Lehekuul saabub kevad pikkade sammudega ja soojad ilmad on äratanud talveunest enamuse kevadlilli. Lumikellukesed sillutasid teed sinililledele ning ülastele. Nartsissid ja tulbid tervitavad maikuud ja täidavad õhu õrna lillelõhnaga. Soojad ja päikeselised ilmad kutsuvad inimesi viitma rohkem aega värskes õhus ja kindlasti on paljudel juba ka esimene piknik peetud. Torgates piknikutekil nina veiniklaasi, ümbritsetuna murust ja lilledest, tundub teinekord, et ka veini aroomis tajume erinevaid õisi, magusast ristikheinast kuni intensiivse jasmiinini. Eks see on ju väljakujunenud tõdemus, et veinimeistriga koos veini juues maitsebki veini alati paremini, järsku siis tundub vein piknikul klaasis alati veidi aromaatsem? Kas lilled veiniklaasis on lihtsalt meie ettekujutuse vili, sest ümbritsev keskkond soodustab seda või on lillelised veinikirjeldused hoopis kavalate veinikaupmeeste sisuturundus? Kas tõesti on veinis võimalik tunda apelsiniõite ja rooside lõhna? Vastus on jah, on küll võimalik ja selles on süüdi orgaaniline keemia.
Vein tehakse viinamarjadest ja viinamarjad koosnevad süsivesikutest nagu teisedki puuviljad-marjad. Viinamarjade süsivesikuteks on peamiselt glükoos, fruktoos ning lisaks on neis veidi valke, kiudaineid ja pea olematu kogus rasvu. Värsketes marjades on enamik aroomimolekule seotud suhkruga, seetõttu on värskete viinamarjade lõhn üsna tagasihoidlik – nagu ka suhkruvesilahus, millel lõhna sisuliselt ei ole. Pärmiensüümide tegevusel algab veini käärimine, mis muudab suhkru alkoholiks ja vabastab lenduvad maitseühendid ning tänu sellele tekib veinil lõhn.
Veini aroomid pärinevad viinamarjadest ja viinapuude kasvukohast ning on samad keemilised ühendid, mis esinevad mujal looduses. Peamisteks veinile lillelõhna andvateks aroomiühenditeks on terpeenid, mida taimed toodavad looduses kahjurite tõrjumiseks, aga ka tolmeldajate ligimeelitamiseks. Nii vastutavad nad värskete tsitrusviljade, uimastava aroomiga roosiõli kui ka rahustava lavendli lõhna eest. Lisaks vabaneb veinis käärimise toimel tekkinud alkoholile veel suur hulk erinevaid ühendeid nagu estrid, aldehüüdid, pürasiinid, ketoonid ja laktoonid, mis moodustavad kokku veini tervikliku aroomibuketi.
Paljusid keerulisi keemilisi ühendeid saavad veinisõbrad tõlgendada meeldivate veiniaroomidena. Näiteks annab geraniooli nimeline terpeen veinile parfüümse roosiõli lõhna, mida on tunda tihti sellistest viinamarjasortidest nagu Gewürztraminer, Muscat ja Torrontes tehtud veinides. Hotrienool vastutab pärna- või leedriõite lõhna eest ja kombineerudes limoneeniga meenutab ta meile värsket Rieslingist tehtud veini. Pineen tekitab Austraalia Shirazile vaiguse eukalüpti lõhna ning kui punastes veinides on tunda kadakamarju või rosmariini, nagu Cabernet Francist punaveinis, siis selles on süüdi sama aroomiühend.
Estrid tekivad veinides alkoholi ja happe omavahelisel reageerimisel ja vastutavad noorte veinide esmase puuviljalisuse eest. Pinot Gris sordist tehtud veinis on tihti tunda värskeid pirne ning selle nüansi lisab veinile etüületanaat, samas kui oktüületanaat vastutab veinides magusate küpsete apelsinide-mandariinide eest.
Pürasiinid on aroomiühendite rühm, mis on kõige iseloomulikum Sauvignoni perekonna marjadele, meenutades meile Sauvignon Blancist tehtud veinis mustsõstralehti ja koos heksanaal aldehüüdiga tunneme veinis veel värskelt niidetud muru, nõgeste ja tomatilehe lõhna.
Ka punastes veinide aroomis leidub viiteid lilledele. Ketoonid on rühm estreid, mis tekivad marjakestas olevate looduslike pigmentide lagunemisel ja annavad Pinot Noir, Gamay ja Syrah marjasortidest veinidele punaste tulpide või begooniate lõhna, täiendades veel ka veinis tumedatele küpsetele marjadele viitavaid aroome.
Vein on orgaanilise keemia aromaatne tulemus ja nagu maailmas on lugematu arv erinevaid lilli, on ka igal viinamarjasordil oma aroomide isikupära, mille ta pärandab veinile ja mida omakorda täiendab veel viinamarjade kasvukoht. Hoides neid elemente pudelis omavahel seotuna, lisandub aroomivõrrandisse veel muutujana aeg, mille jooksul tekivad uued estrid ja nii lõhnab ja maitseb üks ning seesama vein noorena ja veidi keldris küpsenuna erinevalt. Seega on iga lõhnanoot või maitse veinis seotud konkreetse keemilise ühendiga, mille päritolu on viinamarjas endas, aga lisaks seotud käärimisprotsessi ja veini küpsemisega pudelis.
Lisaks kõike ülaltoodut arvesse võttes on miljonitel veinisõpradel maailmas olemas oma väljakujunenud lõhnaspekter, mis neile positiivseid emotsioone ning rahulolu tekitab ja mille alusel nad omale lemmikud välja valivad.
In Vino Veritas
Teie Nautimus,