„Õhk, papa – õhk, see ei maksa ju midagi!“
„Pisuhänd“, Eduard Vilde, 1913. aastal
Veinide puhul tasuks seda väljendit lahti mõtestada ja kui veidi filosofeerida, siis veini puhul õhk tegelikult maksab – enne serveerimist õhutatud vein maitseb ,,kallimalt’’. Küll aga juurdlevad veinisõbrad alatihti küsimuse üle: milliseid veine on vaja dekanteerida? Üks ja kindel vastus on, et kõiki punaveine võib julgesti õhutada. Väike kogus õhku on veini sõber, aga kui õhku liiast, võib sellest saada veini suurim vaenlane. Näiteks 20–30 aastat vana veini puhul tuleb õhuga ettevaatlik olla, sest tervet pudelit veini korraga õhutades võib viimane klaas olla juba veidi oksüdeerunud. Pigem valage veini pudelist ettevaatlikult suuremasse veiniklaasi ja keerutage seda klaasis. Nii on iga klaas veini eraldi õhutatud ja pudelis vein liigse õhu eest kaitstud.
Siinkohal lükkaks ümber järjekordse müüdi, et vein tuleb avada mitu tundi enne joomist. Veini enneaegse avamise ja kapiservale sättimise tulemuseks on lihtsalt soe toatemperatuuril vein. Veini klaasis keerutades on tulemus mõnekümne sekundiga mitu korda parem ja vein püsib õigel temperatuuril.
Tegelikult saame rääkida kahest erinevast veini õhutamise viisist – dekanteerimine ja aereerimine. Dekanteeritakse juhul, kui tegemist on juba mõned aastad pudelis küpsenud punaveiniga, kuhu on tekkinud aja jooksu sade. Siis tuleb abiks võtta veel ka valgusallikas. Traditsiooniliselt on selleks küünal, mis restoranis tekitab väljapeetult mõnusa romantilise tunde, aga kodustes tingimustes on abi ka mobiiltelefoni taskulambist. Peenemates veiniaksessuaare müüvates kauplustes on nähtud küünalt asendavaid spetsiaalseid patareidega leedlampe, mis on väga praktilised – aitab küünlatahmaga mäkerdamisest ja tikkudega mängimisest. Valgusallika kohal veini karahvini valades saab hõlpsasti jälgida, et sade püsiks pudelis. Ehk kokkuvõtlikult: õhutamist koos sademe eemaldamisega veinist nimetatakse dekanteerimiseks.
Aereerimisel valgusallikat vaja ei lähe, veini võib julgelt valada karahvini ja mida noorem aastakäik etiketil kirjas, seda hoogsamalt võib vein voolata. Vein saab valamise käigus rohkem õhku ning agressiivsed tanniinid muutuvad kiiremini pehmeteks ja vein suupäraseks. Ka lenduvad kiiremini veini valmistamisel ning stabiliseerimisel kasutatud väävliühendid.
Sarnaselt noorele punaveinile võib valgeid veine ja vahuveine aereerida nende aroomi ja maitseomaduste parandamiseks. Taskukohase ning igapäevase kommertsliku vahuveini puhul see küll suuremat tulemust ei anna, aga traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveinid muutuvad peale aereerimist hetkega veiniklaasis tuhkatriinust printsessiks. Pole vaja karta, et „mull kaob ära“, CO2 on kvaliteetsetes vahuveinides keldris veedetud aja jooksul hästi veinis ära lahustunud ja isegi kui seda enam silmaga klaasis näha ei ole, on süsihappegaasi sisaldust klaasist veini rüübates suus tunda ja see on olulisem.
Sama on valge veiniga. Väärikad tammevaadis arenenud küpsed valged veinid või siis vanem Riesling, Pinot Gris või Pinot Blanc Saksamaalt ja Alsace´ist, Chablis Prantsusmaalt ning küpsem Grüner Veltliner tahavad enne klaasi valamist korra sõõmu värsket õhku hingata, et nende aroomid-maitsed ellu ärkaksid. Sarnaselt lihtsale vahuveinile ei anna aereerimine midagi juurde ka noortele igapäevastele valgetele veinidele ja nende serveerimisel tuleb jälgida pigem õiget temperatuuri.
Nõuanded veini serveerimiseks:
- Muretsege endale kvaliteetsed erinevat tüüpi veiniklaasid, nii saab sama raha eest juua paremat veini. Kodustes tingimustes ei ole vaja restorani pidada ja neid pole vaja muretseda kümnete kaupa, piisab 6–12 klaasist. Korralik veiniklaas teeb 5 eurot maksvast veinist 10-eurose veini. Rusikareegel: mida kergem klaas, seda kvaliteetsem. Klaasisegule lisatakse pliiühendeid, mis muudavad küll klaasi vastupidavamaks, aga ka raskemaks ning pliiühendid toimivad energiasalvestina: raskes klaasis läheb vein kiiresti soojaks. Otsige klaasitootja puhul lead free crystal märgistust, mis tähendab, et klaas ei sisalda pliiühendeid.
- Peske kodus veiniklaase käsitsi ainult kuuma veega, nii ei lõhna veiniklaasid pesuvahendi järgi ja püsivad kauem kirkad.
- Hoidke veini ALATI õigel temperatuuril ka joomise ajal. Temperatuuri tõustes tulevad veinis esile agressiivsemad aroomi- ja maitsenoodid nagu vürtsikus, parkhapped-tanniinid ning ka alkohol. Vein sisaldab alkoholi ja etanool hakkab aktiivsemalt lenduma juba 20 oC juures ehk veinile võib tekkida viina lõhn.
- Veinisõbral võiks kodus olla jäänõu ja karahvin või dekanter, kas või igaks juhuks, küllap muutuvad need veini serveerimisel lõpuks sama igapäevaseks nagu korgitser.
Autor: Urvo Ugandi