 000, millest osa inimliku sekkumise ehk sordiaretuse teel saadud. Teine osa on ajaloohämaruses isetolmlemise teel sündinud ja nende tekkimisele on kaasa aidanud geograafia ning kliima: kuumemates piirkondades kasvanud väädid kaitsesid marjaseemneid UV-kiirguse eest pigmendiga marjakestades ja nii kasvab päikeselisemates piirkondades rohkem tumeda kestaga marju. Jahedamate piirkondade viinapuud aga vajasid viljade küpsemiseks heledamat marjakesta, sest tumeda kestaga marjad jäid tooreks, kuna liigne pigment kestas jättis viljaliha ilma seemnete idanemiseks vajalikest toitainetest ja suhkrutest. Aastasadade vältel on marjasortidele välja kujunenud kindlad kasvualad, mille piiritlemiseks veinivalmistajad on võtnud kasutusele prantsuskeelse väljendi terroir. Terroir tähendab kindla kasvukoha pinnase, veiniaia geograafilise paiknemise, mikrofloora ja -fauna ning kliima mõju seal kasvavale marjasordile. Vein tuleb põllult ja selle iseloomu määrab peamiselt marjasort ning piirkond, kus viinamarjad on kasvanud. Tsiteerides maailmakuulsa Chablis’i piirkonna veinimeistrit Julien Brocardi: „Minu põllul kasvanud marjad on terroir’ tõlgiks, mina olen vaid mees, kes marjad ära korjab ja mahla veiniks kääritab“. Seega veinimeister saab valmiva veini aroomi ja maitset vaid mõjutada marjade korjeajaga ning veini valmistamisega, kasutades veini arendamiseks erinevaid vahendeid ja tehnikaid. Seda eriti Vana Maailma veinide puhul, kus on marjade kasvatamise ning veini valmistamise reeglid piirkonniti kindlate ja üsna rangete mängureeglitega paika pandud, nii on geograafilise kasvuala veini karakteristika enam-vähem sarnane olenemata sellest, kas veinimeistriks on Mati, Tõnu või Peeter. Kui on kehv veiniaasta, siis maitsevad ka veinid üldiselt kehvemini. Uue Maailma veinivalmistamises puhuvad veidi liberaalsemad tuuled ning seetõttu ei ole sealsete veinide erinevatel aastakäikudel nii suurt erinevust kui Euroopas, jälgitakse pigem veinipiirkonna ja veinikoja stiili või käekirja, mille järgi veinisõbrad seda tunnevad.

Veinimaailm on ülevoolavalt värvi- ja maitsekirev ning kindlasti leidub kõikidele seal midagi meelepärast.

Autor: Urvo Ugandi